白酒香型不会消失！在“各表其美”中重识白酒香型的价值

作者︱懂酒哥

在中国人的文化谱系中，白酒从来不只是饮品，更是风土的凝练、工艺的结晶与时光的馈赠。从杏花村的清冽到茅台镇的醇厚，从泸州老窖的绵甜到桂林三花的清雅，风味的万千变化构筑起中国白酒的独特魅力。而“香型”，这个诞生不足百年的概念，早已成为解读白酒风味密码的核心钥匙。

日前，在第23届（武汉）中国国际酒业博览会期间，第五届“问酒”论坛上，中国酒业协会理事长宋书玉的致辞直指行业核心：香型划分既是产业进步的阶梯，也面临着时代发展的新考题。这场关于香型的深度思考，不仅梳理了中国白酒风味体系的发展脉络，更揭开了行业发展的痛点与未来方向。

时光酿就的香型体系

中国白酒的香型并非与生俱来的基因，而是产业发展与科研进步共同催生的产物。

“中国白酒原本没有香型之分。五六十年代，我们的产品风格表达，是以名酒品牌为基准的。比如有汾型、茅型、泸型等。”宋书玉在论坛上表示，随着我们对中国名酒工艺的总结，色谱分析技术取得突破，尤其以汾酒试点，茅台试点，泸州试点为代表的大量科研成果，为香型划分奠定了基础。其次，中国名酒在评比过程中如何分类型比较、如何更好地指导评优，香型划分应运而生。

1979 年的第三届全国评酒会，成为香型体系确立的关键节点，清香、浓香、酱香、米香四大香型正式登场，解决了名酒评比中“如何分类型比较、如何更好地指导评优”的现实需求。

宋书玉介绍，从发展过程看香型四大香型的划分，进一步激发了中国传统名酒的科学研究，从上世纪八十年代开始，一直到2019年，已经有11个香型取得了国家标准。对于传统名酒的研究从分析化学上升到风味化学，从酿造机理上升到微生态协同，从工艺总结上升到工艺创新，从产品风格上升到贮存机理，先后有浓酱兼香、凤型、特型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型被确立，历经四十多年。

每一种香型里，都藏着一方水土的匠心独运。以茅台、郎酒为代表的酱香型白酒近年来热度始终居高不下，此香型的白酒工艺极为复杂，采用坤沙工艺，需遵循“12987”工艺，需历经一年生产周期、九次蒸煮、八次发酵，仅酿造过程就充满时间的沉淀感。相比酱香的浓郁口感，浓香型白酒则更加老少皆宜，也是中国白酒市场占有率最高的香型。该香型以泸州老窖、五粮液等品牌为代表，核心工艺是泥窖发酵，窖泥中的微生物群赋予酒体丰富的香味物质。以汾酒、二锅头为代表的清香酒，则采用“清蒸清烧二次清”工艺，酿造周期短，价格也更亲民。

作为陕西的“地域名片”， 凤香型白酒融合了清香型的“清”与浓香型的“浓”，形成“清而不淡、浓而不艳”的独特风格。米香型白酒是中国最古老的香型之一，以大米为原料，采用陶缸半固态发酵（区别于固态发酵的浓、酱、清香），发酵周期短（7-15 天），酒香中带着明显的米香，口感柔和，度数普遍偏低（30-45 度）。馥郁香型白酒是湖南独有的香型，核心特点是“前浓、中清、后酱”，采用多菌种、多窖池发酵，工艺复杂，储存时间长。豉香型白酒是广东独有的香型，以大米为原料，加入黄豆豉发酵，酒体清澈，带有明显的豉香和米香。

更重要的是，香型划分构建起了白酒产业的标准化基石。宋书玉强调，“香型划分已经构建起较为完整的白酒产品标准化体系、理化及感官标准体系。对于产业技术规范、工艺规范、技术进步都起到了非常重要的作用。”从分析化学到风味化学，从酿造机理到微生态协同，香型的演进始终与产业科研水平的提升同频共振，成为中国白酒从传统酿造走向科学酿造的重要标志。

香型扩张中的概念泡沫

当香型体系成为产业共识，一场始于创新、终于异化的乱象也悄然滋生。随着消费市场的多元化发展，部分企业将香型当作营销利器，使得原本服务于品质表达的分类体系，逐渐陷入标准失序、概念泛滥的困境。

新增香型的“野蛮生长”是最突出的乱象。宋书玉一针见血地指出了根源：香型划分由于受到当时科研能力、分析技术、风味表达等多重影响，科学体系不够完整。有的以香气大小而划分，有的以食品特征而划分，有的以产品名称而划分，有的以感官特点而划分。划分原则不统一，难以形成完整的理论体系。这种先天的不完善，在市场利益的驱动下被无限放大。

概念化的“伪个性化”构成了对消费者的直接伤害。宋书玉强调：“风味个性化切忌不能是概念，如果是概念就是对消费者的欺诈。”但现实中，不少企业所谓的“风味创新”，仅仅停留在包装话术上，既没有建立从原料到酿造的全流程个性化体系，也缺乏可辨识的感官特征。这些“伪香型”产品通过广告轰炸营造创新假象，实则违背了“白酒是风味食品，每一个产品都应该呈现出独特的风味个性”的本质规律。正如宋书玉所言：“你欺骗消费者有多狠，消费者离你有多远。”这种短视行为不仅伤害了消费者信任，更动摇了整个产业的价值根基。

营销内卷与价值错位让香型彻底偏离了本质。宋书玉严厉批评“香型有高低贵贱之分”的错误认知。随着部分香型因名酒带动而声名鹊起，一些企业便以“高贵香型”自居，通过贬低其他香型抬高自身价值。这种错位认知不仅违背了香型划分的初衷，更制造了行业对立。“不要人为制造对立，不要当产业各美其美的破坏者，也不能当产业美美与共的破坏者。”宋书玉如是说。

“香型划分的目的是什么，是总结和创新酿造技艺，表达产品风味特点，比较产品品质，张扬个性品质。”宋书玉表示，“近二十年来，我们通过中国白酒169计划、中国白酒3C计划的实施，以及大量的科研项目，逐步摸索出白酒产品风味个性化表达的方式，即：品牌+个性风味特点。”这种方式，便于规范，不会自相矛盾，可以形成完整的标准体系，符合中国白酒原本不同产区、不同原料、不同工艺所形成的产品风格多样化，同时也鼓励工艺融合创新，风味个性化彰显。

“有人说香型要消灭，答案是绝不可能！”，宋书玉掷地有声，他表示，未来一定是品牌+风味表达，香型表达、品牌+风味个性化表达，会长期并存。

回归白酒的本源，“千城千酒，千酒千味”既是风味的理想状态，也是产业的发展方向。正如宋书玉所言，“各美其美，各表其美，美人之美，美美与共”。恶性竞争没有赢家，共同守护才有未来。产业利益是最大的利益，共同维护，方能彰显自我。