机炒盖码饭，“收割”写字楼打工人

总第4370期

作者 |餐饮老板内参内参君

盖码饭品牌，集体狂奔

顶着“暴打预制菜”的头衔，盖码饭从去年开始跃升为快餐“顶流”，成了不少打工人的午饭必点，在北上广深的外卖榜单上杀出了一条血路。

在北京望京，内参君公司附近的农耕记主打湘味盖码饭，其门店月售4000+，其中自选双拼盖码饭套餐就月售1000+，目前价格最低的紫茄子肉末盖码饭只需26.9元，最高价格的脆笋炒肉盖码饭也只在34.9元左右。午饭高峰时段，外卖骑手在门口排起了队。

在深圳科兴科技园，盖码饭同样攻占了“打工人食堂”的地位。这附近开出的盖码饭有德天顺、帝晚·湘味、霸碗等等，月售几乎都高达6000+，“可能因为这里加班的人多，对现炒的渴望更强烈，加上湖南老板也多，很难踩雷。”附近上班的打工人这样说。

作为今年势头最猛的头部盖碗饭品牌，霸碗在外卖平台上的封面自称“全国门店1000+”，其中辣椒炒肉系列一年热卖500万份。另外，嘉定都市网报道，霸碗一年就能卖出超7000万份盖码饭。

对于一个成立于2017年的餐饮品牌，这种体量，放在中式快餐赛道，可以说是直逼老乡鸡、乡村基等成熟品牌。

餐里眼大数据显示，霸碗的选址分布中商场店高达60%。这背后，是“盖码饭进商场”的新趋势，而不再局限于街边店和外卖店。商场化不仅意味着流量的提升，也意味着品类定位的升级。

经历了去年“现炒快餐顶流”的流量爆发，无论是资本入局还是加盟扩张，都让盖码饭的品牌数量和门店规模在短时间内翻倍增长。

除了霸碗，状元派也是增速比较快的代表之一，其在官方社交平台上表示，现全国门店500+，相较于2023年某济南店开业图片上，门头上显示的是全国连锁门店超300家，也是一个快速扩张的状态。

德天顺，被称为“盖码饭爱马仕”，目前全国门店数18家左右，品牌多年来深耕长沙大本营，今年3月终于突破区域，开出深圳首店，最近，针对当下年轻人注重轻负担、低油盐的饮食趋势，近期推出了主打“无负担糙米盖码饭”的新品，试图在盖码饭热潮中找到差异化。

盖码饭，为啥成了“打工人食堂”？

在盖码饭进入大众视野之前，灵活适配各地口味，被誉为“平民顶流”的盖浇饭，是“米饭+浇头”类产品的主流选择。但近年来，路边尤其是一线城市的盖浇饭小店，却开始逐渐消失。

背后，一方面是连年上涨的房租、人工成本，直接压缩了小店本就微薄的利润；另一方面，消费者从“吃饱”到“吃好”再到“吃得健康”的需求提升，与传统盖浇饭的定位逐渐脱节。

压垮盖浇饭的“最后一根稻草”，还是预制料理包的大规模使用。它虽然解决了加工、卫生、存储和出餐效率的问题，但受到添加剂、非现炒等因素的影响 ，盖浇饭的口味也大打折扣。“花更多的钱，吃更难吃的饭”，成了更多年轻人的就餐写照。

而盖浇饭退场留下的市场空白，恰好为盖码饭提供了崛起的契机。

虽然两者的底层逻辑相同，都是将“浇头”（湖南人称“码子”）盖在蒸好的米饭上面，主打“一碗饭解决一顿餐”，但盖码饭能快速扩张，更多得益于其能满足消费者的新需求。

其一，猛火现炒有锅气，“暴打”预制料理包。

“没有预制菜，全靠猛火炒”，想留在牌桌上的盖码饭们，都将“非预制”当成了自己的王牌。不仅招牌上要突出“现炒”，明厨亮灶也是店里的基础配置，生怕消费者看不到食材切配、炒制、出餐全过程。

