江海风物丨炕虾籽·虾籽烧饼

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（来源：江海晚报）

如东虾籽烧饼自从上了央视声名远播，成为如东美食的代表，其中灵魂食材虾籽出了名，但其制作过程却鲜有提及。

如东虾籽是产自南黄海春汛红毛虾，此时虾肥籽多，如东人把淘洗出的虾籽用火炕，称作“炕虾籽”。虾籽沥水后放铁锅内小火慢炕，青灰色虾籽慢慢变成粉红色，不待完全炕干就要关火。炕虾籽是个技术活，老了嫩了都不行，老了虾籽焦了，嫩了后期会发霉。晒一个好日头，虾籽粒粒呈橘红色。此时虾籽混有虾芒且坨在一起，须碾开再用箩筛筛去虾芒，虾籽成矣，鲜味袭人。

过去海味店不售卖虾籽，都是人们自产自用。上世纪七八十年代，掘港街上第一楼、丁普照、广雅楼、掘港饭店、大墩子等规模较大的饭店生意好，购买红毛虾多，虾籽自然多，烧菜、做点心使用较多。虾籽除大家熟知的用于制作虾籽烧饼外，还用于拌菜、拌面、配菜或者摊烧饼等。拌菜是端午节如东人的家常菜，其实就是拌凉菜，饭店做得讲究称作“三鲜凉拌鸡”，把粉皮、萝卜、豆芽、虾仁、硝水肉、鸡丝、琼丝等几种食材凉拌，最后再撒上虾籽，这一撮虾籽是灵魂，起到提鲜的作用。凉拌莴苣丝上撒上一撮，绿色的莴苣点缀上红色的虾籽，脆爽咸鲜。虾籽拌面是如东的另一美食，又叫干拌面，如皋称为盘水面。讲究的师傅把面条码在青瓷三星碗里，如同姑娘的头发一样一丝不苟，面条上撒上一大撮虾籽，再配上一碗骨头汤。客人趁热用筷子搅拌，直至虾籽拌匀，用筷子挑一大筷，鲜糯爽口，两三筷子后一碗虾籽拌面就下了肚，再喝几口骨头汤，化化食。如东人说的摊烧饼就是比照摊煎饼，比煎饼厚，面里和上虾籽，吃起来鲜得来！过去饭店做菜也放虾籽，如：三鲜烩鱼肚（鱼皮），鲜上加鲜。听老师傅说，虾籽还可用于制作虾籽包子，不过已近绝迹。

再来说说虾籽烧饼。如东店家做虾籽烧饼由来已久，但过去虾籽放得少，一些老饕自行携带，算是加料。印象中很少有人带虾籽，带猪油渣的倒是有的。如东本县掘港、岔河、栟茶、双甸、丰利等地常有人在网上说本镇的烧饼好吃，其实放眼全县乃至南通地区，烧饼制作因是同源，时间长了略有差异。如东烧饼加上虾籽，故烧饼有一种独特的鲜香，为烧饼增加了品类。如东菜是淮扬的底子加上海鲜的原料，可视作“开拓创新”，形成了如东本帮菜。现在如东虾籽烧饼“大红大紫”，本地的弹琴路书儿烧饼、东节制闸老街烧饼、栟茶一柱楼烧饼等都常常排起长长的队伍，抖音、快手上时有曝光。俗话说“回炉的烧饼不香”，要现做现吃，引得很多外地朋友慕名而来，一些在外地的如东人回家，必要带些虾籽烧饼，也算聊慰乡愁！

虾籽自带一股鲜气，或者说是腥味，很多内地的朋友不太习惯，如东往西的泰兴、靖江等，甚至是如皋一带莫不如此。过去老人有句俗语“海鲜不到白米”，说的是海鲜由于不易保鲜，运输距离最远从如东（东台）沿海到泰州白米镇，即便如此，改革开放前海鲜在如东岔河镇往西也不太流行。虾籽虽可以保存，但知名度在过去还是有限的，仅仅是如东东部的“调味辅料”，谁料想虾籽如今为大众知晓了！

文：赵一锋

图：如东发布

编辑：张檬檬