黄酒博士谈为何“黄酒后劲大”：因参与发酵菌种代谢产生的高级醇、生物胺含量高

10月17日，在第23届中国国际酒业博览会上，绍兴黄酒馆正式开馆。期间，由江南大学博士生导师刘双平教授、江南大学副研究员周志磊博士、助理研究员任青兮博士，以及来自古越龙山研发一线的渠宏雁博士和兰洋博士组成“黄酒博士团”，回应外界关注的黄酒酿造、风味、健康因子问题。

谈及黄酒糖分高低一事，上述黄酒研究者认为，黄酒的升糖指数远低于米饭(GI 80+)和面条(小麦粉，煮，GI 70+)，而干型黄酒的总含糖量不足半干型黄酒的一半，且黄酒中的多糖(10.51g/L)和低聚糖(6~8g/L)含量显著高于其他酒种，多糖和低聚糖还能帮肠道益生菌增殖，对肠道健康特别友好。因此，适量饮用黄酒对血糖相对友好，并且其中的功能性成分或有助于维护肠道健康。

对于黄酒中沉淀物质的性质，上述黄酒研究者介绍，发酵酒随储存时间的延长都会产生沉淀。黄酒里的沉淀是优质黄酒的“天然印记”研究表明，黄酒沉淀的主要成分是天然蛋白质和多酚，都是谷物发酵时自然形成的有益成分，对健康没有影响。

发酵酒随储存时间变长，受温度、光照影响，小分子会慢慢聚集成片状或絮状沉淀，完全是自然过程，并不影响饮用安全。发酵酒保留了更多天然活性成分，有细腻沉淀，正是酒体醇厚的体现。

还有现场观众提问，黄酒中是否有嘌呤。对此，上述黄酒研究者指出，任何酒中都含有嘌呤，是酵母发酵过程的代谢产物。黄酒嘌呤含量约11.6mg/100mL，常见的青菜嘌呤含量约14mg/100g，海鲜干贝嘌呤含量约390mg/100g，香菇嘌呤含量约214.5mg/100g，黄酒属于低嘌呤食物(<50mg/100g)。正常人嘌呤摄入量可多达600~1000mg/日，相当于最低饮用5斤黄酒。控制嘌呤的摄入，关键在于合理的饮食结构。

对于外界热议的“黄酒喝了会上头”的疑惑，前述黄酒研究者表示，根据古越龙山和江南大学的联合研究，导致黄酒“后劲大、易宿醉”的主要原因是参与发酵的菌种代谢产生的高级醇、生物胺含量高。

古越龙山会同江南大学毛健团队，通过持续技术创新已率先攻克这一难题，建立“低高级醇、低生物胺”基酒数据库，采用数字化酒体设计技术，已实现10年陈及以上黄酒产品“不上头”，国酿1959只此青玉是其中的代表性产品。目前通过高酯低醇酵母(古越龙山1#)的应用，已逐步实现低年份酒也不上头。

还有观众好奇，黄酒是否可以作为料酒使用。对此，相关黄酒研究者介绍，黄酒是“谷物发酵酒”，富含21种氨基酸及多酚、有机酸、活性肽等，有利于健康养生,是饮用酒。料酒是调味料，是专门为了烹饪而设计的，是在普通黄酒或食用酒精的基础上加入了香辛料和调味料。普通黄酒可以当料酒用，但料酒决不能当黄酒喝。

（第23届中国国际酒业博览会现场）

(编辑：林辰)