中酒协宋书玉：白酒香型划分科学体系不够完整 个性化风味是酿造方向

中经记者 蒋政 河南商丘报道

“按照香型分类构建起较为完整的白酒标准体系，对于产业技术规范起到了非常重要的作用。但不能否认，香型划分的科学体系不够完整，同一香型间的风味个性化表达受到一定限制。产品风味个性化表达无疑成为重要方向。”

在日前举办的第二届汉酒文化大会上，中国酒业协会理事长宋书玉分享了上述观点。

他认为，每一个名酒都应该有属于自己的独特风味。近些年来，中国白酒产业大量的研究聚焦微生物与风味、微生态体系与风味、感官感知与风味、化合物构成与风味等。传统经典工艺间融合也成为关注焦点，产品风味个性化表达无疑成为重要方向。

“洋河绵柔、古井烤麦、皇沟馥香、柳林酒海等都是品牌+个性风味的实践案例。消费市场更是如此，随着消费者多元化需求的提升，个性化风味一定是酿造的方向。”宋书玉说。

《中国经营报》记者注意到，在今年9月与古井集团的座谈交流中，宋书玉也提到了类似的观点——淡化“香型”分类，鼓励“品牌+风味”表达。

中国酒业协会在此前发布的《中国白酒消费趋势报告》指出，除了香型是消费者考虑的首要因素外，风味、健康、文化、体验等都是消费者考虑的重要因素，消费需求在市场这一基础要素中已经发生改变，这促使“上层建筑”必须也能提供多样化的商品。

事实上，早在1979年的第三节全国评酒大会上，参评白酒首次按照香型划分，彼时有酱香、浓香、清香和米香四大类。发展至今，业内普遍认可的香型有12种，包括凤香、芝麻香、兼香、董香等。

业内关于白酒香型的讨论由来已久。中酒银河董事长肖照就直言，中国白酒的香型之分，扼杀了白酒产业的创新，也阻碍中国白酒产品走向全球。

“很多全球化的酒品类，都没有香型的概念。比如，法国的酒庄，只是谈风格上的差异而已。现在很多酒企已经开始不追求香型了，只要好喝就行。中国白酒企业只有去香型化，勇敢开创自己的香型，整个行业才能实现百花齐放。”肖照说。

白酒行业营销专家蔡学飞在行业论坛上曾表示，很多酒厂靠创新香型来让品质更上一层楼。可以说，香型在规范生产、让酒的分类更细、推动行业发展上作用很大。但是，如果香型分得太过细，会让消费者一头雾水，对行业长远发展不好。

酱香酒文史学者周山荣则认为，对于中小酒厂而言，香型不是枷锁而是阶梯。中小酒厂要做的不是淡化香型，而是借助香型夯实品类，然后做出自己的风味特色，坚定地走“香型（品类）+风味”路线。

在宋书玉看来，正在经历深度调整的中国酒业，面临一场前所未有的，由消费端倒逼生产者、经营者的深刻变革。也就是说，消费者的生活理念和生活方式变了，如果行业还是按照过去的生产经营方式，可能会没有未来。只有跟随消费者生活理念、生活方式的变迁，从里到外推动产业变革，才能在时代的滚滚大潮中生存下去。

结合市场动作可知，诸多酒企在工艺融合、风味创新上突破边界。从遴选原料、优化酿造流程和勾调技艺等方面塑造独特风味产品，越来越多的香型融合产品进入市场。

比如，皇沟馥香仰仗“多曲多粮同窖共酵”工艺，推出“一口四香”风味；李渡酒业则采用“母糟+母曲+高温以及古窖古法和文物老酒”，酿造出“一口四香”，即“端杯闻浓香，沾唇是米香，细品有清香，后味陈酱香”等。

不过，多位行业人士告诉记者，仍需警惕部分酒企借助风味个性化、多元化趋势大讲营销故事。

宋书玉强调，香型与个性化品质表达会长期并存。但是，风味个性化切记不能是概念，如果是概念就是对消费者的欺诈。

其实，在过往的白酒营销中，此类案例较为常见。作为一个更加看重文化和历史的行业，很多白酒企业曾大搞“年龄竞赛”：你300岁，我500岁；你1000岁，我2000岁；还有建厂不足10年的酒企，竟推出30年甚至50年的年份酒。

“风味个性化要构建起从原料到酿造、从贮存到勾调、从理化到感官的全流程个性化，并不断强化其风味个性，让消费者容易辨识，才能喜欢，才有未来。”宋书玉表示。

（编辑：刘旺 审核：孙吉正 校对：颜京宁）