山西
当第一缕阳光洒在北京的胡同里，这座古老的城市便在早餐的香气中苏醒。对于老北京而言，一天的正确开启方式，莫过于一碗热气腾腾的肉卤豆腐脑和一张刚出锅的糖油饼。
与南方甜味的豆花不同，北京的豆腐脑是咸鲜的代言人。摊主熟练地用一把扁平的铜勺，从一大桶温润如玉的豆腐脑上，薄薄地片下几片，盛入碗中，动作行云流水。紧接着，一勺浓稠的卤汁便浇了上去。这卤汁是灵魂所在，通常用新鲜的羊肉或口蘑熬制，勾了厚厚的芡，里面有黄花、木耳、鸡蛋花，咸香适口，带着浓浓的市井气息。吃之前，还可以根据口味点几滴辣椒油或蒜汁，瞬间将风味层次再度提升。
光有豆腐脑还不够，它的黄金搭档是糖油饼。在面点师傅手里，一个白面饼和一个用红糖揉好的面饼叠在一起，抻开，中间划上两刀，随即滑入翻滚的油锅。“刺啦”一声，面饼在热油中迅速膨胀，变得金黄酥脆。红糖部分经过油炸，形成了一层焦香酥脆的“糖壳”，而白面部分则口感蓬松。刚出锅的糖油饼，烫手又烫嘴，但那诱人的香气让人无法等待。
坐下来，喝一口滑嫩的豆腐脑，咸香的卤子与入口即化的豆香在嘴里融合；再咬一口糖油饼，外皮的酥脆、内里的柔软以及红糖的焦甜瞬间充盈口腔。这一咸一甜，一滑一脆，形成了绝妙的味觉交响曲。它不像大餐那样精致，却充满了扎实的温暖与满足，足以支撑起一个上午的忙碌。这，就是北京早晨最朴实、也最动人的烟火气。
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