一瓮酒香，穿越六千年

文｜醉美团队

在山西杏花村，时间并非抽象的刻度。

1982年从黄土里醒来的小口尖底瓮，带着六千年前的酒香破土而出。瓮壁上古老的谷物发酵痕迹，将杏花村的酿酒史追溯至仰韶文化时期。自此，杏花村的酒脉绵延不断。

六千年光阴流转，技艺代代相承，汾酒便是承载这六千年时光的“活容器”。

看得见、摸得着的六千年

在杏花村汾酒老作坊，时间仿佛凝固成了可以触摸的形状。

这片占地9000平方米的建筑群，包含了从宝泉益、义泉泳到晋裕汾酒公司时期的酿造厂旧址，至今仍然在产酒。

“它是全国保存最完好、历史最悠久、规模最大、组成要素最全的白酒老作坊。”每当有访客，讲解员都在这里讲述着老作坊的成就。

尤其是它独特的“前店后坊”格局，完整保留了从酿造、储藏到销售的流程，是一个活生生的酿酒历史博物馆。

作坊里，那些跨越了漫长岁月的遗迹随处可见。

明代申明亭古井静静矗立，井栏上傅山题写的“得造花香”四个字依然清晰；北侧还保留着唐、宋、元时期的古井各一口，以及清代的院落和作坊，历经沧桑，诉说着过往。

而最能直接讲述历史的，是那些看得见摸得着的器物。

在汾酒博物馆里，收藏着不同时期从杏花村遗址出土的酒具，它们的造型、花纹和材质的变化，本身就是一部生动的社会、工艺和审美变迁史，无声地记录着不同时代的礼仪、风俗和生活情趣。

比如馆藏的元代羊羔酒瓶，连大英博物馆也藏有同款——这正印证了大约800年前，随着蒙古铁骑的足迹，汾阳的羊羔酒也曾远播欧洲，成为中国白酒贴标出口的早期见证。

薪火相传的真功夫

前不久，蒙古国乌兰巴托，汾酒主办的“2025茶道酒香汾酒品牌推广活动”之“走向世界的汾酒”论坛上，当工作人员讲到《北齐书》中武成帝的爱酒故事，还有唐诗里频频出现的汾酒时，台下的蒙古文化学者们听得频频点头。

这些不间断的文化记忆，来源于汾酒恒定的品质，脱胎自汾酒代代相传的酿造技艺。

例如，汾酒的核心工艺——“清蒸二次清、地缸发酵”，这不是写在纸上的死板条文，而是通过一代代匠人口传心授、身体力行传承下来的标准。

举个最直观的例子。酒醅在地缸里发酵28天后，需要被取出，拌入酒曲进行蒸馏。为了确保蒸汽能均匀穿透、带出最佳香气，酒醅必须用簸箕人工一层层、极其均匀地铺撒到巨大的蒸锅里。

这个过程叫“装甑”，光这一个看似简单的“轻撒匀铺”动作，一个有悟性的酿酒师傅，可能就得练上两三年才能掌握其中的火候。这还只是漫长酿造链中的一环，像制曲的微妙、发酵时对温度和湿度的精准把握、蒸馏火候的掌控，都极度依赖人工经验。

为了保证品质的恒定。1932年，全国著名微生物和发酵专家方心芳深入杏花村，将汾酒酿造技艺提炼为“七大秘诀”：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。

后来，一代代汾酒人在实践中不断打磨，又增加了：料必得其准，工必得其细，管必得其严三条准则，最终形成了指导汾酒酿造的“十大秘诀”。

这十个字，是无数实践凝结的精华，共同塑造了汾酒那份独特的“清、爽、绵、甜、净”的口感与“雅、正”的品格。

2006年，杏花村汾酒酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

守正创新的汾酒

承载6000年的历史文化，汾酒绝非故步自封。

就在上个月，一场以“向新求质、复兴领航”为主题的科技质量大会在汾酒召开。会上发布的《2025年度科技质量工作报告》，清晰勾勒出新一年的工作重点：汾酒将锚定“四个面向”，深化“11125”技术创新战略，扎实推进“41999”试点工程，围绕四项重点任务系统发力。

简单来说，在复兴第二阶段，汾酒要用科技的力量，让老品牌焕发新生机。

这绝非空中楼阁，翻开汾酒的技术手册，其技术标准已经达400余项，涵盖原料、工艺、酒体、包材、设备、检测方法等诸多环节或节点。

另外，产品质控体系持续优化，目前汾酒产品实现过程包含了2000余个质控参数。

汾酒股份公司总工程师韩英透露，在技术创新平台构建方面，汾酒已经建成了国家级企业技术中心、山西省重点露酒实验室、山西省生态酿造技术创新中心、院士工作站、博士后工作站等多个高水平技术创新科研平台。

从国家级企业技术中心到院士工作站，从原粮基地的智慧农业系统到微生物菌种库的科研突破，汾酒已经构建起涵盖基础研究、技术创新、成果转化的立体化创新生态。

正是这种对品质的极致追求，让汾酒三次问鼎国家级技术奖项，成为行业创新标杆。

去年，“汾酒试点”迎来六十周年，汾酒强力开启科研新篇，标志着企业迈入全新发展阶段：推动全产业链创新、实现系统性升级、深化科技与文化融合。

回看汾酒的发展，从古老的发酵技术到现代微生物学的应用，从手工酿造到智能化管控的融合，汾酒的生命力恰恰来源于“守正创新”。汾酒用行动诠释着：六千年不是静止的数字，而是一个生命体持续生长、迭代的动态过程。