江苏
秋风起，蟹脚痒。大闸蟹最简单最常见的做法当然是清蒸大闸蟹，但吃多了难免腻歪。也有人受不了清蒸的“腥味”。其实在古代，就有吃蟹菜的传统了，将螃蟹与其他食材稍作变换组合，可以制作出一道道让人赞不绝口的蟹菜。尤其是拆出蟹粉之后，做法就更加灵活多变了。听听评弹古筝、饮杯姜茶，再点上几道古人常吃的蟹菜，何其风雅。
因为有了大闸蟹的存在，南方的秋天充满了香气。大闸蟹的拥趸们不惜为了一饱口福，前往原产地开启一趟美食之旅。
南方人喜爱的花雕醉蟹
特色炒蟹鲃
“炒蟹鲃”是清朝特色名菜，乾隆帝南巡时，在苏州织造府用膳，这道菜便赫然在录。以阳澄湖大闸蟹为食材，精心将蟹肉剔出，加入猪油，小火慢炒，把水分熬干后炒出香味，适当的滴入镇江香醋。太湖鲃鱼每天新鲜直运，鲜美的鱼肉、鱼肝以及金黄色的诱人蟹粉一起加入猪油翻炒，勾上薄芡。入口鲜香肥嫩，层次丰富。
秃黄油是一种古法保存大闸蟹的方式，“秃”在苏州方言中，意思是“独”，只用大闸蟹的蟹黄和蟹膏，调味油封。秃黄油鲜醇浓香，浓缩了数时的拆功，敛聚成一口精华。一大碗秃黄油捞饭配以意大利黑醋，姜汁桂花冰霜，更添风味。
另一款当季菜是蟹肉粉丝煮芋头，两者皆为时令菜肴，搭配后加入粉丝，丰富了此菜的层次及口感。将大闸蟹蒸熟后拆蟹肉及蟹黄，加姜米、葱花炒香放入高汤、芋头和粉丝，一起加入佐料烧透入味即可装盘。
茶山杨梅酒醉蟹
醉蟹一直是南方人喜爱的小菜之一。以大闸蟹为原料，用杨梅酒搭配黄酒精盐等醉制而成，经过四小时以上的腌渍，肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜。
古法蟹酿橙
古法蟹酿橙是一道古法菜。蟹酿橙的做法最早记载于南宋林洪的《山家清供》：“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜。”虽然很多餐厅现在都在做，但真正好吃的并不多，一旦火候或者橙子的选择不好，整道菜便会发苦发酸。
蟹粉豆腐烧卖
点心中的蟹粉豆腐烧卖，采用北方烧卖的做法，“以面作皮，当顶做花蕊”，烧卖顶部如麦穗般盛开，十分别致。里面包裹了南方的蟹粉烩豆腐，鲜香嫩滑，将南北滋味融合在一颗小小的烧卖中。
— FIN —
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