程汝明为毛泽东做饭长达22年，每次都要把菜单销毁：中南海有纪律

1950年初春的一个夜里，天津火车站的月台还没散尽寒气。一个十几岁的山东小伙子攥着被汗水浸透的硬板车票，忽上忽下地打量站台里来往的洋行伙计和白帽厨师——他姓程，名汝明，刚给自己定下第一个目标：学会让人记住味道。

家境逼仄、从小种地的经历让程汝明明白，想要翻身，手里得有真本事。于是他挤进法租界的西餐馆，从打荷干起。法式浓汤怎样用黄油提香、牛排要几分熟，他边做边偷看师傅的手脚。四年后，他又跑到英租界，只因为听说那里的主厨是正统英国人，做鱼排比天津别处都地道。他嘴上谦虚，心里却暗暗较劲：总得把这一口学到手。

1952年，北京承办保卫亚太地区和平会议，铁道部抽调人员筹建外宾专列。程汝明被点名，理由很简单：肯吃苦、懂西餐、还年轻。会后，他成了铁路上照顾外国专家餐饮的主厨，第一次见识到真正的“流动厨房”。就在专列车厢里，他听到一个名字被反复提起——毛泽东。

1954年盛夏，接待科电话一响，程汝明被正式调到毛泽东专列。第一次登车，他拿着小本子追着老厨师李锡吾：“主席爱吃啥？”李锡吾背着手，只回了两个字：“口味杂。”简单，却意味深长。两人很快分工：湘味家常他打底，面点西餐程汝明撑腰。一场考验就在不远处。

没多久，程汝明端上一道色泽漂亮的红烧肉，却被原样撤回。他心里咯噔：坏了。李锡吾提醒：“酱油撤掉。”程汝明不服，跑去问当事人。毛泽东笑笑：“小时候家里缸里漂着蛆，后来就戒了。”几句话，胜过百句教条。程汝明回厨房重新起锅，用糖色替酱油上色，肉香四溢，桌面再也没剩下半块。

1958年成都会议结束，中央决定把程汝明调进中南海丰泽园。新的规矩跟着扑面而来——菜单写一式两份，一份交审批，一份进厨房，饭菜一上桌，纸张立即销毁。程汝明暗暗嘀咕，却不敢问。老秘书拍了拍他的肩膀：“纪律，能救命。”当晚，程汝明把那张薄薄的菜单丢进灶火，看着它瞬间卷成灰。

外人不知道，这个小小动作坚持了二十二年。每天早七点，他写好早餐单，核对后进灶；午后，他又写完晚餐单，等批示。做完菜，他顺手把菜单在水槽里撕碎，冲走纸屑，动作熟练得像洗手一样自然。有人打趣，程大厨一生光景都被这方寸纸条按了节拍。

1961年夏，毛泽东在武汉接待蒙哥马利。程汝明琢磨对方是英国人，就把西餐端上主位，中餐做配角。宴会一结束，蒙哥马利连说三遍“Delicious”。护士长吴旭君回去复命，毛泽东问：“不是我们的人做的吧？”程汝明听后哈哈：“合盘端上，也能换个味道。”

同年秋天，毛泽东请湖南老乡聚餐，还邀请刚获特赦的溥仪作陪。程汝明特意备了辣椒苦瓜。溥仪夹筷踌躇，毛泽东说：“怕辣怕苦，革命就难啰。”溥仪只好咬下一口，随后小声道：“味道真不赖。”现场尴尬一扫而空，一盘苦瓜不到十分钟见底。

程汝明的“手艺清单”越来越长——葱花滋油饼、酪炸、萝卜丝饼甚至俄式杂拌，都能信手拈来。有意思的是，他做新菜从不凭记忆，而是写下步骤，确认无误后再烧。菜一成功，步骤随菜单一起销毁，连家里信里也绝口不提自己给谁烧饭。多年以后，亲族才知道“一〇一信箱”背后是毛泽东的住处。

有人问他，为何肯把二十二年青春耗在一口锅里？程汝明抬眼，神色淡淡：“首长吃得安全，这是功德。”话不多，却透出老厨子的倔强。他自认没参加过战场厮杀，也没提过钢枪，但刀板案几之间守住了另一条防线——饮食亦有保密，菜单就是阵地。

1976年9月，毛泽东病逝。灵堂里静极了。程汝明穿过人群，摸了摸袖口那支削到只剩三分之一的铅笔。那是他记录菜单用的，如今也该停笔了。同事递上一杯热水，他一句话未说，只把最后那张晚餐单放进火盆，让火舌慢慢吞掉字迹。纸灰升起，一代专厨的职责就此封存。

程汝明后来被调往总后勤系统，从事饮食教学。学生问他，中南海到底有什么秘诀？他略一沉吟：“两句。其一，菜得合口。其二，纸要进火。”短短十四字，把二十二年的规矩道得明明白白。