从不做外卖到线上爆单，哈灵面馆在线上找到新解法

在上海这座美食之都，风味潮流瞬息万变，但总有一些味道能成为城市的烙印。

饭点时分，走进汉口路上的哈灵面馆，迎面而来，便是鼎沸的人声与浇头的鲜香。食客们摩肩接踵，甘愿为一席之地耐心等候，而他们共同的“目标”，都是桌上那碗热气腾腾的牛蛙面。

很多人不知道，这碗火爆上海滩的牛蛙面，最早只是创始人周凝冏在自家厨房，给胃口不好的太太，捣鼓的一碗家常面。十三年时间，周凝冏把这份源于家的味道，打造成了本帮面的必吃招牌。

今年5月，哈灵面馆正式接入淘宝闪购，订单量增长55%，越来越多食客只需点个外卖，就能尝到美味。起初，周凝冏也有顾虑，堂食做外卖会不会又被消费者诟病？单价50元左右的定位，在外卖渠道真的会有订单吗？实际上，这是每一位坚持品质的堂食餐饮人，在上线平台后都会产生的疑惑。

好在，数据与口碑的提升，让周凝冏彻底放下心来。在守正求新的路上，找到解法远比墨守成规更重要。

一碗本帮面，融合四方味

周凝冏的餐饮之路，好像是顺理成章的事情。他的家人自1987年就开始经营餐厅，所以他从小就在烟火缭绕中长大。1997年，周凝冏正式投身这一行业。“我之前是做本帮厨师出身，去过很多地方，包括上海老饭店等等。”

然而，哈灵面馆的起点并非源于宏大的商业构想，而是一份简单又温暖的爱。“我太太以前胃口不是很好，我想为她改善一下，就在家做了个牛蛙面，没想到每次吃都被一扫而空。”

后来，周凝冏在帮朋友打理面馆时，逐渐对这道牛蛙面进行改良。他说，现在这碗面是融合了“四派”的产物：面条，吸收了新疆拉条子的筋道；浇头，借鉴了东北打卤面的做法；汤底，融合了昆山奥灶面的调理，但根基还是上海的本帮味道，虽然没有浓油赤酱，但品尝起来咸中带甜。

2004年，周凝冏带着这样一碗牛蛙面开始创业。其实在初期，面馆并不叫“哈灵”这个名字。“当时想着随便弄一个名字就好了，后来有客人吃完面说这个面‘哈灵’，所以才有了这个现在这个名字。”

在上海话里，“哈灵”是一种赞叹，表示了不起、很棒的意思。从广西北路第一家小店，到如今遍布上海的26家，这个响亮又接地气的名字，不仅是对味道的褒奖，也成为面馆日后发展的精神，而这一切，都离不开周凝冏对品质的坚持。

哈灵面馆创始人周凝冏

“我本人其实不太在意标准化，因为我觉得好吃和标准化本身是矛盾的。”开店13年，周凝冏坚持食材一定要现炒，牛蛙一定要现杀，他说，每天凌晨两、三点，新鲜的牛蛙就会送到门店，然后随着出餐开始处理。

如今，哈灵面馆成了许多外地游客，甚至外国游客来上海都会打卡的一家面馆，在他看来，这才是能代表上海的一碗本帮面。“很多人对本帮面有点误解，觉得苏式面才是本帮面，其实不是这样的。所谓上海的本帮面，应该是真正在上海创立、土生土长、用本帮菜手法去烹制的面，才能代表上海。”

当“现炒”遇上“外卖”

饭点时分的哈灵面馆，除了络绎不绝的食客，还有来来往往的骑手。实际上，哈灵面馆一直到2018年才上线外卖平台，在此之前，门店墙上还贴着“本店没有任何形式的外卖”的醒目告示。

这与周凝冏对品质的坚持有很大关系。他认为，食物的最佳赏味期就在出锅的时候，外卖配送，无疑会损耗堂食最引以为傲的“鲜味”和“锅气”。但随着市场需求增加与模仿者的出现，让他不得不重新审视这个决定。

