水果越来越甜了， 是“科技与狠活”吗？

来源：滚动播报

（来源：邯郸晚报）

你有没有发现，现在的水果越来越甜了？

阳光玫瑰葡萄、蜂糖李一类的网红水果都主打“纯甜”也就算了，普通水果也通通变甜了。吃两片西瓜，像在喝糖水。啃一口哈密瓜，甜得简直能榨糖。就连不是以甜为主风味的蓝莓、火龙果、李子、橘子们也纷纷走上了变甜之路。

“跟二三十年前相比，水果甜度确实普遍提高了。”中国农业大学园艺学院教授李冰冰介绍，例如市面上的西瓜，糖度普遍在12以上，而20年前一般在9左右。

为何会这样？这些“甜度超标”的水果，会不会糖分超标，让人们不敢放心吃呢？

水果是怎么变甜的？

水果越来越甜，其实是消费者和市场双向奔赴的结果。

嗜甜，是人类本能的追求。“甜”往往意味着糖的存在，而糖则能快速、高效地为人体正常运转提供能量。此外，摄入糖还能促进人体释放多巴胺，产生愉悦的感受。生理和精神的双重满足，让人们在不知不觉就会偏向更甜的食物。

开展优良品种选育，是水果变甜的重要原因，也是水果变甜的第一步。江苏省农科院果树研究所梨创新团队主任李晓刚介绍，通过杂交选育，并进行植物学性状、经济学性状评价等，筛选出综合性状优良的个体，从而在基因层面奠定“甜蜜”基础。

“随着农业科技发展，常规杂交育种效率显著提升，再加上分子标记辅助育种等现代育种技术的应用，育种变得更精准。”李晓刚说。

新品种，将水果的天花板不断提高。而越来越精细的栽培技术，也能为水果的甜添砖加瓦。适当的水肥、日夜温差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，也能在一定程度上提高水果糖分的积累，让有高甜基因的水果充分发挥自己高甜的特点。

“研究人员已解析出番茄、草莓糖分积累的分子机制，结合分子育种手段，可以调节番茄、草莓等果实中的含糖量。”李冰冰介绍，从分子层面掌握果实糖分积累的机制，可以调控糖分生成过程，让糖分恰到好处。

在育种和栽培都给力的情况下，现在的水果不仅更甜、更大、更漂亮了，风味品质也稳定多了。只要找到某个适合的品种，很少会像以前那样出现今年好吃，明年就不好吃这样的问题。

一些更“独特”的需求，也能得到满足了。比如，近年来的消费者们对于“吃起来更省事”的水果有了需求，于是商家们便应运推出了无籽巨峰、无籽西瓜、软枣猕猴桃等吃起来不脏手、不吐籽的省心品种。

当然水果改良育种并不是纯纯的科学行为，在满足消费者的需求外，背后更有着资本与商业的驱动。高甜甚至极甜水果的风靡，就与这类水果的高经济价值有关。

有的消费者担心，市面上很甜的水果品种，会不会有不为人知的“狠活”？李冰冰说，水果甜味主要来自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同组合、代谢转化，会产生不同的味道，果甜无法靠人工增甜实现。

那么，水果是不是越甜越好呢？

水果变甜了，且还会继续变得更甜。那么这么甜的水果，还能放心吃吗，会不会糖超标？

“单纯的甜会显得腻口，优秀的品种讲究糖酸比的平衡。”李晓刚说，适度的酸味能提升风味的层次感，让甜味更清新、更立体。例如，好的苹果和柑橘一定是甜中带微酸，梨也是如此。

除了味觉，嗅觉也是风味体验的一部分。“让水果更有香气，比单纯增甜难多了。”李冰冰说，水果的香气主要由酯类、醛类、醇类等挥发性化合物构成。“育种专家非常看重果实芳香物质的种类和浓度。”李晓刚说，香气馥郁水果的价值，远高于仅有甜味的水果，有些梨种质香气特殊，是育种的重要资源，“我们通过不断找回水果的‘水果味’，为消费者提供更多元的选择。”

此外，水果的质地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐储运性、丰产性与稳定性等，都是果实品质的一部分。“现在，越来越多的育种工作者开始关注维生素、抗氧化物质、膳食纤维等营养物质的含量，从而培育更甜更健康的水果。”李晓刚说。

水果太甜会影响血糖吗？

当我们谈及食物中的糖时，主要考虑的是它对于我们血糖的影响，也就是升糖指数GI值，GI值越高，食用这种食物后造成的血糖波动也就越大。

光看GI值，确实会挺吓人的，比如西瓜的GI值就高达80，属于妥妥的高GI食品，这么看的话似乎并不能放心当个“吃瓜”群众了。

但我们还得把进食的量也需要考虑进去。我们通常说的GI值，是以食用50g可消化碳水化合物为标准来计算的。而西瓜里的含水量很高有90%左右，吃100g西瓜大概也就能吃进去7g左右的可消化碳水化合物，想要达到50g的标准，我们得先能吃进去一斤半的西瓜。

为了更准确地考量某种食物对我们血糖的影响，其实应该GI值和GL值一起看，前者主要看质，后者则是综合量一起来看。

GL=GI×实际摄取的

可消化碳水化合物量/100

为了方便对比，我们通常以吃100g食物时计算出的GL值来进行对比。而以这个公式来计算时，西瓜的GL值其实只有5.6，实际上对我们的血糖影响是很小的。大部分水果都与此类似，需要警惕的是菠萝蜜、榴莲一类的水果，它们果肉“扎实”，不光GI高GL也高。

如果真的打算控糖，真没必要对水果下手，少喝点奶茶、饮料比啥都强。虽然都是糖，但水果里的糖和奶茶里的糖真不太一样。饮料里额外添加的糖，叫做游离糖，因为能够快速被吸收入血，造成血糖大幅度波动，增加机体代谢负担，长期食用确实有健康风险，根据世卫组织的建议每天摄入不建议超过总能量摄入的10%，在有条件的情况下可进一步控制到总能量的5%以下。

而水果里的糖分，本身被细胞包裹，再加上还有丰富的膳食纤维等，食用后需要通过较长时间才能消化入血，因此也不会短时间内产生较大的血糖波动，因此无论是世卫组织还是中国居民膳食指南都建议——水果要吃，而且得吃够。

即使是变甜后的水果，也不用担心这个问题，毕竟水果含糖量虽多，但水更多，很多水果的含水量都在80%以上，按照正常的量来吃根本不用担心。

当然，需要注意的是如果你喜欢把水果打成汁，确实需要注意了——搅拌破坏了水果细胞，将糖从原本的被禁锢状态释放了出来，就成了需要限制摄入的游离糖。据央视网公众号