甜了一万年的中国柿子

最近的北京丰富胡同19号十分热闹。这里是作家老舍生活过的地方，1953年春天，他曾与夫人在这里栽下两棵柿树，并将这个院子称为“丹柿小院”。在小院对外开放后，每年的金秋时节，都有无数人从五湖四海赶来，只为看一眼院中缀满枝头的红柿，亲身体验老舍笔下仿若天堂的“北平之秋”。

老舍故居“丹柿小院” 的火热，也是柿子在整个华夏大地上“高光时刻”的缩影。 秋冬之交，万物开始收敛锋芒，柿子却如火一般走向成熟，赢得了人们的无尽喜爱。今天，咱们就来聊聊柿子~

你知道吗？柿子在中国

的历史已经有一万年了！

史料记载，柿子原产中国长江流域及西南地区，浙江良渚文化遗址出土了距今1万多年的古柿核，混同在其他食物残渣中，成为了柿子最早被食用的证据。此外，战国时期的湖北荆门、河南信阳遗址中也都发现了柿核的存在。而从2000多年前的西汉时期起，先民便已开始有意识地栽培柿树。南北朝时期，人们摸索出嫁接和脱涩的方法，让柿子从酸涩难食变得浓甜如蜜。

由于柿子有着喜庆的朱红色，又与“事”“世”同音，所以从古自今都被人们赋予了许多美好吉祥的涵意。就像我们现在喜欢说心想“柿”成，“柿”“柿”如意一样，宋朝人过年时，也会将柿子和柏枝、桔子一起摆上餐桌，寓意“百事吉”。明太祖朱元璋更是封柿子为“凌霜侯”，让这种水果有了至高的荣耀。

图源：图虫创意

全国每三个柿子

就有一个来自广西

柿子是中国的本土水果， 它生性坚韧，兼具耐寒与耐旱特性， 从广西到陕西、从江浙沪到云贵川，处处都是它生长的沃土。可能出乎很多人意料， 虽然北方的河南、河北、山西、陕西一带，是我国柿子种植的集中地，但柿子的最大产地却是广西——差不多全国每三个柿子就有一个来自广西。

广西省内的柿子主产区是恭城、平乐和阳朔县。其中，恭城月柿，又名水柿、饼柿，以其“个大、形圆、肉厚、质软、无核”的独特品质著称。鲜果清脆甘甜，而最富盛名的，是它经过传统工艺制成的柿饼，口感软糯香甜，甘柔如饴，早在民国时期就畅销港澳，甚至相传在1923年，孙中山先生于广东虎门品尝后也赞赏有加。

恭城瑶族自治县红岩村村民在做柿饼 图源：桂林市文化广电和旅游局

2017年，“广西恭城月柿栽培系统”入选第四批中国重要农业文化遗产，据了解，当地种植柿子的历史已有1500多年之久。如今，恭城全县月柿种植面积有25.67万亩，是全国县域种植柿子面积最大的县，柿子总产量达到94.5万吨，除了脱涩现吃和制作柿饼，还可以加工成柿子片、冰柿等，产品远销泰国、越南、马来西亚、俄罗斯等地。

恭城红岩村的月柿节 图源：桂林市文化广电和旅游局

北方的柿子，有“一千种”吃法

北方的柿子虽产量不及广西，但品质同样出众，吃法也五花八门。陕西西安临潼的火晶柿子色红耀眼，晶莹透亮，果浆浓郁，果皮薄嫩易破，需要吸食。除此之外，西安还有一种叫“柿子饼”的传统小吃，就是拿火晶柿子和糖一起和面，再包入核桃、桂花、玫瑰、豆沙等馅料，放入油锅中煎炸，柿子的果香很好地中和了糖油混合物的甜腻，让人停不下来。

西安街头的柿子饼 图源：网友（开心分享每亿天）

河南荥阳历来有“柿子甜如蜜”的俗语，除了能直接喝的玫瑰蜜柿，当地还有一个特产是柿霜糖，据鲁迅先生在《华盖集续编》中说，“吃起来又凉又细腻，确是好东西”。这种糖做起来很考验技艺，该项制作工艺如今已被列入河南省非物质文化遗产名录。

柿霜糖片 图源：吃货研究所

山东菏泽的镜面柿是制作曹州耿饼的专属原料。曹州耿饼肉质细腻，入口成浆，甜而不腻，十分有名。其制作手艺也已传承千年，包括手工旋皮、吊挂晾晒、反复捏揉等精细工序。其中最关键的一步是等待糖霜自然析出，这种霜与其他柿饼略有不同，呈扁粒状，被称为“豆瓣霜”，是高品质耿饼的特征。

镜面柿做成的曹州耿饼 图源：新浪新闻中心

关于吃柿子的各种说法，靠谱吗？

关于柿子，很多人都说它会导致结石，所以不能空腹吃，不能和螃蟹一起吃，不能和牛奶一起吃等。其实，这都是因为柿子中含有一种叫作“鞣酸”的成分，在一定条件下，鞣酸能与蛋白质结合形成鞣酸蛋白。当胃里的胃酸较多的情况下，鞣酸蛋白又会和食物中的果胶、纤维素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃内迅速形成胃石，造成胃部不适。

图源：图虫创意

鞣酸在很多蔬菜水果中都存在，除了柿子，我们平时吃的葡萄、山楂、石榴等水果，茄子、菠菜等蔬菜，还有喝的茶水中，都有丰富的鞣酸。鞣酸有一种“涩”的感觉，一些人吃柿子会感觉“涩”舌头，其实就是鞣酸的作用，我们也可以通过这个方式来判断食物里的鞣酸。

不过，柿子中的鞣酸并没有大家担心的那么恐怖。首先，熟透的柿子一般鞣酸含量就很少了。再者，目前市面上正规销售的柿子基本都经过了“脱涩”处理，鞣酸的含量很低，可以放心买。所以，总结起来就是，我们要尽量在正规商家处选购成熟的柿子。

图源：图虫创意

编辑 | 杨婧轩

责编 | 赵宁宁

主编 | 张 越

监审 | 杨 巍

来源 | 农视网综合中国食品报、地道风物、广西日报、科学辟谣 等

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