FSAP | 成都大学陈林副教授、吉莉莉副教授等：不同烹调方法对冕宁火腿感官及蛋白质消化特性的影响

成都大学肉类加工四川省重点实验室陈林、王文丽（共同一作）等通过比较生火腿与蒸、煮、炸、微波等烹调方法加工的冕宁火腿风味，并通过体外模拟消化，模拟胃肠道的消化过程，研究了不同烹调方法对冕宁火腿感官品质和蛋白质消化率特性的影响，旨在通过比较不同烹调方法加工后的冕宁火腿的风味和消化特性，为选择合适的烹调方法和规范冕宁火腿的烹调工艺提供参考。

Introduction

冕宁火腿是四川省冕宁县特产的干腌猪肉，是受农产品地理标志保护的传统特产。我国火腿多以蒸煮方式食用，其主要原因是火腿含盐量高、微生物安全性低、脂肪氧化严重，不适合生吃。

Results

蒸制（UZ）和煮制（UZU）火腿的香气成分更丰富，尤其是芳香化合物、有机硫化物、乙醇、无机硫化物、氮氧化物等。

图1不同烹调方法冕宁火腿的雷达图（A）和电子鼻主成分分析（B）

煮制（UZU）火腿的新鲜度和甜味优于其他组，而煎炸（UC）组的酸味和苦味较高。蒸制和煮制火腿的关键呈味氨基酸数量较少，但其呈味氨基酸的风味活性值较高，尤其是谷氨酸，对鲜味贡献最大。蒸制和煮制火腿的谷氨酸和天冬氨酸含量较高，鲜味更突出。

图2不同烹饪方法下冕宁火腿电子舌的雷达图

表1不同烹调方法下冕宁火腿游离氨基酸含量（%）

图3不同烹调方法下冕宁火腿中关键氨基酸含量差异热图

其中，UK组的体外消化率显著低于其他各组，而UZ、UZU和UC的消化率无显著差异高温会显著提高蛋白质的消化率。消化率差异的原因可能是干腌火腿在加工过程中内源性蛋白水解酶和肽酶的作用下，由于蛋白质水解而容易被消化。

由图4可知，相同均质条件下，不同烹饪方法冕宁火腿的粒径以蒸火腿最小，煮火腿最大。体外消化后，不同烹饪方法的火腿的粒径无显著差异（

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图4不同烹饪方法下冕宁火腿粒径

十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）显示，不同烹饪方法消化前后的冕宁火腿蛋白质含量差异较大。SDS-PAGE显示，不同烹饪方法消化前后的冕宁火腿蛋白质含量差异较大，烹饪后体外消化后蛋白质降解更完全。UK、UZ、UZU、UW、UC组显示出丰富的蛋白质条带，说明这些组可能是某种蛋白质富集的实验处理组，或者这些样品的蛋白质表达量较高，而Z、ZU、W和C组几乎未显示出明显的条带，说明蛋白质降解较为彻底，在体外消化后，样品中的蛋白质完全降解为小肽或氨基酸。

图5不同烹饪方法下冕宁火腿SDS-PAGE电泳图

Conclusion

综上所述，蒸、煮火腿的风味更好，尤其是蒸制火腿的香气和煮制火腿的新鲜度。蒸制火腿和微波火腿更容易消化，而炒制和煮制的火腿则不太容易消化。因此，蒸、煮不仅保留了更好的风味，而且提高了消化率，比微波和炒制更好。

Abstract

The objective of this experiment was to investigate the effects of four different cooking methods, namely, steaming, boiling, microwaving and stir-frying, on the smart sensory and protein digestive properties of Mianning ham. The results of the electronic tongue and electronic nose showed that the flavor of steamed and boiled Mianning ham was better than those of microwaved and stir-fried hams. The analysis of amino acids revealed that glutamic acid was the main flavor presenting amino acid. The highest total amino acid content was found in the microwaved Mianning ham (17.80%) and the lowest in the steamed one (9.74%).

In vitro

in vitro

in vitro

in vitro

引文格式

Chen L, Wang W, Zhang J, et al. Effect of different cooking methods on the smart sensory and protein digestive properties of Mianning hams. Food Science of Animal Products, 2025, 3(2): 9240109. https://doi.org/10.26599/FSAP.2025.9240109

作者介绍

陈林 副教授

成都大学食品科学与工程学院

陈林，男，成都大学食品科学与工程学院副教授，硕士生导师，主要关注领域为工业化菜肴风味形成与衰减机制及其保持工艺，传统腌腊肉制品微生物群落与风味形成机制等。近年来，先后主持或参与国家级和省市级科研项目10余项。获四川省科技进步奖3 项，出版专著2 部。发表学术论文40余篇。

王文丽

成都大学食品科学与工程学院

王文丽，就读于肉类加工四川省重点实验室及成都大学四川肉类产业技术研发平台，参与国家级和省市级科研项目5 项。以第一或共一作者身份发表SCI学术论文2 篇，国家发明专利1 项。

文章内容由作者团队提供。

编辑：阎一鸣； 责任编辑：刘莉

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