2018年，哈灵面馆在金陵东路店开启外卖业务。然而，理想与现实的碰撞，带来了“阵痛”。首先是食物问题，传统的面条在配送途中很容易坨掉，尽管进行了面汤分离，甚至将面条煮得稍微生一点，依然无法解决根本问题。

经过反复研究和试验，面馆做出一个大胆尝试：用米粉代替面条。米粉的质地不仅更能保持口感，与牛蛙浇头也相得益彰。没想到，牛蛙米粉一经推出就收到广范好评，如今外卖销量反超牛蛙面近五倍之多。

一个问题解决了，新的矛盾又浮现出来。哈灵面馆的好吃在于“现点现炒”，这是一种典型的“慢工出细活”模式，而外卖的本质却是追求“快”，食客期待在最短的时间内收到餐品，因此一到用餐高峰期，外卖爆单就成了家常便饭，厨房根本来不及制作，出餐速度跟不上，导致客诉随之而来。

作为一位餐饮老板，周凝冏擅长解决食物本身的矛盾，可却对运营挑战犯了难。如何在坚持品质与满足需求间找到平衡，成了长期摆在他面前的棘手课题。“所以这么多年来，一直有客人吐槽我们出餐速度比较慢一点。”

线上机遇，淘宝闪购带来加速度

今年5月，哈灵面馆正式接入淘宝闪购。“当时我也有顾虑，担心新平台不一定有单量。”事实上，这次合作不仅解决了他困扰已久的线上运营难题，更是扩大品牌声量，帮助哈灵面馆实现破圈。

在平台建议之下，哈灵面馆将厨房的线上与线下动线彻底分离，新增设一名厨师，专门负责外卖出餐。这一精细化调整，大幅解决了高峰期的爆单问题。

尽管在同品类里单价定位较高，但数据显示，哈灵面馆上线淘宝闪购之后，外卖订单量增长55%，目前外卖订单超过七成来自淘宝闪购和饿了么，新客占比更是提高了20%。这不仅是流量与补贴扶持的结果，更是一套数字化运营的赋能。

首先，它解决了“鲜”与“快”的矛盾。淘宝闪购带来了稳定且均衡的订单流，尤其是在非餐时段，订单量依然可观。这使得门店的产能得到了极大优化。“我们的牛蛙不会再因为闲置再浪费了。”周凝冏说。

其次，它极大地推动了品牌破圈。作为本帮特色面，品牌老客占比高，新客难触达。借助淘宝的生态体系，哈灵面馆“鲜材现做”的优势被精准传递给更广泛的受众。许多原本不知道哈灵的外地游客，通过淘宝前来打卡。

最后，是用户体验的提升。有了蜂鸟运力保障，让一份热气腾腾的牛蛙浇头，即使在恶劣天气也能准时送达。

2025天猫双11已于10月15日晚开启预售，这是淘宝闪购参与的首个双11大促。除了生态流量优势之外，淘宝闪购也为像哈灵面馆这样的品质好店专门上线了“爆火好店”频道，并推出大额红包、“超时20分钟免单”和“加速配送”等服务，进一步提升消费者的体验。

同时，这更是一个品质认证，让哈灵面馆这样的餐厅店，能在海量商户中脱颖而出，迎来全新的季节性增长。双11预售以来，哈灵面馆订单年同比增长60%，客单甚至还稳中提升，收入显著增长。

如今的周凝冏，对哈灵面馆的未来有了更清晰的规划。他暂时不考虑将面馆开出上海，因为他想珍藏这份“上海限定”的独特魅力，他计划借助淘宝闪购的“闪电仓”模式，在上海布局更多前置仓，让“鲜蛙活杀、浇头现炒”的哈灵本帮面，能够覆盖更广的区域，送达更多市民的餐桌。