秋天晒红薯干，切完就晒容易黑，谨记3个小妙招，洁白透亮，软糯不干硬

原创：美食格物

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每到入冬前后，我家婆婆总会忙着晒各种干菜，她说这是老一辈保存食物的智慧。

从前日子不宽裕，晒干菜是为了应对漫长的冬天，不让饭桌断粮；现在生活好了，这个习惯却作为一种传承保留了下来。

她总是说：这菜一晒，味道反倒更足了。水分一走，菜的香和甜就被浓缩了，吃起来比新鲜的还够味。

今年婆婆晒的是红薯干，现在红薯正当季，集市上才八毛一斤，又甜又粉，我们一口气买了五十斤。红薯在民间被称为“土人参”，不仅能健脾养胃、补中益气，还富含膳食纤维和抗氧化物，常吃脸色红润人不老。

下面我就把家里代代相传的红薯干晒法分享给大家，简单易学，存好了吃一整年都不会坏！

妙招一：红薯选择

晒红薯干的第一步就是挑选红薯。红薯大概可以分为两种，一种是红心红薯，一种是白心红薯。红心的红薯甜度比较高，淀粉含量较少，它比较适合直接吃，做烤红薯或者熬红薯粥之类的。这样的红薯如果要晒红薯干的话，是要用古法三蒸三晒，做出来的红薯干牛筋筋的，像牛皮糖一样。

而像我们今天做的这种红薯干，是用来冬天长期保存炖菜吃的。这种红薯干我们就要选择白心红薯，它的淀粉含量更高。做好的红薯干，经过浸泡之后用来炖菜，口感有韧劲儿，久煮不烂。

冬天留着炖肉炖菜都非常香，也可以煮粥或者和稀饭一起煮。所以第一步在购买红薯的时候一定要选择白心的。

红薯选择好之后，我们就要开始着手准备了。首先把买回来的红薯全部放到晒场上或者院子里先晒一晒，把表面的土晒干。不然的话，后面处理比较麻烦。

表皮的土晒干之后，轻轻抖一抖，它的土就可以完全脱落了。接着我们将其放进水盆中清洗一下表皮。晒红薯干是不用去红薯皮的，红薯皮中有非常多的营养物质。而且带着红薯皮去晒，晒好的红薯干味道也会更香，炖好的菜里红薯味道也会更加浓郁。

将红薯清洗过一次之后，把带有泥沙的水倒干净。盆子刷净之后，往里面撒上一些小苏打，再次接满水，把红薯放在里面浸泡几分钟。加入小苏打不仅可以让红薯洗得更加干净，同时也可以去除表面的灰尘、细菌以及附着的脏东西。

小苏打水浸泡清洗之后，再用流动的清水冲洗两次。洗净之后，我们放在一旁就可以切红薯干了。在农村有专业的切红薯干的工具，切的每一片红薯干都保持一致。如果家里面没有现成的工具，咱们就用普通的菜刀就行。

每一片红薯干保持半厘米的厚度。这个厚度是农民经过多年实验总结下来的。如果红薯干切得过于薄，那么晒好的红薯干又干又硬，口感味道都不好。如果太厚，外面已经晒干了，但中间的位置还容易有潮气，那么后面保存的时候就容易发霉变质。所以这个红薯干切出来的薄厚程度也是非常关键的。

妙招二：浸泡处理

切好的红薯干千万不要拿出去直接晒。红薯里面淀粉含量比较高，如果直接晒的话，它的横截面接触氧气之后特别容易氧化发黑。所以我们在晾晒之前一定要有一个泡洗的步骤。

准备一大桶清水，往里面加入一些食用盐，搅和搅和让盐融化在水中。把切好的红薯干放进去，泡一下盐水，时间不用特别长，两三分钟就行。红薯干捞出之后，表面的淀粉就已经被洗掉了，这样可以防止其后期氧化。

同时在晾晒的过程中，由于表面沾有盐分，它也不容易招苍蝇或者果蝇，晾晒起来也更加安心放心。全部清洗好之后，咱们就可以准备晾晒了。

妙招三：晾晒技巧

晾晒的时候千万不要让它紧贴地面，我们在晒的时候可以在下面垫上一张竹席、晒网或者是纱帘都可以。

主要目的就是让它上下都能够通风透气，这样晾晒的时间就可以大大缩短。同时可以防止其晾晒的时候水分闷在里面发霉变质或腐烂。将红薯片一片片地摊开晾晒，中间不要重叠。

晾晒好之后，别忘了在上面盖上一张纱布或者透气的纱网。第一可以防止灰尘和落叶落在上面，第二也可以防止小昆虫和鸟啄食红薯片。同时在晾晒的过程中，我们也要记得给它翻面，一般情况下四五个小时翻动一次即可。

而且如果你要晒红薯干，一定要提前看好天气预报。选择连续3~5天风和日丽，没有多云没有雨的天气，这样才能够将红薯片完全晒干。现在已经过了寒露节，晚上更深露重，所以这红薯片晚上一定要收进房中，或者用塑料布之类的在上面盖好，防止露水被红薯片吸收进去。

如果收进房中的话，可以用电风扇去吹一吹，这样也可以加速它变干的过程。晒红薯干要晒到什么样的程度呢？我们拿起一个红薯片，看到它变得干硬，摸在手上重量变轻。用手轻轻一掰可以完全掰断，中间的位置也已经没有韧性，而是干干脆脆的。到这样的程度就可以了。

