十月行记｜新疆打馕人：一场千年传统技艺与现代创意的对话

拿两块发酵好的面皮，麦麦提依明·玉散的手掌便如太极般柔和地按压下去。面皮在他掌心间呼吸、伸展、叠合，再被那根油亮的擀面棍擀成盆底大小的圆饼。

提起面皮的瞬间，他的手指如蝴蝶穿花，灵巧地转圈、捏褶，一道匀称的花边便悄然绽放。最后平铺在案上，取过镶针，精准刺下——气孔排成圆环，既为均匀受热，也如一枚无声的地域印章。

一旁的开赛尔·麦合木提接过这张面皮“画布”，熟练地为其点缀：沾上一层牛奶浸泡过的芝麻，刷上金黄的蛋液，再放到半球形馕具上。一个芝麻馕完成了入炉前的所有步骤。

送入炉膛后不过10分钟，那股混合着麦香、奶香与火气的独特芬芳便弥漫开来——这是乌鲁木齐午后最地道的味道。

对于踏上新疆这片土地的旅人来说，馕是最鲜活的文化符号。无论是喀什古城巷道里镶着石榴花纹的“喜悦馕”，还是塔克拉玛干边缘厚如盾牌的“干粮馕”，都如同大地的语言，讲述着这片土地上生命的坚韧与灿烂。

19岁的抉择

刚满30岁的麦麦提依明·玉散已是店里的制馕大师。跟着他2年的学徒开赛尔·麦合木，如今也能独当一面。

从上午8点开始，师徒两人已制作了四五百个芝麻馕。这些金黄的圆饼，一部分被日渐增多的游客当作“可以带走的新疆味道”珍藏，另一部分即将装车，发往几百公里外的阿勒泰。

麦麦提依明·玉散是和田人，19岁起在家附近的打馕店学艺。21岁那年，他代表店里到乌鲁木齐参加食品博览会，带来的辣皮子夹心馕备受欢迎。博览会上观众的喜爱让麦麦提依明·玉散看到了商机，他和师傅以及几个伙伴一起留在乌鲁木齐，加盟品牌开店。彼时，乌鲁木齐馕产业正快速发展，麦麦提依明·玉散很快凭借夹心馕在乌鲁木齐站稳脚跟。如今，他已在乌鲁木齐结婚生子，夹心馕也分布在乌鲁木齐的每个小巷。

今年，开赛尔·麦合木也过了19岁的生日。当师傅去其他店指导时，他一个人就能支撑起整个馕店的客户需求。

对师徒二人而言，馕早已超越食物本身：它是每日劳作的对象，是餐桌上不可或缺的主食，甚至是社交媒体里永恒的主角。这块面团里，揉进了他们的晨昏、生计，乃至全部的生活。

麦麦提依明·玉散在打馕

麦麦提依明·玉散与开赛尔·麦合木在馕店

当传统遇见当代

“村村绝少炊烟起，冷饼盈怀唤作馕”，这是林则徐在新疆时记录的馕。从北疆到南疆，新疆特色菜肴虽然有所不同，但总能看到馕的身影，一如饭桌上的“定海神针”。的确，馕已经超越了食物本身，成为新疆饮食文化的代表符号。

“馕”的发音与波斯语中的“面包”相似。在干燥的西北地区，含水量少的馕易于保存，不易变质，适合长途携带。馕富含碳水化合物，能快速补充能量。

打馕用料简单，有发酵面馕，亦有不发酵面馕，无论哪种和面方式，都不加碱，只加少许盐。

在新疆，馕可存放多日不腐，并且贯穿了当地人一天的生活——早餐，从馕泡奶茶或馕就杠子肉开始；午餐，可来份馕包肉或馕包大盘鸡；晚餐时馕可切块作为炒菜食材，烧烤路上也少不了它的身影。

午后休憩时光，在库车的老茶棚内，一元一大碗的老茶桌前，记者曾见不少围坐一起的当地居民，来一碗茶，掰上几块馕，或打牌，或伴着冬不拉的旋律唱起古老的歌谣，好不惬意。

不同的地区、民族对馕有着不一样的理解，新疆的馕种类繁多。例如大如锅盖的库车大馕、维吾尔族偏爱的疏勒花馕、放入植物油或奶油的油馕、玉米面和白面混合制成的苞谷馕、中间有小圆坑的窝窝馕……

麦麦提依明·玉散可以制作几十种馕。在他的店里，除了游客偏爱的芝麻馕，还有不少创新产品——在辣皮子馕、玫瑰花馕的基础上，开发了巧克力馕、榴莲馕、杏子馕等新品种。

在国际大巴扎等地，由烤馕演化而来的“咖啡馕”更成了必打卡的体验——将烤馕制成咖啡杯的形状，倒入醇香的咖啡，喝一口，便是馕麦香与咖啡醇苦的双重享受。咖啡下肚，再将馕杯吃掉，是一种独特的体验。

传统馕坑与现代创意正悄然相拥。馕，不再只是圆形的干粮，更成为连接过去与未来的味觉纽带——它承载着祖辈的手温，也融入了时代的呼吸。在新疆，每一缕馕香里，既飘荡着千年不变的麦香，也跃动着勇于革新的心跳。这片土地上的馕，正以最古老的形状，烘烤出最年轻的温度。

馕店销售的各种馕

（作者 姜鑫）

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姜鑫

金融市场新闻中心资深记者，关注保险行业、证券、新三板、上市公司相关领域，擅长深度报道、人物报道。