即使有品牌公开使用AI智能炒菜机，但机器仅仅参与炒制部分，新鲜现切的食材与店内的独特调味，甚至自己煎制的猪油，仍然保证了年轻人对它的热情。

“有了现炒好味道的加持，甚至连国潮外卖袋，都成了接地气的象征。”在外卖店的评论区，有消费者这样调侃。

其二，套餐组合、米饭自助，便宜大碗适合成为“打工饭”。

“打工人的要求其实不高，便宜份量足，如果好吃就更好了。”在三里屯上班的小谢分享到。

在公司旁边尝试了一家盖码帮·长沙小炒后，她就成了盖码饭的忠实拥护者：“特别适合打工人，五六个人搓一顿，平均下来才三四十一人，而且米饭不要钱，吃不完还可以打包再吃一顿，太幸福了！”

不止盖码帮，不少盖码饭都开设了米饭、饮料、小吃等自助，吸引顾客进店；在菜品设置上，更有自选、双拼、三拼等的组合套餐，解决年轻人的“饭点选择困难症”。

其三，“一口能干三碗饭”，下饭的湘辣，自带成瘾性。

《2024“成瘾性餐饮”洞察报告》显示，90%的消费者会回购成瘾性味型的产品，尤其以酸辣、麻辣、香辣为代表。而源于湘菜的盖码饭，油重、味咸、爽口、香辣，能够带来极强的满足感。

丰富的“码子”，更让普通的“米+饭”，迸发出了丰富的味道：辣椒炒肉、小炒黄牛肉、酸辣鸡杂、捞菜肉末……颇有些万物皆可“盖”的势头，即使吃一周，也能不重样。

“不知道吃什么的时候，永远可以相信盖码饭！”上海的小A在社交平台痛呼，“支持有关部门查查盖码饭，一周上五天班，最猛的时候，四天都在吃盖码饭。”

当下最强的中餐标准化

机炒盖码饭被吐槽“牛马饭”

进击的盖码饭，优势还源于智能化。

湘式盖码饭品牌霸碗，就是吃到“智能红利”的典型代表。目前品牌自称其全国门店已有1000+家，所有门店都配备炒菜机器人，官网显示，门店炒菜机为自研，已迭代至第三代。

在盖码饭加速扩张的过程中，炒菜机器人的价值尤为突出。

其一，降成本。章鱼小数据创始人谭海林曾分享到：“消费者愿意接受的一顿中餐价格，就是人均30元到60元。”客单下降，还要维持甚至提升口味标准，在人工成本不断增加的当下，炒菜机器人就成了“大厨平替”。

其二，标准化。目前的炒菜机器人大多需提前预设程序，门店进行菜品备料，有效保障卫生的同时，极大提升餐厅效率和标准化。仍以霸碗为例，其出餐速度甚至能达到2分钟一份餐。

在实际应用中，消费者对此并不抵触。柴大官人在视频中曾分享，顾客关注的重点不在于是机器人炒还是人炒，顾客更关注的一是好不好吃，二是性价比怎么样，三是食材是否新鲜，四是门店卫生环境，最后还要有一点点服务。

湖南的一位消费者也对内参君分享道：“都是明厨，一排设备看得到，我觉得比那些看不见厨子的馆子放心很多。”

但另一方面，目前炒菜机器人对程序的依赖性极强，追求的也是便于连锁扩张的“千店一味”，难以根据顾客的细微需求进行灵活调整。在互联网上，就有不少网友对店铺不可调节油盐、加减葱蒜的吐槽。

围绕其他外卖的问题是：“它是不是预制菜？”而围绕盖码饭的问题则变成了：“机器人炒的菜，算不算预制菜？”

有网友觉得，炒菜机器人能复刻锅气，但缺少人的灵光。“就像我在北京常点的那家，据说用的是机器人，入口总有股烟熏味，偶尔还能吃到炒焦的菜码，感觉不是锅气，是糊锅。”

这种反馈越来越多，也让盖码饭陷入了口碑的两极分化。

小结

从“烟火气”到“流水线”，机炒盖码饭的确让中式快餐进入了一个新的效率时代。标准化出餐、统一化供应链，让它能在短时间内“攻占外卖榜”，满足庞大的打工人午餐需求。

但与此同时，消费者感知中的“锅气”“人味”正在被稀释。越来越多的食客开始觉得，它虽然热气腾腾，却少了灵魂，甚至因此被称为“牛马饭”。

对品牌而言，现在的重点不是“快”一点，而是“快得有温度”一点。