2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-刘茹教授：双凝胶猪脂肪模拟物的构建及其在嫩鱼丸中的应用

报告内容

双凝胶猪脂肪模拟物的构建及其在嫩鱼丸中的应用

本研究采用鱼鳞微凝胶和蜂蜡葵花籽油凝胶构建了一种新型双凝胶猪脂肪模拟物。该双凝胶具备与猪脂肪相似的色泽、硬度、可塑性、热可逆性和熔点。通过鱼鳞明胶预分散处理和单相动态凝胶化过程探明了双凝胶模拟脂肪的结构及形成机制。进一步采用“先固化、再破碎，后重组”策略有效改善了低油凝胶基双凝胶的乳化稳定性，分析了其作为脂肪替代物的应用潜力。结果表明，适当的预分散鱼鳞明胶（100 s，11 000 r/min）有助于形成孔径均匀的微凝胶网络，并通过有效固定油凝胶颗粒提升了双凝胶的持油力。微凝胶颗粒在两相界面吸附和渗透，并通过氢键和疏水相互作用维持界面稳定性。随着单相温度的降低，蜂蜡晶体与甘油三酯通过疏水相互作用形成油凝胶，而明胶分子之间通过氢键交联形成水凝胶。蜂蜡和甘油三酯被明胶分子网络包裹形成双凝胶结构。单相温度的降低促使明胶分子的结合位点增加，明胶和脂质成分（蜂蜡和甘油三酯）之间的氢键相互作用显著增强。两相温度分别降到4 ℃时，双凝胶结构具备最高的紧凑性和稳定性。低油凝胶基双凝胶的固化过程诱导了水凝胶中氢键网络的形成，机械破碎处理破坏氢键的同时暴露了更多疏水区域，通过增强界面稳定性改善了低油凝胶基双凝胶的乳化稳定性。该双凝胶替代50%猪脂肪显著增加了嫩鱼丸的水分含量、新鲜度和风味丰富度，且对质构和水分活度无显著影响。此外，该双凝胶作为鱼糜凝胶网络的活性填料，有效防止了冷冻过程中冰晶的形成，从而提高了低脂嫩鱼丸的冻融稳定性。综上，本研究成功开发了一种性能优异的猪脂肪模拟物，更深化了对双凝胶结构构建与功能调控机制的理解。这种新型猪脂肪模拟物的开发为肉制品脂肪替代物提供了一种新选择。

专家介绍

刘茹教授

华中农业大学食品科学技术学院

工学博士，教授，博士生导师，国家大宗淡水鱼产业技术体系保鲜与贮运岗位科学家，湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队负责人，任《Food Science of Animal Products》《华中农业大学学报》等期刊编委。主要从事水产品加工与贮藏方面的研究，主持国家自然科学基金、国家重点研发计划项目课题、省部级项目等24 项。获教育部科技进步奖二等奖1 项，湖北省科技成果二等奖1 项，牵头研发的核心技术“淡水鱼糜绿色生产与增值利用关键技术”入选2025年农业农村部农业主推技术，获湖北省科技成果鉴定14 项，申请发明专利50 件，其中授权32 件。发表学术期刊论文150余篇，其中90余篇被SCI、EI收录，入选2025年全球前2%顶尖科学家；作为副主编出版了教材《食品工程原理》《食品工程实验技术》和《畜禽与水产品加工工艺学》，参编专著《团头鲂种质资源保护与利用》。

实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）