北京
安溪铁观音的制作工艺，要经过摊青、晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等工序。
摊青、晒青：鲜叶经摊青后，进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊。叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂为适度。移入室内晾青后，再进行做青。
做青：摇青与静置相间合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定品质的关键。摇青使叶缘经摩擦，部分细胞受损，再经过静置，在一定温度、湿度条件下，多酚类在酶的作用下缓慢地氧化，并引起一系列化学变化，从而形成乌龙茶特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇，摇青共5~6次，每次摇青转数由少到多。静止时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香。
炒青：即杀青。炒青要及时，当做青叶青草味消失，香气初露即应抓紧进行炒青。
揉捻、烘焙、足干：铁观音的揉捻和烘焙是多次反复进行的。初揉为3~4分钟，解块后即行初焙。焙至五六成干、不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50~60摄氏度的文火慢焙，即足。使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
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