90%的人都没发现！这层“外衣”竟是被忽视的“多酚宝库”

核心提示：你是否也曾耐心地剥过核桃？小心翼翼地撬开坚硬的壳，再轻轻揭去包裹果仁的那层微涩的薄皮，只为品尝那口酥脆香醇的“精华”。为了迎合这种偏好，市场上充斥着各种“去皮核桃”，它们白白净净，口感醇和，仿佛这才是核桃该有的样子。但你可能从未想过，这个因为口感而被我们抛弃的部分，恰恰是核桃埋藏最深的营养宝藏——核桃种皮（Walnut Pellicle）。这层薄薄的褐色外衣，不仅承载着核桃最珍贵的活性成分，更是连接现代营养科学与传统饮食智慧的桥梁。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

你是否也曾耐心地剥过核桃？小心翼翼地撬开坚硬的壳，再轻轻揭去包裹果仁的那层微涩的薄皮，只为品尝那口酥脆香醇的“精华”。为了迎合这种偏好，市场上充斥着各种“去皮核桃”，它们白白净净，口感醇和，仿佛这才是核桃该有的样子。

　　但你可能从未想过，这个因为口感而被我们抛弃的部分，恰恰是核桃埋藏最深的营养宝藏——核桃种皮（Walnut Pellicle）。这层薄薄的褐色外衣，不仅承载着核桃最珍贵的活性成分，更是连接现代营养科学与传统饮食智慧的桥梁。

　　被忽视的“营养宝库”：核桃种皮

　　1.1 核桃种皮的成分组成

　　科学研究表明，核桃种皮富含大量的可水解单宁、酚酸以及少量黄酮类化合物。其中，可水解单宁是其主要成分。此外，酚酸中的鞣花酸含量较高，而单宁中的六羟基联苯二甲酰基葡萄糖（HHDP-glucose）、双-HHDP-葡萄糖以及没食子酰基-HHDP-葡萄糖等成分含量尤为丰富[1]。这些活性成分正是让口感略显涩意的主要来源，也是现代营养学眼中真正的“黄金”。

　　通过高效液相色谱-质谱联用技术，已检测到这层薄皮中含有32种酚类物质，使其成为核桃各部位中多酚含量最高、种类最丰富的部位。数据显示，核桃种皮的总酚含量高达536.80 mg GAE/g，远高于核桃仁和其他部位，堪称核桃的“多酚宝库”[1]。

　　1.2 产地差异对成分的影响

　　有趣的是，不同产地的核桃种皮在成分组成上存在明显差异。研究表明，云南大理产的核桃种皮中黄酮类化合物含量最高，达到17.33 mg/g，显著高于秦岭、和田、塔里木、长治和阿克苏等产地[2]。这种地理差异不仅反映了不同生态环境对植物次生代谢产物积累的影响，也为消费者选择高品质核桃提供了科学依据。

　　涩味的科学：多酚的独特化学

　　2.1 涩味的化学本质

　　为何这些成分导致核桃种皮不甜，反而发涩？答案植根于其独特的化学本质。

　　这些物质并非提供甜味的简单糖类（如葡萄糖、蔗糖），而是一类结构复杂的多酚类生物活性化合物[3]。它们的涩味主要来源于分子中大量的酚羟基，这些基团能够与口腔中的唾液蛋白结合，产生沉淀，从而引发典型的涩感或收敛性口感[4]。从进化角度看，这种涩味实际上是植物的一种自我保护机制。多酚类物质能够帮助植物抵御病虫害和紫外线伤害，而涩味则警示动物不要过度摄食，保证种子的传播和繁衍。

　　2.2 独特的代谢特性

　　更重要的是，这种特殊的化学结构赋予了它们不被上消化道消化吸收的特性[5]。它们能够抵抗胃酸和人体消化酶的分解，从而完好无损地抵达远端肠道——结肠。在这里，它们不再是“无用”的涩味物质，而是成为了肠道微生物群高度特化的发酵底物。

　　核桃种皮的核心健康作用

　　1. 强大的抗氧化活性

　　氧化应激是导致衰老和多种慢性疾病的重要因素。核桃多酚和其活性代谢物尿石素A通过上调PKA/CREB/BDNF信号通路，改善神经细胞的氧化损伤，产生显著的神经保护作用。

