一种香晕全国人的山西碳水，我怎么才发现！

山西不会辜负任何一碗——

没有一个碳水人，能清醒着走出山西！

山西人对于碳水的开发已超出人类极限，整座城市都飘散着碳水的清香，狗来了都得晕碳。

怕是山西人自己都数不清，到底有多少种主食。

这种对于碳水的热情，甚至让山西吃出了非遗、吃出了国门！

图说：《中华小当家》的山西面点师——钢棍解师傅，吃出国门这能有假！？

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香，只是基础，山西面食还非常丰富，搭配着不计其数的粗粮的同时，还能高度配合蔬菜……

今天，碳水人的翻身仗，就由山西人来打响！

山西，世界面条朝圣地

想学贯口，都该先来山西报报菜名儿！

刀削面、栲栳栳、揪片子、卜烂子、鱼鱼、抿尖、窝窝、凉糕、碗托......

这源于山西人天赋级的动手能力，和排列组合能力。

01

做法丰富：每一款面食背后，都藏着技法

面光、手光、盆光，是山西人做面的基本功。

削、揪、擦、抿、搓、擀、压，是山西人案头的十八般武艺。

单论莜面，「压」出来的叫饸饹；先「搓」再「拨」的叫鱼鱼，两头尖中间胖；先「擀」后「抿」再「搓」的叫栲栳栳，又薄又韧，淋上蒜泥醋汁辣椒面，人生何求！

站酷海洛

再难以下咽的杂粮，在十八般武艺的锤炼下，都能变得清爽有筋骨，那叫一个香！

02

吃法丰富：每一种面，都有海纳百川的包容力

刀削面如银鱼落水，唇舌中感受软滑、齿间感受劲道，每一口都在用咬肌较劲儿，清汤的、拌的、烩的、炒的，每一样都叫人心满意足。

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一碗黏糊糊糯叽叽的小米稠粥，配土豆丝、淋辣椒油是一种吃法，配烂腌菜又是一种吃法。

豆面抿尖，可以淋肉浇头，也可以浇上卤汁，拌肉丁、豆腐丁、南瓜丁，撒两勺芝麻花生碎，吸溜溜几口喝下，不用嚼，直接滑进胃里。

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在这里，每一款面食都是主力，实力足够强，当然配什么都是绝配！

为什么偏偏是山西的面食这么好吃？

因为，山西人，总有办法。

面食基础，原料就不基础

作为中国的杂粮大省，山西人「面食」，可不止是白面，而是数不清、认不全的「米豆杂粮」！

可以说，山西人的主食结构，完全是膳食指南里的优秀范本。

莜麦、荞麦、高粱、黍米、红米、绿豆......

这些旁人眼中剌嗓子、怪味多、吃不惯的杂粮，山西人已经和它们打了几千年的交道。

每款杂粮的脾气秉性都被山西人拿捏得稳稳的。

01

没有筋骨的

普通人：荞麦、莜麦、高粱都不含面筋，口感不劲道，磨成面粉后很难定型。

山西人：那就用滚水烫熟、耐心搅拌、轻揉慢捻——

把荞麦在碗具里定型，冷却定性后就是一份滑溜溜的荞麦碗托，依然保留荞麦清香、回甘的风味，实现扬长避短。

简简单单一餐，不仅吃到了杂粮，还特别低脂～

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把莜面用各种工具，拨成鱼鱼、搓成栲栳、推成窝窝，蒸汽里冒着坚果谷香。

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口感差、易胀气的

普通人：高粱面涩味重、口感粗糙，杂豆腥味重，吃多了还容易胀气。

山西人：那就炒熟再磨粉，不仅去除怪味，还能通过美拉德反应产生烘烤香——

炒熟后的豌豆和绿豆还能提高消化率，做成豆面香气四溢，可以做抿尖、做凉粉、做摊黄。

粗粝的高粱面也可以做凉糕、做蒸糕，在细致的工序中实现风味逆袭！

03

不易储存的

普通人：黄米黏糊糊的，一吃糊一嘴，上巴和下巴在打架！

山西人：黏糊糊的啊！那刚好，就做成凉糕吧——

黄米的米香味特别足，黄米凉糕吃起来 QQ 弹弹，可甜可咸，配蜂蜜好吃，配卤汁又是一绝。

黄米凉糕还是一等一的抗饿，有道是“三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿弯腰”，凉糕切块后冷藏能保存好久好久，简直就是山西人自己的压缩干粮！

你看，山西人总有办法。

原料基础，做法就不基础

就是不爱吃杂粮？山西人也有办法！

蒸、煮、烩、拌、焖，总有一款适合你。

土豆丝、豆角拌上面粉，搅合搅合，撒上调料上锅蒸，出锅后炒到干香就是一盘「拨烂子」。

蒸煮版天妇罗，谁说这不是主食呢？

油是没有的，膳食纤维是加量的，再挑嘴的人也得拍案叫绝！

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豆角、菠菜、西葫芦焯水，裹上面糊，搅合搅合，煮熟后捞起就是一份「沾片子」。

蘸番茄臊子吃，菜多油少卤淡，我愿称为山西人自己的减脂餐！

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你看，山西人总有办法。

不去山西，也能吃到平替碳水

说实话，平替什么的，不存在。

但如果你真的想来一口，解解馋，也有法子——

万能的购物平台

通常来说，荞麦、莜面这类杂粮的半成品，不靠面筋支撑风味，比较容易复原美味。

尤其是荞麦碗托这种冷食，只要调料拌对了，味道就差不了~

给大家一个不容易踩雷的搜索思路：产地 + 品名

比如，吕梁是山西的荞麦主产地之一，搜索「吕梁荞麦碗托」就比较容易找到靠谱的产品，同理还可以搜索「宁武莜面」。

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另外，也可以留个心眼，看看产品的发货地是不是在山西，四舍五入也能保个真。

都说靠山吃山、靠水吃水，山西人曾背靠贫瘠的土地，却凭着创造力和对生活的热爱，在面食的这条赛道上甩出了王炸！

如今「大山里没有好茶饭，只有莜面栲栳栳和山药蛋」这句民歌唱词，倒像是凡尔赛了。

给大家包了一趟开往太原/吕梁/大同/长治/晋中......的高铁，位置不多，大家各凭本事！山西见！

科学审核云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

内容策划塔盖

合作请联系 tianjiahui@dxy.cn

作者煮碗鱼

监制Feidi

图片见图注

封面图来源站酷海洛

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