舒国治：福建何止一百吃

舒国治：在《福建一百吃》开播前说几句话

一想到福建的吃，便兴奋莫名。人问：兴奋的食物是些什么？

我想吃的食物大概有：

一、荔枝肉

猪肉块切下来，最后炸成甚有嚼劲、瘦中含筋的炸肉，一如台湾宜兰的“卜肉”，这已然深受我爱了；更别说荔枝肉之妙，在于捏抓猪肉时用的是红糟屑，并微加糖，是为腌制。但更精妙之法，是将熟透荔枝之果肉，蜜炼出的浓汁，来腌肉块，入油锅炸后，取出放冷，再烩炒时，仍用荔汁炼蜜与红糟水添味及上色。至于将生剥下来的荔枝与糖文火来炒，成为蜜炼之渍，这技术原是新式调酒诸多高手师傅早就熟练的技术。一如把茶炼成渍，随后调成“茶酒”差不多是一样的。

二、油条

台湾人吃油条，五十年代以来司空见惯。乃大江南北早餐中的烧饼油条豆浆店，油条几乎是全民每日之食。但福建式的油条，原也是常日点心。如以之蘸花生汤来吃，也是绝配。

三、花生汤

福建人煮花生汤，最重火候。要炖烧得酥烂绵软，然每颗花生仍是粒粒完整，不宜破碎。而汤汁的沙白之色，也要诱人。

四、肉骨茶

百年前马来西亚怡保的福建华侨偶想起把中式滋补药材加入排骨去炖，令劳力工人食后增力补气。其实福建原就有将排骨汤里丢入当归、党参、玉竹三种药材之举。如今必然仍有福建小镇制售此种“排骨汤”，并且所用的排骨部分更小更弯环，也就是不似新加坡、马来西亚的大块排骨肉质之柴、之难以入口。此我想在福建游访时一尝之猪肉料理也。配肉骨茶最适之物，不是白饭，是永春的金桔馒头。

五、小摊光饼

台湾我自小时所见光饼皆是没馅的。分两款，咸的与甜的。咸的表面有芝麻，面团除了咸味，微带碱味。甜的表面光亮，糖味很淡，面团有发酵之香韵。两者中间皆有圆孔，故我们小孩以为它叫光饼是因为透过圆孔可以看到光。再不久才知戚继光部队行军干粮可以绳穿孔之故也。

如今福建的光饼，其实就像我们台湾自五十年代所吃的“烧饼”。里面包的是葱花与猪油的馅。

台湾的烧饼，当年甚普遍，是平民早饭习见之物。而它的来源，不是福建，是苏北。就像人们常说的“黄桥烧饼”版。乃五、六十年代制饼者的口音，南京腔或阜宁腔，或鲁南腔、淮北腔，皆有也。

故而台湾的烧饼，亦是“大江南北”食物也。好，再说回光饼。如今福建各乡镇的光饼，不管是永泰的，尤溪的，五夫的，皆颇有可取者。单单探访那些僻处乡野的光饼炉筒，便是游玩福建最深趣精妙之事啊。

六、馄饨

这是福建最平民、又最可傲人的小食物。把剁碎猪肉馅包进薄薄面皮里，看似简单，然有艺术心的人做出来硬是不一样。那种馅料白净净的，一看没放酱油的，我个人比较放心。包在皮里，捏得出“裙边”飘逸的，当然更好。总之，挑馄饨铺子，也是福建旅游的乐趣。像多年前在尤溪的郊外某小店，他包的，绝品。

七、海蛎煎

台湾有蚵仔煎，但粉铺洒得太多，成为另一种美学（我常说，是一片美妙构图。灰色的粉皮如同大海，上面黑色点点小蚵仔，是稀疏的海上小岛。鸡蛋打上去，令画布有了金黄之光晕。几片绿色茼蒿菜，再淋上红色甜辣酱，整幅图太美了）。但我在漳州公园西门外吃的一家“建国”海蛎煎，则地瓜粉抓得正好，令蚵仔颗颗能清楚吃到。

八、福州鱼丸

这是台湾的叫法。指鱼丸中有红烧肉馅者。这是鱼丸世界的绝品！但做得好，非得是僻处于五岭之南、看似与世隔绝、实则宋儒教化无所不在的省份如福建，方做得来。乃第一，这外层的鱼肉，绝不可因为要包内陷，而把自己掺粉掺得厚实。仍要保持鱼肉的绵软。第二，内陷的红烧肉，除了先炒过、已熟香，且肥瘦的比例要恰如其分，不可过大一坨，不可过柴渣，也不可过油。

九、福建面条

福建人吃面，极是普遍。六、七十年前，我在台湾看人下福建式的面条，很注重“仔细”。所以一碗寻常猪油拌面，他也拌得细腻。即使如今福建老乡老镇，像上次在长汀，吃了一碗好吃极矣的猪油拌面！

清朝的伊秉绶由于太爱吃面了，怎么能不发明他的“伊府面”呢？太多后世的饮食史家咸谓：“伊，才是方便面的始祖啊！”

福建人的细腻制吃，哪怕在极廉价的小食上，也一丝不苟。马来西亚来台的侨生说及，每次返回马国家乡，在早上的大排档棚摊下叫一碗海鲜什锦面，那么便宜的一碗面，又小小的尺寸，但面上铺着三只小小虾仁及五六丁剥了壳的蛤蜊肉，他照样铺排得很当一回事，像是打理给总督爷或小王子吃的一样！

我想，这应是来自福建这片深山幽谷所孕育出的某种宋儒式教化吧！

舒国治参加《福建一百吃》拍摄剧照

《福建一百吃》10月22日起

腾讯视频：

每周一、三、五 12：00 更新1集

东南卫视：

每周一、三、五 17：49 更新1集

海峡卫视：

每周一、三、五 20：38 更新1集

联合出品：福建省商务厅

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