　　成分分析表明，鞣花酸是核桃种皮中含量最高的酚类物质，其在山核桃和核桃中的含量分别为33mg/100g和59mg/100g[2]。这些酚类物质在人体内经历复杂的代谢转化过程，最终转化为尿石素类化合物。值得注意的是，正是这些代谢产物而非原形物质，才是发挥生物活性的关键主体。

　　尿石素不仅具有比前体物质更强的抗氧化和抗炎活性，其生物利用度也显著提高，能够在体内更持久、更有效地发挥保护作用。这一转化过程完美诠释了核桃多酚从“前体”到“活性成分”的华丽蜕变。

　　2、潜在的抗癌特性

　　核桃多酚的抗癌研究正从早期的“体外/动物实验”阶段，逐渐迈向“人体实证与机制深入阐释”的新阶段。最新研究进展突出强调了其通过肠道菌群代谢产生尿石素A，进而降低全身炎症、改善结肠微环境的作用路径，为核桃多酚在结直肠癌等癌症预防中的潜在价值提供了有力支持。

　　动物实验表明，小鼠每天补充两个核桃可使患乳腺癌的风险降低一半，肿瘤的生长速度降低 50%[1]。更引人注目的是，一项由美国康涅狄格大学开展的人体研究为此提供了新的证据。该研究招募了39名50至65岁的健康成年人（其中33%为肥胖个体），在其每日饮食中加入56克核桃并持续三周后，研究人员观察到受试者多项炎症与代谢指标出现改善趋势，包括sICAM-1、上皮中性粒细胞激活肽78（ENA-78）、瘦素 （leptin）及胰高血糖素样肽1（GLP-1） 等。

　　其中，肥胖人群从中获益更为显著。这些结果说明，即使是短期核桃摄入，也能有效缓解全身性炎症反应，为利用核桃中的鞣花单宁成分预防癌症提供了理论依据[6]。

　　科学食用建议：如何获取这份营养？

　　接受微涩口感：认识到涩味正是营养的标志，不必刻意追求完全去皮。

　　适量日常摄入：建议每日食用3-5个带皮核桃，即可获得丰富的多酚益处。

　　巧妙搭配食用：可将核桃与酸奶、蜂蜜、水果等搭配，缓解涩味的同时提升口感。

　　注意食用人群：肠胃极度敏感或对坚果过敏者应酌情减量或避免食用。

　　总结与展望

　　核桃种皮不再是口感上的“瑕疵”，而是现代营养学眼中真正的“黄金”。它以其丰富的多酚、黄酮等活性成分，在抗氧化、抗炎、抗癌及肠道健康等方面展现出巨大潜力。从被抛弃的“外衣”到备受推崇的“营养宝库”，核桃种皮的价值重估代表了现代营养学对传统饮食智慧的重新发现与科学诠释。

　　让我们重新认识这颗古老的坚果，从吃下一个带皮的核桃开始，解锁它完整的健康能量。在享受酥脆口感的同时，接纳那微涩中的营养恩赐，让饮食选择更加科学，让健康生活更加自然。

　　参考文献

　　1. Ni, Z.-J., et al., Exploration of walnut components and their association with health effects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2022. 62（19）： p. 5113-5129.

　　2. 崔硕， et al., 核桃内种皮活性成分研究进展。食品科技， 2025. 50（02）： p. 62-70.

　　3. Alasalvar, C. and F. Shahidi, Natural antioxidants in tree nuts. undefined, 2009. 111: p. undefined.

　　4. Soong, Y., et al., Total antioxidant capacity and starch digestibility of

　　muffins baked with rice, wheat, oat, corn and barley flour. Food Chemistry, 2014. 164: p. undefined.

　　5. Shi1, H.-M., et al., Two New Phenolic Glycosides from the Barks of Hydnocarpus annamensis and their Anti-Inflammatory and Anti-Oxidation Activities. undefined, 2006. 72: p. undefined.

　　6. Moussa, M.R., et al., Systemic Inflammation and the Inflammatory Context of the Colonic Microenvironment Are Improved by Urolithin A. Cancer Prev Res （Phila）， 2025. 18（4）： p. 235-250.

日期：2025-10-17