合力构建新生态 做好“全谷物”这碗饭

第三届全谷物创新与发展大会日前在甘肃省兰州市举办。此次会议由中国食品科学技术学会指导，中国食品科学技术学会全谷物分会主办。大会以“凝聚力量共建全谷物新常态”为主题，来自全谷物领域的近200位专家及企业代表在会上分享行业最新发展动态与信息。面对全谷物难吃、难做、难储、难买等诸多痛点，与会专家提出，期待政企学研多方共同发力，构建生产端、消费端联动的全谷物产业发展新生态。

破解共性问题，让全谷物食品好吃、好买、好普及

大力发展全谷物是大势所趋，而科技创新是全谷物食品差异化竞争的核心影响因素。中国食品科学技术学会秘书长陈铮表示，食品科技界在全谷物食品的口感改善、产品创新、品质提升、功能挖掘等方面付出了诸多努力，中国食品科学技术学会牵头制定的相关国家标准也即将出台。陈铮对全谷物产业的发展提出了3点建议。一是聚焦产业发展关键点。在原料端，加强优质全谷物品种选育，提升原料品质与产量；在加工端，着力突破提升产品品质与风味的关键加工技术，让更多创新成果从“实验室”走进“工厂车间”；在产品端，围绕不同人群需求，精准开发营养均衡、口感优良、方便快捷、能带来愉悦感的全谷物产品。二是激活消费增长动力源。要多措并举提升消费者对全谷物的认知度与接受度；要跨界融合，拓宽产品面。三是构建产业发展生态圈。全谷物产业的发展需要政府、科研机构、企业、行业等多方协同发力，共同构建生产端、消费端联动的全谷物产业发展新生态。

国家粮食和物资储备局科学研究院院长谭本刚表示，国家全谷物行动计划颁布以来，在国家粮食和物资储备局等7个部门大力支持、央地协同推动下，全谷物产业发展已形成企业布局加快、科技攻关加速、产品研发丰富等良好态势。然而，要让全谷物真正走进千家万户的日常餐桌，还面临着消费者认知度低、市场需求不足、产品适口性较差等多重挑战。破解这些难题，迫切需要凝聚科技界、产业界和社会各界的智慧与力量。对此，他提出3点倡议：一是共同加强精准化科普宣传，加大针对不同人群特点的多主体、多场景的宣传力度，让全谷物营养健康消费知识更加深入人心；二是共同强化科技创新解决产业痛点，聚焦符合中国人饮食习惯的全谷物主食产品和即食产品，生产更多营养健康的全谷物食品；三是共同建立良好机制和生态，开展全谷物企业加工专项调查，构建符合国家战略需求的全谷物技术协同创新体系，合力推进传统主食升级换代，实现我国粮食科技高水平自立自强。

推动产业发展，需从科技化、产业化、科普化发力

中国农业科学院研究员、国家食物与营养咨询委员会主任陈萌山对《中国食物与营养发展纲要（2025—2030年）》（以下简称《纲要》）进行了解读。陈萌山指出，《纲要》立足新时代，面向新需求，系统谋划和部署推进我国食物与营养发展，对于全面控制营养不良及营养相关慢性病、提高人民健康水平、筑牢建设健康中国的食物基础具有重要意义，是推动食物系统全面转型升级、保障国家粮食安全的坚实保障，必将产生深远的影响。他介绍了《纲要》的总体要求、发展目标、重点任务及保障措施。陈萌山表示，要构建全谷物产业发展新生态，就要从科技化、产业化、科普化3个维度发力。当前，“不好吃”是大众消费全谷物的主要障碍。这就意味着科技化的核心方向在于优化风味与口感，要通过科技创新驱动产品变革，让全谷物既营养又好吃。

提升粮食加工水平对粮食产业转型升级至关重要，是保障粮食安全的关键。中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、江南大学教授金征宇表示，为解决粮食加工环节面临的加工品种单一等问题，应加大政策支持力度，推动企业发展，提高粮食加工的技术水平，提升产品附加值。在他看来，未来的竞争不仅是产量的比拼，更是产业链科技水平的较量。提升粮食加工科技创新水平，要从储备保质、谷物营养、副产物加工等方面协同发力，将粮食科技转化为国家粮食安全的战略支撑力。此外，他认为，增加全谷物消费有助于改善居民膳食结构，提升人民健康水平。现阶段，传统全谷物产品仍存在口感粗糙导致市场接受度低等问题，研发生物酶解、固态发酵等加工技术，能有效解决全谷物食品的品质问题。

中国食品科学技术学会全谷物分会主任委员、国家粮食和物资储备局科学研究院首席科学家谭斌坦言，国家全谷物行动计划落地面临“五大挑战”。一是认知待提升，二是消费习惯难改变，三是市场供给与可及性尚不足，四是市场接受度待提升，五是企业创新与自律、行业约束与引导有待加强。谭斌介绍，当前，国家全谷物行动计划总体技术路线实施初见成效。全谷物食品产业各大企业已经悄然开启市场布局，新产品相继上市；全谷物进机关食堂试点工作正有序推进。据了解，今年，黑龙江、湖北等地的粮食和物资储备部门均印发了落实国家全谷物行动计划的相关文件，浙江省也正在准备印发；上海、北京、天津、河北、广东深圳等地也都开展了科普培训、讲座或政策关注等形式多样的活动。国家粮食和物资储备局等有关部门正在加强对全谷物产业领域先进典型案例的征集和宣传工作。

多措并举，打通全谷物推广“最后一公里”

