调饺子馅，牢记“4放3不放”，鲜香入味，油润多汁，调啥馅都香​

作为一个北方人，每逢过节的时候，都会吃饺子，很多人选择在家包饺子，但是有的朋友却喜欢去饭店吃饺子，总觉得自己包的饺子不好吃，其实饺子好吃的技巧，全在饺子馅里面。

作为吃了几十年饺子、调过几十种馅的“美食达人”，今天就把压箱底的技巧分享给大家，从食材搭配到营养原理讲明白，牢记：4放3不放，最后再附两种万能馅做法，新手在家也能一次成功！

先搞懂：调馅“4放”，鲜香味的关键密码

调馅的核心是“锁鲜+增香+保水”，这4样东西放对了，就能精准踩中这三个要点，比加十几种香料还管用。

第一放：分次加葱姜水，肉质嫩到爆

很多人调肉馅直接加葱姜末，煮完要么嚼到硬渣，要么葱姜味挥发殆尽，还起不到去腥效果。真正的精髓是“葱姜水”——把葱白和生姜按1:1的比例切碎，加凉白开浸泡10分钟，中途用勺子按压几次逼出香味，过滤掉残渣就是葱姜水。

从营养学角度说，葱姜里的挥发性芳香物质易溶于水，调成水后能均匀渗透到肉纤维里，去腥更彻底；而且水分能被肉馅中的蛋白质充分吸收，让肉质更嫩，煮的时候还不容易失水变柴。

记住要分次加，每次加2-3勺，顺时针搅匀直到肉馅完全吸收，再加下一次，大概500克肉馅加100-120毫升葱姜水刚好。

第二放：熟油裹味，香而不腻

不管是肉馅还是素馅，加一勺熟油绝对是“点睛之笔”。这里说的熟油不是普通的热油，最好是用亚麻籽油或花生油，加少许八角、桂皮炼香后放凉的“香料熟油”，没有的话直接把油烧熟放凉也可以。

从口感上来说，熟油能在食材表面形成一层保护膜，锁住水分和鲜味，比如调韭菜馅时先加熟油拌匀，能防止韭菜出水；从营养角度看，熟油去除了生油的豆腥味，还能让脂溶性维生素（比如肉馅里的维生素A）更好地被人体吸收。注意要等油凉透再放，避免高温破坏食材的营养和鲜味。

第三放：小葱提香，最后撒才够鲜

很多人把小葱和葱姜水一起加，其实大错特错！小葱的清香属于“易挥发香味”，长时间加热或搅拌会让香味流失，正确做法是在饺子包之前再撒上切碎的小葱，轻轻翻拌两下就行。

小葱和大葱的香味不同，大葱偏辛辣去腥，小葱偏清新提香，两者搭配刚好互补。而且小葱富含维生素C和膳食纤维，最后放能最大限度保留营养，吃的时候咬到新鲜的葱香，口感更丰富。

第四放：食盐分次加，锁味又保水

盐是“百味之祖”，但调馅放盐有讲究，不能一次加足。第一次加盐是在加完葱姜水后，加少许盐顺时针搅匀，让盐和肉蛋白充分结合，帮助肉馅更好地吸收水分；第二次加盐是在所有食材都混合好后，根据口味补盐，这样既能保证味道均匀，又能避免早加盐导致食材出水。

从营养学角度说，分次加盐能减少盐的总用量，符合低盐养生的需求，而且能让鲜味更突出——盐能激活食材中的鲜味物质，让肉香、菜香更明显。

再牢记：调馅“3不放”，别让香料毁了鲜味儿

有些朋友调馅总爱“堆香料”，觉得放得越多越香，其实这3样东西只会掩盖食材本身的鲜味，还可能让馅变腥、发苦。

第一不放：料酒，去腥反增腥

很多人觉得肉馅必加料酒去腥，其实这是个误区！料酒中的酒精在煮饺子时很难完全挥发，残留的酒精会和肉馅中的蛋白质结合，产生一股“腥酸味”，尤其是鲜美的猪肉馅，加了料酒反而吃不出肉香。

