金价大涨望而生畏，秋雨绵绵、什锦火锅驱寒

在北京，火锅有两种，声名在外的当然是涮羊肉，另外一种其实也是既有历史底蕴、又是名菜佳肴的——什锦火锅。这种极具包容性的菜肴，以多种食材分层码放、共煮一锅为特色，曾是可以跨入奢侈菜品的，直至今天也是家庭团聚与节庆宴客的经典选择。

在民间，什锦火锅具有强烈的节日象征意义。北方年节时，铜锅被擦得锃亮，象征辞旧迎新；山西雁门关内外地区流传 “添菜（添财）、添团圆（添肉丸）” 的吉祥话，而今天的诸多流派中，也正是以晋北的大同什锦火锅为主流——那是上过国宴的一道菜。

相传明朝朱元璋第十三子朱桂就藩大同。因冬季宴客常遇酒菜凉冷，臣子献“鼎下炽炭、鼎内煮高汤”的铜锅，朱桂大悦并赐名“速升锅”，寓意仕途通达。这一发明不仅解决了冬日饮食难题，更因工艺精巧被列为宫廷宴饮佳品。1973 年，周恩来总理以“九龙奋壁”铜火锅宴请法国总统蓬皮杜，使其声名远播国际。如今，什锦火锅已被评为“十大晋菜”之一，成为山西饮食文化的标志性符号。

在北京，吃火锅在在器具上是十分有讲究的，什锦火锅、涮羊肉等都是如此。晋菜（大同为例）什锦火锅以铜锅为载体，造型融合实用与美学：锅体呈圆筒形，中央立一烟囱式火筒，既保证炭火充分燃烧，又能通过调节风门控制火候。最讲究的当属“九龙铜锅”，锅身錾刻龙纹，象征吉祥富贵。

食材配伍遵循“荤素搭配、层次分明”的原则，讲究的食材可达 20 余种：

底层铺垫，有大白菜、炸土豆块、粉条等耐煮蔬菜，吸收汤汁精华。

中层架构，炸豆腐、海带（片儿或丝儿）、木耳等增加口感层次，晋北地区还会加入干豆角、干葫芦条等干货，赋予独特风味。

荤菜必须要有炸丸子，不仅增加浓郁的肉香，还有添团圆的美好寓意。

上层主菜乃为灵魂担当的烧肉片。将晋菜中一道名菜扒肉条儿，整齐码在火锅里，讲究的要码满一圈，火烧后泛出糖色的金黄表皮与白嫩的肉膘交相辉映，让火锅看起来像一把圆满的折扇。

大同系什锦火锅讲究“清汤寡水”，突出的食材本味。有一些地方用猪骨、老母鸡为主料，加入党参、白芷、当归等十余种中药材，文火熬制 18 小时以上，汤色乳白如琼浆。

什锦火锅是道“硬菜”，往往在宴席最后上。铜锅炭火点燃后，需先吃表层熟肉，再添汤慢炖底层蔬菜。接近尾声时，将馒头置于锅胆口烘烤，焦香馍片蘸食汤汁，堪称“终极享受”。

在北京想吃到地道的什锦火锅，地方并不多。就连名称在外的晋菜馆子“晋阳饭庄”，为了经营的需要早已取掉了这道菜。

饭搭子组在多个平台上搜索，并且查了必吃榜、扫街榜，没有找到。只好再找招牌里有山西、特别是大同字样的馆子，打了一圈儿，都说应为价格与成本的关系，停了。

听说北京周边的郊县区、怀柔、密云、房山有，还是没有找到，朋友们可否评论区里留言推荐？

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