从“六谷”之一的菰米到江南名菜“茭白”

本文转自：《菜篮子科普》

今天我们餐桌上白白嫩嫩的茭白，其实是禾本科菰属草本植物菰（gū）被真菌黑粉菌感染所致，这样茎的肉质才会粗大肥嫩。不过感染之后的菰无法开花结果，但菰的种子早期一直是我们的主食食用的。

下面我们来讲一个因病切换职业赛道还大获成功的故事，首先要从茭白的前世—“菰”说起。

菰是谁？

菰为禾本科菰属多年生水生草本植物，世界上的菰属植物共有4种，一种在东亚区域：中国菰(Zixania latifolia)，三个分布在北美洲，分别是水生菰(Zixania aquatica)、沼生菰(Zixania palustris)和得克萨斯菰(Zizania texana)。

其中，中国菰资源非常丰富，南北具有种植，东北至华南的广大湖沼低洼地区均有分布。北美菰里的沼生菰籽粒大且产量高，一直作为传统食品，得克萨斯菰主要生长在美国得克萨斯州，已被其列为濒危物种。

菰的茎为根状茎，分为地上茎和地下茎：地上茎被叶鞘抱合，部分没入土中，可以产生多次分蘖；地下茎发达，匍匐生长，春季从地下根茎上抽生新的分蘖苗，形成新株，并从新株的短缩茎上发生新的须根，腋芽萌发，又产生新分蘖，如此一代代地繁衍。

菰的花为单性花，雌雄同株，花序上部多雌花，下部多雄花。受精后，长出长穗，结成黑色的籽实，呈窄窄圆柱形，两端尖，剥去外壳就可以看到白色的米粒。

最早菰在我国是作为谷物食的。《周礼·天官》中记载了“凡会膳食之宜，牛宜稌（tú），羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽（gū）。”

就是说肉与谷物搭配饮食，牛肉配稻类，羊肉配黍类，猪肉配稷类，狗肉配粱类，雁肉配麦类，鱼肉配苽类（老祖宗真是讲究！）。这里的苽就是菰的籽实，也叫做菰米、雕胡、茭白子等。

杜甫诗云“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，李白诗云“跪进雕胡饭，月光明素盘”，杜牧诗云：“莫厌潇湘少人处，水多菰米岸莓苔”都是对菰米的赞美，可见那时候的人们，至少是文人对菰是喜爱的。

被淘汰的菰米

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但唐宋之后，粮用菰米逐渐被菜用茭白所代替。这是为啥呢？

因为相对于其他主食，菰米的产量较低、成熟时期较长，又是分批成熟的不好采集。

尤其是菰米的采集需要一人划船，另一人采集，效率很低。

种种加在一起，菰没有通过我们老祖宗的严选，被抛弃了。

菰米独特的营养价值

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但是菰米也不是一无是处的，这两年市面上一种叫做野米的谷物，价钱很是昂贵，几乎是一般大米的十倍，其实就是进口北美的菰米，是一种营养丰富的谷物，吃起来有一种青草或者竹子的清香，而且很有嚼劲儿。

相对于其他谷物，碳水化合物含量高，约占总营养素的71％～84％，且菰米中支链淀粉和水溶性淀粉与常规稻米相比含量更高，饱腹感更强，更易消化。

菰米含有丰富的蛋白质和必需氨基酸。

菰米中脂质含量较低,且组成亦优于其他谷物,其多不饱和脂肪酸中亚油酸和亚麻酸。

菰米是高膳食纤维谷物，总膳食纤维含量(6.2％) ,而普通大米是1.3％，糙米也仅为3.5％。

菰米为低GI食物（GI值为53.72），而馒头GI为88.1和小麦面条GI为81.6。（GI就是血糖生成指数，表示人体食用一定量的某种食物后会引起的反应程度）

除此之外，菰米中还检测中更高的植物甾醇、维生素、酚类物质、γ-谷维素，这些物质有显著的药理作用,是具有抗炎、抗氧化、抗糖尿病和抗动脉粥样硬化的潜在活性成分。

菰米是虽然我们老祖宗淘汰的谷物，随着人们对它的深入研究及技术的升级，也许有一天它会卷土重来，在我们的餐桌上占一席之地。

不过，即使菰不再成为我们的主食，但作为水稻的近缘种，中国菰具有的生物量大、耐深水、灌浆成熟快和抗稻瘟病等优良性状，正是水稻所缺乏的，菰米的研究也会为水稻育种遗传资源的拓展提供帮助。