中国食品安全报特稿·茅台

中国食品安全报讯 作者：扶峰 李涛

清晨，从一阵欢快的鸟鸣声中醒来。昨晚的微醺尚未完全消退，便又沉浸在一片浓郁醇酽的酒香当中。这是一片已经氤氲了千年万年的酒香啊！这是先民们的宝贵遗产，这是大自然的无私馈赠。一吸一呼之间，不知道已经与多少在这河谷之间繁衍生息的独特微生物进行了直抵心灵乃至灵魂的对话。

是的，对话。

这样的对话，在来茅台之前，已经在脑海中幻想过无数次：它们是什么时候来到这里的？它们为什么要来到这里？这一处山水，给了它们怎样的滋养？它们又是如何细致入微地为这片土地赋予自己的独特印记？这片土地上的人们，是怎样认识、敬畏、保护、利用它们的？远在五湖四海的酒客们，来，或者没来，是否也会像我一样，与它们来一场跨越时间、跨越空间的对话？

可是，即使思接千载，神游八荒，一时半会儿也找不到答案。

推开窗户，眼前的茅台镇裹在一层薄纱里，不论是流淌不息的赤水河，还是蜿蜒对峙的群山；不论是大大小小的酒厂，还是鳞次栉比的商铺，一切都那么静谧，那么内敛，但分明又能感觉这一片静谧中勃发的生机和雄健的力量。就像一坛老酒，虽然封藏，但并不妨碍它与山川对话，与时间对话，与空气对话；并不妨碍它与不知道身处何方、年龄几何、酒量大小但是愿意深深懂它的酒客，来一场推心置腹的促膝长谈。

所以，来了茅台，你不能光想着大醉一场抑或是浅尝辄止；你也不要奢求酒逢知己又或是众人皆醉唯你独醒。虽然你是来喝酒的，即便你已经懂得了品鉴酱香、浓香、清香等白酒的一十二种香型，你都有必要适时放一放酒杯、放一放心事，像一个久别重逢的老友，与这里的山、这里的水、这里的人对话。

这样，才不枉你来到了茅台镇，才不枉你在茅台镇喝了茅台酒。

茅台的山

“西风烈，长空雁叫霜晨月。霜晨月，马蹄声碎，喇叭声咽。雄关漫道真如铁，而今迈步从头越。从头越，苍山如海，残阳如血。”

没错，毛主席的《忆秦娥·娄山关》，写的就是这里的山。茅台镇，就在大娄山脉西段北侧。红军当年在这里四渡赤水，占领娄山关，取得长征以来的首次大捷，士气大振。

重峦叠嶂，连绵不绝，初看上去，茅台镇的山，就是中国南部很常见的山貌，说不上多么雄奇俊秀。

可是，这里的山，有生命。这些浅切低山向斜谷地侵蚀的地貌，形成的时间在7000万年以上，主要由紫色的砂岩夹黏土岩和页岩组成。而且，这些山还在不断生长、不断发育，源源不断为赤水河输送自身的营养和基因——这也是赤水河之所以成为赤水河的主要原因。

这里的山，有呼吸。山体中砂质和砾石含量高，土体松散、孔隙度大，具有良好的渗透性。于是，山每天都在和生长在这山中的子民们同呼吸共命运，每天都在吐纳这高原之上的阳光、雨露，能感受到季节的寒暑交替，也能仰望到深空的斗转星移。

这里的山，有大爱。山把自己的身体打开，一年又一年，以沉默承载一个又一个子民的休养生息：给你们弯成一个温暖的怀抱，给你们托起一方独特的家园，让你们收获优质的红缨子糯高粱，让你们酿出香洋五洲的琼浆玉液，让你们远在曾经的蛮荒之地，而独享“酒都”的荣耀。

这里的山，有大自然的红，更有先辈们的红。“地球的红飘带”辗转北上，在这里留下了许多英勇顽强、不怕牺牲的脍炙人口的故事：乡亲们把茅台酒送给红军，让他们在行军途中擦拭腿脚或者结束战斗后清洗伤口，既能缓解疲劳，又能舒筋活血；红军防空连官兵借着酒劲，用木头做活动支架，配上简易瞄准镜，用汉阳造重机枪改造成的高射机枪成功击落了敌人的1架侦察机。