“谷类食物尤其是全谷物富含膳食纤维和B族营养素，摄入适量、多样的谷类食物对延缓中老年人认知功能衰退具有重要作用。”中国疾病预防控制中心营养与健康所所长刘爱东提出，当前，我国居民谷类食物摄入量下降，全谷物摄入量不足的状况需要加以改善。未来，需多方协同发力，改善居民谷类食物摄入量低的现状。政府应加强政策引导与标准制定；产业需创新开发美味便捷的全谷物产品；科研要深入揭示其功效成分作用机制；公众科普则重在提升健康意识，培养消费习惯。

河北省谷子技术创新中心主任、张家口市农业科学院学术委员会主任赵治海介绍，小米胚芽米有效保留了小米的营养成分，所含B族维生素及矿物元素等微量营养成分比精制谷物多40%—90%。要多维度发力，打通谷子胚芽米推广“最后一公里”。例如，推动地方政府将谷子胚芽米纳入全谷物推广目录，给予种植户补贴、加工企业税收优惠；扶持龙头企业建设“种植—加工—包装”全产业链，提升谷子胚芽米标准化生产水平。“要让谷子助力国家启动的新一轮千亿斤增产计划。杂交谷子如果种植1亿亩，可以增加粮食400亿斤。”赵治海如是分析。

国家食品安全风险评估中心应用营养一室主任方海琴介绍了《全谷物食品命名与标示要求》。方海琴谈到，该标准规定了全谷物、全谷物食品等相关术语定义、产品分类，全谷物原料的基本要求、全谷物原料和全谷物食品的命名要求和标签标示要求，适用于预包装全谷物食品。该标准有助于规范企业正确对全谷物食品进行分类和标识，引导食品产业向营养、健康方面发展；有助于消费者科学选择全谷物食品，引导消费者合理膳食，助力健康中国建设。

中国食品科学技术学会全谷物分会副主任委员、河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程中心首席科学家王凤成指出，当前，全谷物及其产品的消费需求正在增加，我国产业界正在创新研发质优价廉的全谷物加工技术及其专用设备。如一种谷物表皮擦刷机已创新应用，主要用于全谷物清理工序，能有效去除表面杂质、降低农残等污染。此外，通过设计研发和实验优化，一种短流程全谷物擦皮机、盘磨与微粉磨优化组合的全谷物粉生产专利工艺也已发展应用。

哈尔滨商业大学食品工程学院教师徐悦介绍，从当前来看，“全谷物形式”正在赋能稻米加工健康化。然而，产业仍面临健康组分保留和贮藏稳定性的矛盾仍然存在、稻米劣变关键信号捕获与解析能力不足等问题。学院张娜研发团队在研究中明确，碾磨程度是影响稻米贮藏稳定性的核心、己醛为核心劣变指示物。研发团队通过技术创新，筛选并验证了靶向己醛的特异性显色体系，开发了覆膜技术提升指示卡性能，实现了对不同碾磨程度稻米劣变进程的普适性可视化监测。

“五谷为养，创新为用。”北京工商大学轻工与食品学部主任王静表示，我国全谷物食品产业发展的核心挑战来自营养保留与健康功效、食用感官与接受度及储运保质期3个方面，全谷物产业未来要走跨界融合之路：食农融合——与农业领域合作，选育、推广加工专用型全谷物品种；食医融合——与医学、营养学领域合作，开展全谷物精准营养研究；消费互联网融合——利用新媒体进行科学科普，通过新零售渠道精准触达目标消费群体；智能制造融合——引入新兴加工技术、互联网、大数据和AI，实现加工过程的智能化控制，确保品质稳定与效率提升。

打通“营养—健康—粮安”闭环，产业发展重在消费端落地

破解难吃、难做、难储、价高，是全谷物食品进食堂面临的关键挑战。扬州大学旅游烹饪学院副院长陈霞表示，要研发出美味、健康、便捷三位一体的全谷物食品，让健康饮食不再是一种妥协，而是一种愉悦的享受。在陈霞看来，不能简单地用健康概念来强迫消费，而要通过巧妙的产品设计、用心的烹饪和持续的宣传，让消费者真正爱上全谷物的味道。

甘肃奇正实业集团有限公司总经理程若琼谈到，高原谷物的发展路径在于共建全谷物创新平台。在新时代“全谷物行动”的框架下，高原谷物不仅仅是地方特色，而且是全谷物“版图”中不可或缺的部分，填补了全谷物品类与区域空白，精准匹配“全谷物行动”的核心目标。公司开发了全谷脆生产线，开展了脆片、黑青稞米等产品的研发及应用，如青稞全麦脆就是一款青稞含量达51%的全谷物食品。

中粮粮谷面粉管理部休闲食品研发中心技术总监陈艳表示，中粮成立了项目攻关小组，对小麦籽粒组分充分研究，不断突破质量技术壁垒，利用稳态化工艺技术开发出高纤麦麸粉，利用微波烘干技术开发出小麦胚芽片，全籽粒研磨开发出黑全麦粉，明显提高了小麦利用率。企业通过相关工艺有效解决了全麦粉中油脂氧化分解、酸败的问题，有效保留了全麦营养和新鲜口感。

为全力推动《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》的全面落地与实施，打通“营养—健康—粮安”的闭环通道，让全谷物融入三餐日常，全谷物领域科技界和产业界在会上共同发布了《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》兰州宣言，呼吁全行业共同努力，落实国家全谷物行动计划，引导全谷物消费升级。会议期间，“2025全谷物产业创新发展沙龙”中多位专家和企业家围绕“全谷物行业发展的关键领域与技术突破”等议题积极开展交流与讨论，就全谷物原料育种、原料与加工特性、加工技术创新、风险防控、风味提升、生物发酵、消费宣教、营养健康功效分享了当前的研究进展。

详见《中国食品报》(2025年10月10日1版)

排版、美编：林倩

审核：欧阳美华

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