“斤斤”计较，包不浪费！

今天是世界粮食日。

“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”“一粥一饭，来之不易”，节约粮食是老少皆知的道理，减少食物浪费再次成为社会关注的焦点。拱墅的社区食堂也正在以实际行动，践行节约食物，避免浪费的最后一环。

“李阿姨，今天买了那么多菜啊，家里吃得完吗？不怕浪费哦。”

“放假嘛，儿媳一家都要来吃饭，多了几张嘴自然买多点，浪费是不会的，我都算好的。”

如果说一家人吃饭好算，那么一家餐馆，或一个社区食堂每天要接待上百位客人，如何计算采购量，又如何做到避免浪费呢？

“菜品不合口味导致就餐人数波动，以及节假日、天气变化等因素，都会影响每天食材采购的精准度。”潮鸣街道体东社区食堂负责人李娜表示，由于门店缺少食材储存空间，基本依靠当日配送，所以对每日上报的采购量要求很高。

在餐饮行业，从源头把控、精准采购是减少“舌尖上的浪费”的关键一环。在潮鸣街道共有8家社区食堂，其中包括体东社区在内的4家社区食堂是由餐饮连锁品牌“第贰厨房”运营，对每日食材的采购可是出了名的“斤斤”计较。

“我们总仓会给每家门店建立一个数字仓库，把所需食材的种类填充进去，再根据门店以往的日营收情况、菜品用量设置一个预警标准线。”“第贰厨房”相关负责人表示，“公司通过建立并实施《第贰厨房门店原材料精细化采买管理制度》，以数据驱动、流程优化和全程管控，有效降低了食材损耗。”

据悉，这套精细化管理制度的核心在于“计划先行”，不同于传统的凭经验估算采购量，要求门店每日都要做“营业额晴雨表”。通过构建“精准预测-严格采购-双重验收-0库存”的闭环管理体系，将精细化理念贯穿食材流转的起点，提升食材利用率。例如某一日门店下单青菜15斤，但是这15斤青菜量已经超出了以往同类型日子的时候，就会触发采购预警，警报会第一时间抄送自相关负责人，相关负责人会联系门店进行情况核实。

如此“斤斤”计较，就不怕老百姓吃不饱吗？

“我们在潮鸣街道运营了5个年头，已经很清楚门店的营业额及食材所需量了。我们要求所有门店食材都要做到零库存，当天来的食材当天消耗完，除非第二天有特别情况才允许有库存。”“第贰厨房”供应链负责人介绍，这份详尽的采购清单上报至总部采购部门审核后，总部仓库才会按需配送。“这就像为每家门店量身定制了‘食材菜单’，最大程度避免了采购过多导致的积压和浪费。”

小饭碗盛着大民生，为了让市民们在家门口就能享受到幸福“食”光，近年来，拱墅持续“上新”大运河社区食堂，并出台《大运河社区食堂（助餐点）建设与管理规范》团体标准，规范明确每日、每周至少多少道菜品、多少种食物。一张张基于数据生成的精准采购单，一次次严格的验收，一套套库存管理规范，看似微小的日常操作，背后是以智能数据分析赋能传统餐饮管理的生动实践，在让每一位拱墅人在家门口吃上健康、美味饭菜的同时，向食物浪费坚决说“不”。

来源：潮鸣街道、

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编辑：杨欢

一审：缪军；二审：官卿梓；三审：李艳