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栗子
文/汪曾祺
栗子的形状很奇怪,像一个小刺猬。栗有"斗",斗外长了长长的硬刺,很扎手。栗子在斗里围着长了一圈,一颗一颗紧挨着,很团结。当中有一颗是扁的,叫做脐栗。脐栗的味道不好,涩,不大有人吃。我们吃栗子,都是用手把栗子从斗里挤出来。
栗子熟了,自己会掉下来。但常常是整斗整斗地掉下来,躲在落叶里,说是"藏"。藏栗子的地方,我们那里叫做"栗蓬窝"。找栗蓬窝,是我们秋天的一件乐事。这需要经验,要记住去年藏栗子的地方。找到了,就趴在地上,用一根小棍,小心地掏。不一会,就掏出一大堆栗子。有时掏到的是空的,已经被人掏过了;有时掏到的是"臭栗子",长虫了。但多半总是有收获的。掏来的栗子装在口袋里,回家用剪子剪去硬刺,在灶膛里煤着吃。
煤栗子要掌握火候。火大了,栗子就爆了,溅得一灶灰;火小了,煤不熟。最好是火候刚好,栗子的刺壳炸开了,里面的栗肉也熟了,剥开来,金黄金黄的,很香。
我父亲是很会煤栗子的。他先把栗子放在灶门口烘一烘,等栗子的刺壳有点发软了,再埋进热灰里。这样煤出来的栗子,个个开口,不焦不嫩。我们围在灶边等着,父亲一个一个地剥给我们吃。
新栗子比陈栗子好吃。新栗子水分足,栗肉细腻,不像陈栗子,有点"糠"。但新栗子不经放,容易长虫。所以,栗子下来后,家家都要晒栗子。把栗子摊在芦席上,晒几个太阳,晒干了,就不容易坏了。晒干的栗子可以放到第二年春天。
栗子可以做菜。栗子鸡是一道名菜。把鸡切块,和栗子一起红烧,栗子比鸡还好吃。栗子也可以生吃。把新摘的栗子剥出来,仁是雪白的,咬一口,又甜又脆。
北京的糖炒栗子,过去讲究良乡栗子。良乡栗子比较小,壳薄,炒出来容易裂,好剥。现在良乡栗子很少了,多用怀柔栗子。怀柔栗子大,不甜。
我父亲有一个朋友,是中医。他给人家看病,不要钱,但每年新栗子下来的时候,病家都会给他送栗子来。他很喜欢吃栗子。他吃栗子很特别,不用手剥,用嘴咬。他咬栗子很有技巧: 把栗子放在嘴里,用大牙一磕,栗子就裂开了,然后舌头一卷,就把栗肉卷出来了。
他吃栗子很快,一会就吃了一大堆栗子壳。我们都觉得他很了不起。
现在街上有卖糖炒栗子的。我每次看见,总要买一点。但总觉得没有小时候吃的煤栗子香。
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贴秋膘
文/汪曾祺
人到夏天,没有什么胃口,饭食清淡简单,芝麻酱面 (过水,抓一把黄瓜丝,浇点花椒油);烙两张葱花饼,熬点绿豆稀粥……两三个月下来,体重大都要减少一点。
秋风一起,胃口大开,想吃点好的,增加一点营养,补偿补偿夏天的损失,北方人谓之“贴秋膘”。
北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意,即吃烤肉。
烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”(青木正《中华腌菜谱》里提到),似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》,并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的,“秘史”里几次提到他到了一个什么地方,吃了一只“双母乳的羊羔”。
而是“双母乳”(两只母羊喂奶)的,想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔,这食量是够可以的。但似乎只是白煮,即便是烤,也会是整只的烤,不会像北京的烤肉一样。
如果是北京的烤肉,他吃起来大概也不耐烦,觉得不过瘾。我去过内蒙几次,也没有在草原上吃过烤肉。那么,这是不是蒙古料理,颇可存疑。北京卖烤肉的,都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾,写得明白:“清真烤肉宛”,这块匾是写在宣纸上的,嵌在镜框里,字写得很好,后面还加了两行注脚:“诸书无烤字,应人所请自我作古。”
我曾写信问过语言文字学家朱德熙,是不是古代没有“烤”字,德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法?我到过回民集中的兰州,到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、鲁番,都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的,但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时,原是哪个民族的,已不可考。反正它已经在北京生根落户,成了北京“三烤”(烤肉,烤鸭,烤白薯)之一,是“北京吃儿”的代表作了……
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