川味科学“标尺”来了！豪吉领衔制定《川菜复合味型 二十四味型》系列团标发布

10月21日，《川菜复合味型 二十四味型》系列团体标准在成都博物馆举行的第四届豪吉川味科学大会上正式发布。这套由四川省调味品协会发起、四川旅游学院执笔、豪吉作为唯一企业领衔制定，众多头部川调企业共同参与的标准文件，首次为川菜的二十四种经典味型建立了系统化、量化的技术规范，标志着川菜从依赖厨师经验的“手艺时代”迈入了可量化、可复制的“标准时代”。

科学量化：

为“百菜百味”建立精准标尺

川菜以“百菜百味、一菜一格”享誉世界，而这“百味”的精髓，正蕴藏于24味型的精妙调和之中。长期以来，川菜烹饪的味型体系主要依靠师徒间口传心授，这种经验化的传承方式在当今全球化、工业化背景下面临严峻挑战。市场认知的偏差、传统工艺的流失以及人才培养的断层，都制约着川菜的创新发展。

如何从“百菜百味”中提炼出川菜调味的规律，是包括豪吉在内的众多调味品企业持续探索的课题。自1987年中国西南地区第一包鸡精诞生，到2017年“川香汁”产品上市，豪吉迈向“川调专家”的定位。2022年，豪吉联合四川大学与雀巢德国研发中心，共同提出了“豪吉味型金字塔”理论，首次填补了调味领域系统性理论的空白，也为川菜的标准化与科学化提供了重要支撑。凭借深耕川调领域38年的技术积累，豪吉再次推动了川菜味型的标准化进程——《川菜复合味型 二十四味型》系列团体标准正式发布。

据悉，该系列团标的制定历时多年，组建了以川菜大师、标准化专家及行业专家为核心的起草团队。期间召开线上线下会议十余次，进行菜品试制十余轮，关键风味指标历经上百次打磨，共收集来自各领域专家的反馈意见700余条。这套标准不仅涵盖了所有24种经典味型，还针对麻辣、鱼香、糖醋、姜汁四种味型分别制定了适用于凉菜与热菜的标准，构建了迄今为止最为系统、完整的川菜味型标准体系。

翻阅厚达数百页的标准文件，可以发现其中数据支撑详实可靠。例如在《怪味味型》标准中，文件明确显示其七种味觉要素的强度配比：其中咸、甜、麻、辣、酸五种味觉均需达到“中等至强”的强度区间，而鲜味则维持在“刚好可识别至弱”的范围内。这种精细化的量化描述，让长期以来“只可意会不可言传”的怪味首次有了明确的技术参数。

为确保标准的可操作性，文件设立了严格的品评环境要求和系统的评分体系。例如在《家常味型》的感官评分表中，总分100分中，滋味部分占75分，气味部分占25分。其中，咸味和鲜味各占30分，辣味占10分，甜味占5分，而“酯酱香”这一气味指标独占25分。样品最终得分需≥70分且单项不低于其满分的60%，才能被认定符合该味型要求。

理论创新：

“味型金字塔”解构风味密码

这套标准的科学基石之一，正是“豪吉味型金字塔”理论。每一道川菜背后，都隐藏着一个由底味、风味和香味共同构建的“味型金字塔”结构。底味是金字塔的地基，支撑整道菜肴的味道表现；风味是金字塔的主体结构，决定了菜肴的主要味道特征；香味位于金字塔顶端，是菜肴吸引力的关键。当底味、风味与香味三者协调统一，形成紧密联结的金字塔结构，地道而正宗的复合川味便得以完美呈现。

在这一理论指导下，《川菜复合味型 二十四味型》系列团体标准制定团队对川菜二十四种经典味型展开了系统研究。每个味型都配备了精确的“金字塔图”和“风味剖面图”，使得麻、辣、酸、甜、咸、鲜等基础味觉在不同味型中的强度配比一目了然。只要将味型金字塔模型与风味图谱对应，就可以清晰地定义出一道菜肴的底味、风味与香味。以麻辣味型为例，底味以咸鲜为主，风味以麻辣为主，而在香味层面，可以进一步解析为炸辣椒的香气、炸花椒的香气以及焦香与油脂香。通过将复合香气拆解为更易达成共识的单一香气元素，使该标准更具指导性与实操性。这种基于科学理论的精确量化，为菜品复刻和质量控制提供了可靠依据，也展现了豪吉在风味科学领域的专业深度。

值得关注的是，每个味型标准都附录了经典代表菜品的详细制作工艺。从《回锅肉》中猪肉片的精确厚度要求，到《宫保鸡丁》中料汁的调配比例，所有关键工艺参数都实现了规范化、数据化。这种“定性+定量”的规范方式，既保留了工艺的灵活性，也为产业发展提供了统一标识。

产业赋能：

从传承根基到全球语言

《川菜复合味型 二十四味型》系列团体标准的发布，将深刻影响整个产业的未来走向。从餐饮企业的菜品质量控制，到预制菜产业的标准化生产，从职业教育的规范化培训，到川菜文化的国际传播，这套基于科学框架构建的味型标准体系正在为“百菜百味”的川菜王国奠定坚实的发展根基。四川旅游学院副院长李想指出：“这套标准诞生于厨房，成长于实验室，成熟于课堂，服务于产业，是把标准建立在产业链上的生动实践。”

今年5月，《四川省促进川菜发展条例》正式施行，对弘扬川菜文化、传承川菜技艺等均具有极其重要的意义。《川菜复合味型 二十四味型》系列团体标准凝聚了产学研各方的心血与智慧，细化了原辅料要求与工艺节点。标准的意义最终要在实践中彰显，它也是川菜走向世界的语言桥梁。正如《四川省促进川菜发展条例》所倡导的，通过标准化，让世界不仅读懂川菜的麻辣热烈，也能领略荔枝味的清甜、烟香味的醇厚。

作为川调行业的领军企业，豪吉通过推动这一标准的制定与实施，进一步巩固了其在行业内的技术引领地位。豪吉研发负责人刘学文阐释道：“从味型金字塔理论到24味型标准，豪吉构建了一套川菜的‘标准体系’，这不仅让从业者能够掌握地道川味表达，也为在不同文化背景下实现风味创新提供了坚实框架。未来，豪吉将继续深化并落实味型金字塔理论，在底味、风味与香味三个层面，持续为大家贡献更多优质产品。”

标准既是对抗内卷、矫正失真、传承技艺的标尺，更是川味走向世界的通行证。未来，在科学川味的引领下，川菜将以更加自信的姿态走向世界，让全球食客共享这份源自四川、属于世界的美食瑰宝。中国餐饮产业也将迈入承袭有序、创新有据的高质量发展新阶段。