而且葱姜水的去腥效果比料酒更温和自然，还能给肉馅补水，完全不需要料酒来“凑数”。如果是腥味较重的牛肉馅，可以加少许花椒水，比料酒更管用。

第二不放：十三香，味杂抢鲜

十三香是多种香料混合的，味道比较浓郁复杂，而饺子馅的精髓是“鲜”，尤其是素馅和鲜肉馅，加了十三香会完全掩盖食材本身的味道，比如白菜的清甜、韭菜的鲜香，全被香料味盖住了。

从养生角度说，过多的香料会刺激肠胃，尤其是老人和小孩吃了容易消化不良。如果实在喜欢香料味，可以加少许白胡椒粉，提香不抢味，还能暖胃。

第三不放：五香粉，易苦发柴

五香粉和十三香类似，味道偏厚重，还带有一丝苦涩味，加在饺子馅里会让鲜味变得浑浊。而且五香粉的香味比较“霸道”，不管是肉馅还是素馅，加了之后都会变成“五香粉味饺子”，失去了食材本身的特色。

下面再给大家分享两款万能饺子馅做法，学会再也不用愁
，大家可以直接照搬，新手也能一次成功！

一.【猪肉白菜馅】

食材：前腿肉500克、白菜300克、葱白50克、生姜30克、小葱20克、花生油100毫升、生抽2勺、蚝油1勺、盐适量、凉白开120毫升
。

做法：1. 前腿肉剁成肉馅（别买现成的，自己剁的更有嚼劲），葱白和生姜切碎，加凉白开泡10分钟，过滤得葱姜水；

2. 肉馅中加1勺生抽、半勺盐，分次加入葱姜水，每次顺时针搅匀至吸收，直到肉馅变得粘稠；

3. 白菜洗净切碎，加少许盐抓匀，静置5分钟挤干水分，加1勺熟油拌匀（锁水关键）；

4. 把白菜倒入肉馅中，加1勺生抽、1勺蚝油、剩余的盐，翻拌均匀；

5. 包之前撒上小葱碎，轻轻拌匀即可。

烹饪技巧：煮饺子时水开后加少许盐，饺子下锅后用勺子顺时针推几下，防止粘底；水再次沸腾后加半碗凉水，反复3次，饺子浮起来就熟了，这样煮的饺子皮Q弹不烂。

二.【韭菜鸡蛋馅】

食材：新鲜韭菜300克、鸡蛋5个、粉丝1把、生姜20克、小葱20克、亚麻籽油80毫升、生抽1勺、盐适量、凉白开50毫升
。

做法：1. 生姜加凉白开泡10分钟得姜汁水，粉丝用温水泡软后切碎；

2. 鸡蛋打散，锅中加少许油，油热后倒入蛋液，用筷子快速搅散，炒成碎粒后放凉（鸡蛋别炒老，嫩一点更鲜）；

3. 韭菜洗净沥干，切成1厘米左右的小段，加2勺熟油拌匀（防止出水）；

4. 把韭菜、鸡蛋碎、粉丝倒入盆中，加1勺生抽、半勺姜汁水、适量盐，翻拌均匀；

5. 包之前撒上小葱碎，拌匀即可。

烹饪技巧：韭菜一定要选新鲜的，根部剪去1厘米，洗净后要彻底沥干水分；鸡蛋炒好后必须放凉再和韭菜混合，不然高温会把韭菜烫熟，导致出水和香味流失；包素馅饺子要快，别久放，避免韭菜出水。

最后说两句：

其实调饺子馅没有那么多“玄学”，抓住“鲜”和“嫩”两个核心，记住“4放3不放”的技巧，再根据食材调整细节，就能调出好吃的饺子馅。我家每次调馅都用这个方法，孩子一次能吃一大碗，老人也说鲜香味足！

不过每个人的口味不同，比如有人喜欢加香菇提香，有人爱吃辣的加少许辣椒面，你们调饺子馅有啥独家秘诀？或者最难忘的饺子故事是什么？如果有时间，请在评论区聊一聊。