很多年前，我就曾来过一趟茅台镇，进到了茅台酒厂。印象最深的是，厂区搞建设没有劈山挖路，而是在山边搭建了一座从一个车间到另一个车间的立交桥。与挖一条路相比，这个成本肯定高得多。

从那一刻起，我读懂了这片山对茅台镇和茅台酒的意义，也读懂了茅台人对这片山的敬畏与爱护。

茅台的水

水是生命的源泉。科学家在寻找外星文明时，首先要考察的是，那个星球上有没有水。地球之所以有生命、有万物，首先就是因为有了水。

中国足够大，有足够多的水。水流成河后，既有长江，也有黄河，还有黑河、白河（黑河白河更多是地名意义，我国有名的河流中，并没有黑河；而白河，原本是叫白石河）、赤水河。不论是什么颜色的河流，都能养一方人——这怕是对《道德经》中“上善若水”最好的注解了：不论水流颜色不论河流长短不论径流大小，“善利万物而不争”。

成年人体内水分约占体重的60%～70%。水对人的重要性，不言而喻；但水对酒的重要性，则有过之而无不及。因为人体除了水，还有很多的组成物质；而酒，却只由酒精和水组成。酒的风味、品质、香型、故事、文化，都在水中。换一句话说，水既是酒的骨骼，也是酒的血肉；水既是酒的身体，也是酒的灵魂。

茅台酒的灵魂，就来自于母亲河——赤水河。

赤水河，源于云南，流经黔川，被称为“美酒河”。“流卷泥沙，每遭雨涨，水色浑赤，河以之名也。”其实，赤水河的源头不是这样的，赤水河在不涨水的时候，也不是这样的。赤水河变“赤”，是季节性的，主要是雨季；赤水河变赤，是阶段性的，是茅台镇这里的土壤特性，和赤水河的奔赴与互动：水会滋润山的肌肤，山会融入水的身体。

原本赤水河发源地山势陡峻，两岸海拔1000～1800米，干流天然落差1473.96米，可谓高山出好水。但一路向东，河谷深切狭窄的赤水河，来到茅台后，却突然驻足，温柔地俯下身来，舒展身体，铺陈出一片海拔仅400余米的舒缓河谷。

“茅台镇四周高山环绕，湿度高达80%以上；冬暖夏热、少风多雨，特别适合丰富多样的微生物繁衍，仿佛天然的‘酒甑’。”专家们这样说。事实上，早在公元前135年西汉年间，赤水河就酿造出令汉武帝“甘美之”的赤水枸酱酒。

这个天然的“酒甑”，给茅台镇带来一份从容，带来一份富足；留下一甑酒香，留下一甑传奇。

然后，赤水河才继续抖擞精神，带着一身的余香，转身北去——它还有很多事情要做，还有很多好酒，需要赤水河的滋养——全长五百里的赤水河，“不出百里，必有好酒”，茅台如是，习酒如是，还有众多大大小小的酒厂亦如是。

赤水河会经常性地浑浊，但茅台镇的人们，喝的水却永远清冽甘甜。河谷两岸的赤色土壤，既有良好的透气性，也有超强的过滤能力，在过滤掉杂质的同时，更是给茅台酒带来了丰富的微量元素，给茅台人带来了受用一生的精神和身体的营养。

茅台的人

有老茅台人告诉我，其实一开始并没有茅台这个名字。茅台原来叫过马桑湾，也叫过四方井。后来，赤水河畔的濮人先民，为了祭祀祖先神灵，在河边修筑了一个很宽大的高台。时间久了，高台长满茅草，当地人称之为茅草台，再简称为茅台。

这些先民肯定不会预料到，长满茅草的无心之举，会成为这里的地名，进而让这个僻远的小镇，成为中国白酒、中国文化的一张名片，享誉世界；会吸引喝酒的人和懂酒的人，前来“朝圣”。

