“全球销量最大PDO奶酪”的前世今生

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2025年9月8日至11日，乳业在线受邀参加了由欧盟资助的中国美食与媒体代表团为期四天三夜的哥瑞纳·帕达诺PDO奶酪（Grana Padano PDO）溯源学习之旅。这次行程以“从起源到餐桌”为主线，完整呈现了这款享誉欧洲的PDO奶酪在历史传承、生产工艺以及餐桌应用等方面的独特价值。作为欧盟原产地保护制度（Protected Designation of Origin，PDO）下最具代表性的产品之一，Grana Padano PDO奶酪不仅体现了欧洲饮食文化的传承与规范，更展现了地域与风土的独特魅力。

9月8日，随着飞机缓缓降落在米兰马尔彭萨机场，一场关于Grana Padano PDO奶酪的溯源之旅正式拉开了帷幕。

Chiaravalle修道院

Grana Padano PDO奶酪的千年起源

9月9日清晨，我们走进了Chiaravalle修道院，追溯哥瑞纳·帕达诺PDO奶酪的发源地。

谈及哥瑞纳·帕达诺奶酪的起源，时光需回溯至1135年。意大利北部伦巴第大区米兰附近的奇亚拉瓦莱修道院（Abbey of Chiaravalle），僧侣们为避免多余牛奶浪费，将剩余牛奶巧妙制成一种风味独特的奶酪，由于其“颗粒状”的结构，人们自然而然地将这种奶酪称为“哥瑞纳(Grana）”。这便是拥有独特风味的哥瑞纳·帕达诺PDO奶酪的诞生历程。

哥瑞纳·帕达诺最初被称为Caseus Vetus（意为“老奶酪”）。凭借其“颗粒质地”与良好的保存特性，这种硬质奶酪迅速风靡欧洲餐桌，并于1996年获得欧盟原产地保护（PDO，Protected Designation of Origin的缩写）认证。历经千年时光洗礼，其独特口感至今仍为舌尖上的经典。

当我们踏入这座古老修道院，仿佛穿越时空，厚重的历史感弥漫在建筑的每一处细节，静谧的庭院与奶酪文化的千年传承在此交融，阳光洒落在草地上，仿佛在诉说着僧侣们与奶酪的过往故事。

在这里，我们了解了修士们如何利用水利帮助农牧业发展，也在大师班品尝到了三种不同熟成阶段的Grana Padano PDO奶酪。

关于熟成——哥瑞纳·帕达诺PDO奶酪的卓越风味源于其在专业设计的熟成仓库中进行的缓慢自然熟成过程，仓库内温度维持在15至22℃之间。该奶酪的三个等级，通过熟成时长加以区分。

9-14个月的年轻奶酪——质地柔软，颗粒感较弱，色泽呈淡乳黄色，风味温和细腻，带有柔和乳香，适合与轻盈型葡萄酒搭配。

16-18个月的中度熟成奶酪——呈鲜明稻草黄色，质地颗粒分明，可见乳酸钙结晶，带有干草与干果的香气，口感馥郁却不浓烈，既可佐餐也适合刨丝入菜。

20个月以上的“珍藏”奶酪——质地颗粒感强烈，呈清晰的薄片状结构，色泽深麦秆黄，风味浓郁且余韵悠长，是体验PDO奶酪独特魅力的经典选择，尤宜搭配酒体饱满的葡萄酒。

随着熟化时间的延长，Grana Padano PDO奶酪的风味也变得越发浓郁。从10个月年轻奶酪的清新柔和，到20个月、30个月陈年珍藏奶酪的浓郁醇厚，每一口都能感受到奶酪匠人对品质的极致追求。奶酪在口中慢慢融化，香气在舌尖散开，那独特的风味让人回味无穷。

不是每一块奶酪都叫

Grana Padano

Grana Padano PDO奶酪保护协会（Consorzio Tutela Grana Padano）诞生于1954年，是由意大利农业食品和林业部任命的非盈利性组织，核心使命是联合生产厂家与熟化厂家，在全球范围内保护、推广Grana Padano奶酪，同时承担形象提升、向消费者提供信息及相关利益管理的任务。

如今，每一轮Grana Padano PDO奶酪均由其保护协会（Consorzio Tutela Grana Padano）监督生产，确保从奶牛饲养、原料采集到成熟期控制，完全遵循传统工艺与严格标准。作为拥有“原产地保护”（PDO）标识的产品，Grana Padano 仅在意大利的 5 个地区生产：伦巴第（Lombardia）、威尼托（Veneto）、艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）部分地区、特伦蒂诺-上阿迪杰（Trentino-Alto Adige）部分地区以及皮埃蒙特（Piemonte）。

目前，Grana Padano PDO奶酪保护协会有406家会员企业，汇聚了超过125家奶厂、137 家奶酪工坊以及 144 家熟成厂。此外，协会还授权了 197 家企业和 3,576 家农场，汇聚了超过 50,000 名行业从业者。作为“全球销量最大的PDO奶酪”，2024年，Grana Padano PDO奶酪年产量约560万个奶酪轮，产值达27亿欧元，其中一半以上用于出口——德国是核心出口市场，占比24%；法国与美国紧随其后，分别占13%和8%。

同时，Grana Padano PDO奶酪正积极开拓亚洲市场，不仅努力提升中国、日本、东南亚等国消费者对Grana Padano PDO奶酪的认知，还针对不同市场需求制定营销策略。

牧场

优质奶源的来源地

9月10日，我们分别探访了牧场、工厂和熟化仓库。

Società Agricola Fondo Spinosa是一家历经三代传承的家族养殖牧场，也是Grana Padano PDO奶酪优质奶源的重要供给方。目前，牛场存栏泌乳奶牛800头、后备犊牛1,700头，每年可产10,000吨牛奶，全部用于Grana Padano PDO奶酪生产。

