上海
寒露，是吃蟹的好时节。
“寒露发脚，霜降捉着，西风响，蟹脚痒。”天气渐凉，螃蟹的味道就要“正”了。古诗有“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”一说，意指农历九月的雌蟹卵满，黄膏丰腴，最适合吃；而公蟹长得慢些，到农历十月后，脂肪才逐渐堆积起来，长成蟹膏，才会鲜美至极。
为何要选寒露品蟹？现在国庆还挺热，是否有技术，能够让大闸蟹“赶上”国庆佳节？今迎寒露，新民晚报“节气版十万个为什么”邀请上海海洋大学教授宁波和王成辉，讲讲吃蟹的门道。
1.为什么品蟹要选在寒露时节？
宁波教授说，螃蟹性习冷，暑期高温下生长缓慢，入秋见凉后生长加速、性腺发育。到了寒露时，历经20次左右蜕皮的螃蟹，性腺发育成熟，尤其此时的雌蟹膏黄丰腴、美味可口，再配上赏菊的雅兴，可谓人间快事。
“蟹黄蟹膏容易混淆，其实分属两种美味。蟹黄是螃蟹的肝胰脏，蟹膏是螃蟹的性腺。雌蟹的蟹膏呈橙红色，雄蟹的蟹膏为白玉状。”他介绍。
9月下旬，松江区荡湾里蟹庄对养殖的黄浦江大闸蟹进行了上市前的试捕 摄影：徐程
螃蟹味道鲜美，营养丰富，富含不饱和脂肪酸，蒸熟了红彤彤的，洋溢着喜气，煞是诱人。一只螃蟹，集中了六种美味：蟹膏醇香浓郁（雄蟹蟹膏莹白糯厚、雌蟹蟹膏橙红香醇），蟹黄流香如乳，蟹钳肉如江珧柱，蟹腿细嫩如银鱼，蟹身肉白莹甘醇，蟹子咸鲜回甘。而且，螃蟹具有方便物流、易于贮存、便于鲜食等优点，因此备受人们喜爱。
2.今年国庆，申城天气还是很热，是否会对螃蟹上市有影响？
有诗道：“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”。说的是雌蟹（团脐）农历九月性腺成熟，而雄蟹（尖脐）农历十月性腺成熟——因此，民间有“九雌十雄”之说。寒露节气在农历八月中旬，此时雌蟹有早熟上市的，但距离大批量成熟上市尚有时日。
宁波表示，这也不是绝对的。如今，大江南北都有批量养蟹的，所以现在寒露也能吃到大量品质上乘的好蟹。
“今年江南一带高温天气创历史纪录，影响了河蟹生长。过去，恐怕要影响螃蟹推迟上市。”宁波说，“现在，科研人员通过选育‘江海21’‘崇明1号’等良种，加上‘水下草甸’等生态养殖技术为水体降温，所以寒露前后也不愁吃不到阳澄湖大闸蟹、崇明清水蟹这些一等一的江南好蟹。”
王成辉教授补充道，科技赋能成就了上海大闸蟹的出色品质和可观效益——2024年虽然遭遇极端高温天气，但“五公四母”的超大规格蟹占比仍达到60%以上；2025年虽然高温持续“在线”，但上海大闸蟹由于“良种+良法”加持，上海大闸蟹规格、产量、品质继续稳步前行。此外，由上海海洋大学等联合选育的河蟹家族中新品种“申江一号”，其最核心的经济性状便是“早成熟、早上市”，进一步丰富了上海本地优质蟹种的选择。
3.寒露时节品蟹，推荐哪些做法？
宁波说，要吃好蟹，先要学会选蟹——一是要选外形完整、色泽饱满者，观察其触角和眼睛是否转动自如；二是触知体况，感觉河蟹甲壳的软硬程度，健康河蟹甲壳一般会长得结实有力道，也可以轻轻捏捏蟹腿，好蟹的蟹腿坚实，腿上的金毛有弹性；三是掂量体重，同等大小的河蟹，掂上去较重的表示更加丰满；四是检查腹口，河蟹背甲与腹甲结合处被称为腹口，腹口“开门”越大，说明肥满度越高。
9月26日，阳澄湖大闸蟹开捕 摄影：刘歆
有食客总结出“吃蟹十步法”，颇为实用：一剪蟹脚、蟹螯；二去蟹脐、揭蟹盖；三除口器和鳃；四挑除心脏（俗称“六角虫”）；五品蟹黄或蟹膏（河蟹至味，须趁热吃）；六吃蟹盖；七分蟹身，顺着蟹脚一节节掰开，拆出蟹肉食用；八把蟹腿剪成三截，可用蟹脚尖捅出蟹腿肉食用；九将蟹螯分成三段，用蟹钳夹开螯掌食用；十是洗手，以黄酒或姜茶暖胃。
“吃蟹，最常见的吃法是蒸和煮。”宁波表示，“螃蟹还有醉蟹、糖蟹、蟹粉、炒蟹、蟹羹等吃法，而蟹粉小笼包、蟹黄面、面拖蟹、河蟹炒年糕等，也是舌尖上的美味。”
王成辉则介绍，上海本地大闸蟹具有“规格大、形态佳、品质好”的“都市型”特征，在市场上备受青睐。在口感上，上海本地蟹膏黄肥满、口感鲜甜，市民可以选择前往各大养殖合作社的直销点，或者线上App购买。一些合作社还提供现场选购和体验服务，让市民在品蟹的同时，也能感受到乡村的农旅氛围。
原标题：《新民节气·寒露｜蟹味上桌百味淡！为啥大闸蟹只有“西风响”了才好吃？》
题图来源：新民晚报制图
来源：作者：新民晚报 郜阳 马丹
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
