袁念琪：生蚝与青口

法国至今已去八趟。说起法国的吃，吃货多剑指生蚝（牡蛎），大有不吃就等于没去过法国之势。我对生蚝的初印象，最早见于莫泊桑的《我的叔叔于勒》中，“她们的吃法很文雅，一块精致的手帕托着牡蛎壳，嘴巴向前伸着，免得弄脏袍子。然后嘴很快地微微一动就把汁水吸了进去，牡蛎壳就扔到海里。”

第一次吃生蚝在科涅克，这个以干邑闻名的小镇属夏朗德省，该省生蚝获得“Label Rouge（红标）”认证，其中芬大奇蚝（Fine de claire）被誉为“蚝中贵族”。饭店是1908年开业的LE COQ D’OR（金公鸡），店堂内餐垫、座椅、靠背一抹紫色。我点的海鲜拼盘中，生蚝6个。在法国吃海鲜多拼盘，蚝、虾、螺等组合，置腰形大盆，或上海鲜下调料的两层托盘。不用任何佐料，要的就是原汁原味。

苏东坡吃蚝虽无“东坡肉”之名，却有文字记载，见1099年（宋元符二年）给儿苏过信里。一是小蚝蒸，“肉与浆入水，与酒并煮，食之甚美，未始有也。”二是大蚝烤，“又取其大者炙热，正尔啖嚼。”他还幽默叮嘱道：“每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也！”蛮荒地上被贬人，生活却在生蚝上开出花来。

朋友说诺曼底的生蚝好，该地区与夏朗德同列法国七大产蚝区。今年到诺曼底，方知当地美食有“三件套”：含生蚝的海鲜、卷饼和苹果酒。1944年“D日”行动登陆点之一的犹他海滩是著名产地，其生蚝肉紧实味咸鲜并带一丝奶香，全拜这超大潮汐和风浪所赐。成名甚早是布列塔尼北部康卡勒的生蚝，路易十四时期就为贡品。

无论在不濒海的阿维尼翁还是临海的尼斯，生蚝一样好吃。法国四季有蚝吃，它是世界上第一个实现大规模人工养蚝国家，加之一面大西洋一面地中海，9月到次年4月是享用大西洋生蚝上佳时节，而地中海三体蚝可全年享用。

法国生蚝名气响为馋老胚主打目标，吃青口是：搂草打兔子——捎带的。第一次听到“青口”是上世纪在多伦多，一看这不是上海人的“淡菜”么，其实它的大名是“贻贝”。小小淡菜在唐朝元和年间，“明州（今宁波）岁贡蚶、蛤、淡菜（《资治通鉴》）”。

明明是海货，却在上海及江浙叫“淡菜”。据《浙江通志》：“浙人呼淡菜曰‘东海夫人’……去其壳，不着盐而干之，故名‘淡菜’。”又：“淡菜为蚌属，以曝干时不加食盐，故名。（徐珂《清稗类钞》）”

在上海，过去买淡菜到南货店，海味是其经营的土特产之一。小时候，家里烧冬瓜番茄汤会放淡菜，如同放开洋，其鲜味都到汤里，淡菜本身就没啥味道。

海货当是吃鲜活。这几年去法国，见青口总不放过；就连去年生日在南特，点了意大利面，也大快朵颐了青口。大西洋的青口个头不大，色金黄肉鲜嫩，配些许洋葱。与吃蚝一样，不需调料。不管在南法还是北法，端上桌的盛器貌似全国统一，黑色小锅装得满，配菜统统是薯条。吃完后，锅底有奶色汤汁，据说宁波人也用这个来做蔬菜羹汤。

我吃青口的最佳地不是海边，而是在圣米歇尔山上，大玻璃窗对着潮水退去的滩涂，心底里升起与苏子样的念头，勿来“分我此美也！”

原标题：《夜读 | 袁念琪：生蚝与青口》

栏目编辑：郭影 文字编辑：蔡瑾

来源：作者：袁念琪