这座牛场的自动化程度与绿色理念令人印象深刻：能源供应主要依靠光伏发电与沼气发热发电，产生的电能一部分并入电网（每度电可获得0.27欧元收入），一部分供牛场自用；热能则用于加热奶牛饮用水，最大程度减少能源浪费。

在成本结构方面，据牧场管理者介绍，饲料占比达一半，其余成本分布在能源、管理等领域，整体成本约500欧元/吨，而鲜奶收购价格为700欧元/吨，合理的收益空间为优质奶源和牧场的可持续发展提供了保障。

工场

规模化生产中的匠心坚守

San Pietro是生产Grana Padano PDO奶酪的工厂，日处理鲜奶800吨，由26个奶农股东联合组建，同时该工厂还可生产有机奶酪。据介绍，San Pietro拥有2个仓库，每个可储存3.5万个奶酪轮，且正计划新建仓库以满足市场需求。

据工作人员介绍，牛奶在从养殖场送到工厂后，首先要静置一晚，让牛乳在自然条件下半脱脂，之后由管道进入生产车间的乳槽内进行生产。

1）牛奶到奶酪雏形

乳槽中加入1000L牛奶，用33度温度进行加热，加入凝乳酶后，约十分钟，牛奶变化布丁状，用工具将固体捣碎成颗粒状，下沉到乳槽底部，约1小时后，用分割工具将沉淀物切分成2块同等质量的凝乳块，装入麻沙包中。

2）奶酪雏形制作与初期处理

首先将麻沙包中的凝乳块装中塑料奶酪轮形状容器中，按固定规格制作奶酪雏形（单块初始重量约55公斤）；制作完成后的前两天，需人工每天各翻面3次，通过规律性翻面确保奶酪质地均匀，避免局部密度差异影响风味。

3）盐水浸泡定型

完成初期翻面后，第三天将奶酪雏形放入饱和盐水中浸泡18天。这一步骤不仅能让奶酪吸收适量盐分、形成紧实口感，还能初步赋予其基础风味，同时通过盐水环境抑制杂菌生长，保障奶酪的储存稳定性，浸泡完成后即可移入仓库进行熟化。

尽管工厂产量庞大，但人工干预仍是奶酪加工过程中非常关键的环节，奶酪师们凭借丰富经验严格监督每一步，以确保奶酪品质如一。

熟化仓库

Zanetti：百年家族企业的自动化管理与品质追踪

Zanetti熟化仓库，这个仓库隶属于1900年创立的Zanetti家族企业，如今已传至第五代经营。Zanetti拥有9家工厂，涵盖生产、熟化、储存等环节，其使命是“向全世界提供优质奶酪”。

Zanetti年营业额达7.88亿欧元，经营15种类型奶酪（其中1%为PDO奶酪），每年熟化奶酪轮数量达100万轮。最令人惊叹的是其自动化熟化仓库，仅需3名工作人员，即可完成传统近200位职工才能胜任的工作量。

Zanetti熟成仓库采用全自动化运营模式，配备可容纳19.2万个奶酪轮的仓库，通过定位技术与拍照记录，可实现每块奶酪的精准追踪；同时依靠机械臂完成奶酪轮的翻转、清洁，移动速度可达2500个/小时（远距离时为1500个/小时）。在提升效率的同时，也避免了人工操作对奶酪品质的干扰，最终保障每一块出库的帕达诺奶酪的标准。

在品质把控上，Zanetti严格维持熟成标准条件——温度7-10℃、湿度75-80%，确保每一块奶酪的熟化效果稳定。同时，践行可持续理念，如房顶铺设光伏板供电、奶酪清洁废水再利用生产沼气、采用可持续包装，70%用电实现自供，每年可节约成70万欧元。

Zanetti董事长表示，公司还在建设新工厂，未来可容纳51万个奶酪轮，通过全自动化仓库进一步提升熟成效果、降低成本。其市场布局也十分广泛，营业额中28%来自意大利本土，38%来自欧盟国家，27%来自其他国家（其中日本占10%、中国香港占4%），公司非常看好未来亚洲市场的增长潜力，未来将不断拓展在亚洲市场的合作机会。

初见米兰

艺术与美食的初邂逅

在米兰的旅程中，Grana Padano PDO奶酪与当地菜肴的融合无处不在。无论是午餐餐厅里的意大利米面——浓郁的Grana Padano PDO奶酪汁包裹着劲道米粒，还是甜品中点缀的Grana Padano PDO奶酪，都让人真切感受到奶酪与食材的绝妙搭配。

更令人惊喜的是“奶酪与冰淇淋”的创意组合——绵密的冰淇淋中融入Grana Padano PDO奶酪风味，甜腻与深郁的奶香气碰撞出独特层次，入口先是冰淇淋的丝滑，后是奶酪的回甘，彻底打破了“奶酪只适合咸口”的固有认知。这种创新吃法，既展现了米兰人对美食的想象力，也让我们看到Grana Padano PDO奶酪在饮食场景中的无限可能。

从千年修道院的起源故事，到协会的品质守护、全链条的生产体验，再到米兰街头的美食融合，这场Grana Padano PDO奶酪溯源之旅，不仅让我们深入了解了这款“全球销量最大PDO奶酪”的前世今生，更感受到了意大利人对奶酪的匠心与热爱——这份跨越千年的坚守与创新，正是Grana Padano PDO风靡全球的核心密码。

*由欧盟赞助。本文章所表达的观点和内容仅代表作者个人观点，不一定反映欧盟或资助机构的立场。欧盟及资助机构对此不承担任何责任。

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