保存方法

晒好的红薯干，我们北方地区秋冬季节都比较干燥，就可以直接给它放进一个纱布口袋中，让它上下通风透气，这样可以长期保存。家里没有布口袋，用牛皮纸也行。

而如果是在南方的话，即使秋冬季节潮气也比较足，那么在红薯干晒干之后，一定要给它装进密封袋里，密封袋里最好再放两个干燥剂，这样可以让他长期保持干燥，保存的时间也可以更加长久。

晒好的红薯干在吃的时候也非常简单，直接抓上两把放在温水中浸泡2~3个小时，使其吸收水分完全变软，再用清水冲洗两次即可。这红薯干就可以拿去炖着吃了。

【红薯干烧羊肉】

那下面我就和大家分享我家90岁老奶奶，做了一辈子的拿手菜【红薯干烧羊肉】。

在我们当地，这道菜可是秋季贴秋膘的首选。首先先准备两把红薯干放在盆中，加入温水浸泡两个小时。

趁这个时间咱们准备点羊肉，用羊腿肉或者羊排均可。羊腿肉韧劲儿好不肥腻，羊排肥瘦相间炖出来油脂多更加香。不管你选用哪种肉都是可以的。将其斩成小块之后放在冷水中浸泡一小时，泡出血水。

水中放入1~2克小苏打，这一步既可以去除腥膻味，同时可以让炖出来的肉质更加嫩。期间可以换一次水。我们准备工作都做好之后就可以起锅烧水了。冷水中放入羊排、葱、姜、料酒给羊排焯一下水。

水即将沸腾的时候会出现大量浮沫，用小漏网将这些浮沫撇掉。之后再煮个三五分钟，把羊排中的血沫子全部煮出来之后，用温水将羊排清洗一下。清洗干净之后控水捞出备用。

接着起锅烧油，放入姜片、花椒，稍稍煸一下它的香味。再把羊肉放进锅中，稍稍煸炒，炒到羊肉表面水分蒸发，微微变焦，这样的状态就可以了。这一步既可以炒出羊肉的油脂，炖好后吃起来不腻，同时可以让其表面形成一个保护膜，久炖不散，肉质也会更加香。

炒到表面微微发黄，在锅中烹入一点黄酒，放上生抽、老抽、蚝油。之后往里面加入开水，先炖20分钟左右。往里面加入食盐、白胡椒粉，加入半个苹果。苹果的加入不仅可以让果酸软化羊肉的肉质，同时还可以去腥增香。

这时候可以把红薯干放进来了。盖盖子用中火炖制40分钟。最后大火把汤汁收一收，撒上一点香菜段就可以出锅了。

羊肉软烂入味，红薯干有韧性，吃起来非常的香。吸满了羊肉的汤汁，既可以为其增香，又可以解羊肉的腻。这道红薯干烧羊肉，做法简单，营养丰富，老人孩子都爱吃。

秋冬季节，炖上一锅热气腾腾的红薯干烧羊肉，不仅能温暖你的身体，更能由内而外地滋养你，堪称秋冬季节的“暖心暖胃”首选。

红薯干蒸馒头

我们在农村种的红薯都比较多，以前都是卖一部分，剩下的留着自家吃。而现在，随着网络电商的发展，红薯卖不上什么好价钱，大多数都是留着自家食用了。而这红薯干如果晒得比较多，吃不完，我们在农村也有很多种食用方法。

除了用它炖菜、煮稀饭，也可以将完全晒干的红薯干磨成粉之后做杂粮馒头。一半红薯干粉，一半面粉掺在一起，做出的馒头又白又软，又香又甜，非常的好吃。同时减脂期的小姐妹也可以试试这个方法，饱腹又刮油。

另外像每年晒的红薯干都比较多，今年晒了新的红薯干，那么去年没有吃完的，剩下的我们就直接拿去酿酒了。

红薯干酿酒

将红薯干用清水冲洗干净，用清水浸泡8-12小时。放入蒸锅中，大火蒸熟至完全软烂，这一步可以使淀粉糊化，更容易被酒曲糖化。

蒸熟的红薯干取出，摊开在干净的簸箕或大盘中，冷却后捣成泥状。将酒曲粉末均匀地撒在红薯泥上，搅拌均匀。之后放入发酵桶中压实，用保鲜膜盖上桶口，用牙签扎两个小孔进行半密封发酵。

一两天后闻到甜甜的酒味了，就加入准备好的凉开水。加水量一般为红薯干重量的1.5倍，搅拌均匀后，完全密封让其发酵25天。发酵完成后的“酒醪”酒精度很低，需要通过蒸馏来提纯和增度。

将酒醪倒入蒸馏锅中，加热。接取中间流出的酒体，这是品质最好的部分，酒精度高，口感纯净。新蒸馏出的白酒口感比较辛辣，最好装入陶罐或玻璃瓶中，密封陈放1-3个月，口感会变得更加醇和、绵柔，而且白薯干酿的酒好喝还不上头。

年年晒，年年吃。袋子一扎，收进的不只是红薯干，更是过冬的底气。

老话讲“家有余粮，心里不慌”。而现在，晒红薯干为的早已不是那口余粮，更是儿时的味道。

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