早在1915年，茅台就吸引了世界的目光，那是一个耳熟能详的故事：茅台酒参展巴拿马万国博览会，其貌不扬，无人问津。中国代表团急中生智，故意摔碎酒坛，酒香四溢，引得评委与观众驻足品鉴。最终，茅台酒凭借“酱香突出、空杯留香”的特质，直接由高级评审委员会授予“荣誉勋章金奖”，与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌并称“世界三大蒸馏名酒”。“智掷酒瓶震国威”的佳话自此广泛流传。

自此以后，在茅台镇，可以见到来自全国各地乃至世界各地的人。他们来自世界各地，在茅台镇推杯换盏流连忘返，然后心满意足地把茅台的故事、文化、酒香，带到世界各地。

“酒始于智者，后世循之。以之成礼，以之养老，以之成欢。”茅台博物馆里的这段铭文，是千万年前的智者给我们留下了顺天敬人明理厚德的教诲，给我们留下了“端午制曲重阳下沙”的工艺，让我们一代又一代酿出这么好的酒，我们当然要在重要的时候以之成礼，在老去的时候以之养老，在年轻的时候，更要以之来见证我们的欢乐，放大我们的欢乐，传递我们的欢乐。

记得多年前造访茅台镇，晚餐时候，茅台酒厂包装车间鱼贯而出的女工们，用塑料酒壶打上三五斤散装酱酒，呼朋引伴三五成群地隐入到镇上大大小小的餐馆。“茅台酒要酿好，生活也要过好，这么好的酒，你们好多人不远万里来喝，我们身在其中，更不能辜负。”言简意赅，茅台人山一样的朴实、水一样的率真、酒一样的热情，就在这家常话里了。

那一刻，如果不是怕唐突，我真想去敬她们一杯，感染她们的简单而满足的欢乐。

当然，这次来茅台，不仅是要再品一品这里的好酒，读一读这里的山水，还要会一会这里的故人，更要拜访对茅台未来至关重要的新掌舵人。

千年万年前，濮人先民在这里开拓；九十年前，红军在这里召开具有转折历史意义的“遵义会议”，接着四渡赤水，取得长征的首次大捷，为胜利完成长征奠基；今天，茅台酒这家“2025凯度BrandZ最具价值全球品牌100强”中全球最具价值的酒类品牌的企业，新班子掌舵一年有余，肩负着“打造世界一流企业”的重任。他们做了些什么？带领茅台获得了什么？他们还想做些什么？这是四万余名茅台人关注的，也是亿万消费者关注的。

他是新掌舵人，也是老茅台人。从车间技术员到车间主任；从总经理助理到党委书记、董事长，他与茅台相依相伴已经30年。低调内敛的他说了很多，心怀虔敬的我们记了很多，但真正第一时间直击心灵的，只有八个字。

他说，“酿在河谷 站在山巅。”

这八个字，如一口陈年的茅台入口，瞬间让人神清气爽，习惯了“酒都”“国酒”这些具象的形而上的宏大叙事，突然下到河边俯瞰河谷，又突然站上山巅远眺世界……让人对茅台酒的真正魅力，又多了一份深刻的感受：它酿在河谷，虚怀若谷厚德载物，汲取天地之精华以飨天下；它站在山巅，高大挺拔自强不息，以不怕远征难的自信彰显着拥抱世界的阔大格局。

从河谷到山巅，不仅是地理位置的变换，不仅是新一代茅台酒品质和文化的提升，更是新一代茅台人格局的打开和精神的升华！

酿在河谷，站在山巅——这既是茅台酒最好的注脚，也是茅台人的历史重任。大自然像一个巨大的隐喻：赤水河只是在这里放松了一下，但却值得这片土地上的人们，为之奋斗一生：传统与现代交融，自然与人文共生，科技与匠心互补，茅台与世界相互辉映——茅台酒的持续香远溢清，始于人，终于人，“始终在于人”。

不舍昼夜的赤水河，用浅吟低唱告诉我们，她生生不息源源不断的力量，将矢志不渝继续呵护着这片红色的土地，激励着这片土地上的人们！

桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯。

期待，祝福，击掌相约，十年之中，我们喝到一杯又不一样的茅台，看到一个又不一样的茅台。