天一冷，北京城的羊就开始“慌”

天一冷，

北京人最离不开的永远都是涮羊肉。

不论是在外，还是在家，

热腾腾的锅子一支起来，就舒服～

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摄影：赤耳

铜锅炭火，清汤锅底，

鲜嫩无比的羊肉配上特制的麻酱小料，

吃起来，那叫一个绝！

您别看如今市面上，

各式各样的铜锅涮肉，

正宗、地道、好吃的，还真没有几家...

今儿个，小编不盘店，

咱在家支个锅子，

边喝边聊聊咱老北京的涮羊肉~

1、次数

老北京有著名的九九歌：

“一九二九，不出手；三九四九，冰上走；

五九六九，沿河看柳；七九河开，八九雁来；

九九加一九，耕牛遍地走……”

这每一个九的第一天，和最后一次九九的最后一天，

便是老北京人吃火锅的日子，

所以这火锅也称九九锅或者九九酒火锅，

（里面最后一个酒指的就是白酒，二锅头）

也就是说老北京人，一冬至少要吃十次火锅。

2、铜锅

在北京吃铜锅涮肉，招呼伙计，

张嘴第一句话，就能看出来您是不是内行~

铜锅涮肉，北京人叫支锅子。

下馆子说“上个火锅”，和说“支个锅子”，

是两路人。

涮肉用铜锅，

而且必须是紫铜挂锡。

紫铜导热快，锅也就开的快，省火省时。

而且紫铜有着非常好的杀菌能力，

挂锡的铜锅儿稳定性高，

长时间保持火锅底汤不变味道，

不容易与涮的肉、菜等起反应，

能保持肉和菜的原味。

3、炭火

原来讲究用梨木炭，后来一水儿都改新炭了。

现在用的炭没别的特点，就是耐烧。

哪怕烧上两个小时还能滚水，干净卫生。

（图片来自大众点评：阿兔灬__我就是最赞的我）

4、羊肉

老北京吃羊肉，讲究没有膻味。

至于能符合“一涮就熟”这个标准的

只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”。

5、手切

羊肉绝对不能是冻肉，

现在好多地方为了好切出数儿，用的都是冻肉。

涮肉的肉片，

不能现切现吃，还要有一个排酸的过程。

肉片讲究手工切，

切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，

即顶刀切，

横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面，

这样的肉易熟，吃的时候入口便化，

口感、味道都能发挥到极致。

如果顺丝切，容易塞牙。

6、锅底

老北京的铜锅涮肉，

从来不讲究汤料里有多少味佐料，多少种中药，

两段葱三片姜，葱要用葱白不见绿，

吃的是肉的鲜美，而不是锅底的味道。

如果锅底配了好多东西，那不为别的，就是为遮味儿。

在开始涮肉之前，涮上几片羊尾巴油，

立刻就能让底汤鲜美起来，

而且羊尾油看似发白，吃起来一点都不腻人。

7、蘸料

北京吃手切也没那么多零碎，以芝麻酱为主。

辅料基本就是韭菜花和腐乳。

当然，还有糖蒜也不能少~~

8、配菜

过去拿来涮的蔬菜相对要少一些，

一般都是冻豆腐、粉丝和白菜。

对了...

我的麻酱烧饼呢？

（图片来自大众点评：上帝要深沉）

9、火候

羊肉颜色稍变，

没有肉的血红色就可以吃了。

如果涮太久，也就吃不出羊肉的鲜嫩了。

（图片来自大众点评：皮卡丘的小世界）

10、涮法

涮肉不是用水煮肉，

从肉的切口处夹起来，

不能夹着肉左右横着涮，而是拎着上下涮。

11、顺序

先涮肉，再涮豆腐粉丝，最后放青菜...

12、干盘

干盘儿是指当您吃掉最后一片肉的时候，

盘子上不能见到有血水，

如果有血水，

要么说明在宰羊时，没有将血放干净，

要么就是一些为了降低成本的商家，

用嫩肉粉溶液对肉进行过处理，

甚至为了让肉看上去鲜嫩，将肉用亚硝酸盐溶液处理过。

鉴别羊肉品质有一个简单的方法：

好的羊肉装在盘中，

把盘子立起来，肉却不会往下掉。

另外，羊肉下锅后应呈白色。

如果怎么涮羊肉都是粉红色，则代表羊肉品质低劣...

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摄影：赤耳

13、清汤

清汤是指涮完最后一片羊肉时，

锅里的汤一定是清澈透底的，没有血沫。

在正经的老北京涮肉店里，

您不会看到服务员热情地为客人撇去汤里沫子。

怎么样？看饿了吧？

今儿晚上来点啊？？

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