追鲜呈味｜九节虾、牛肉和鮰鱼

东亚饮食文化与西方饮食文化的区别之一，便是对于鲜的理解。在东亚尤其是中国，鲜一直都是一个独立存在的味觉认知，它可以来自于动物、植物、海洋或者是发酵，是氨基酸的全面表达，而在西方，鲜很多时候并不是一种独立的表达，它更多是所谓“复合滋味的体验”，以一种主食材来带出冲击感，试图用这种直球打击来获取味蕾的另一种体验。到底哪种对于鲜的理解和表达更能被市场接受？在过往，答案或许很容易给出，可随着国际交流的不断拓展，人们对于食物、文化的理解也越发深入，鲜已经不再是单一的理解，它成为了一种让人着迷、不断追求的味蕾体验。

从《山家清供》走出来的福建鲜味

闽菜的风头最近无两。这倒不是因为什么沙县小吃、闽南小食之类的馆子在各大城市遍地开花，也不是因为综艺节目里的闽菜名厨开始走红，而是因为当人们开始关注食材与饮食文化时，福建凭着良港与悠久美食文化史，自然而然地就会走到台前。

福州、宁德、晋江、厦门、石狮……在福建人眼里，世界上最好的海鲜，那必须是“本港产”。养在水缸里的海鲜自然是好，但要是能去到鱼排吃养在海里的，那体验自然更佳。至于厨师们的烹饪灵感，那自然是需要各地采风，当然，也有另一本妙书——《山家清供》，里面记载的那104道佳肴及烹饪方法，倒也是给当前的闽菜厨师提供了不少灵感。

人称“燕哥”的陈亚燕，15岁时就开始了自己的厨房生涯，如今已是闽菜大师、闽菜推广大使，出自他手上的佳肴美馔数不胜数，其烹饪风格如今也越发精细、清淡与典雅，《山家清供》就是他极为推崇的一本闽馔经典之作，不少菜品的灵感就是来自其中。

泉州鸭汤拨小蚌就是其中之一。《山家清供》里有关于“山海兜”的记载，说的是将春季鲜嫩的笋蕨和新鲜的鱼虾切成块状，用汤泡裹蒸制，再加入熟油、酱、盐、胡椒等调料搅拌均匀，最后用粉皮覆盖，放入盏中蒸熟。吃的是山珍的清甜，又不缺海产的鲜美。陈亚燕以此为灵感，将未下蛋的番鸭为主料，加大量姜进行汤底熬制，吃的是水禽的鲜与甘。小蚌指的是小象拔蚌，开片之后在滚汤内来回波动，待时机一到，便会被放入碗中，冲下鸭汤之后，盖盖上桌。吃的时候汤味鲜而蚌脆甜，欲罢不能。

泉州鸭汤拨小蚌

此馔之外，还有一道极其讲究食材的时令菜，沙茶大九节。所谓“大九节”，其实就是体型更大的九节虾，刚刚开海的九节虾肉质饱满硬实，开片之后肉质弹牙鲜甜，因为量少而更显珍贵。沙茶流行于马来西亚、印尼一带，当地也叫“沙嗲”，传回福建之后，其风味进行了改变，大量花生酱的加入使其越发浓厚，陈亚燕的沙茶有着他自己的秘方，浓烈的香气和包裹感，让食物的滋味变得愈加丰富。片开的九节虾受热成虾球，裹满沙茶，咬上一口，虾肉的鲜甜与矿物质味道和辣椒、海鲜干、淡淡的蒜味与花生酱香气融合，仿佛口腔里的万花筒，实在是痛快。但大九节虾不常有，如果你喜欢海味的话，沙茶煮东山大鱿鱼也是极好的选择。

沙茶大九节

熬煮56个小时的一碗牛肉汤

如果要说和中国人饮食观念最为相似的西方菜系，那么意大利菜想来会第一个跃入我们的脑海——同样地热爱碳水、同样地大量使用应季食材、同样地会在烹饪中加入大量蔬菜，以及同样地对“妈妈/奶奶/外婆的味道”有着强烈的念想。

今年28岁的Dario是个有着丰富意大利生活经验的温州小伙，他懂中国人对于食物的热爱与喜好，知道“温度”对于中国人的意义，也对意大利菜研究颇深，从小在意大利庄园里长大的他，知道“风味”对于意大利人的重要性，一道耗时56个小时才能制作而成的牛肉汤，是他对于中意味蕾关于滋味之理解的最佳表达。

以使用了洋葱、西芹等原料的蔬菜汤作为熬制牛高汤的“水”来进行长时间的吊汤，从而保证汤汁的鲜甜醇厚，之后再将其澄清，以获得牛清汤。同时，Dario还会将切好的大量菌菇加盐和百里香，将其用保鲜膜封好之后直接送入蒸箱蒸制几个小时，以利用温度来萃取菌菇原汁，形成风味极其浓郁的菌菇汤。等牛清汤和菌菇汤全都处理完成，Dario便会利用高温牛清汤与低温菌菇汤的对冲来完成最终的步骤，“这是一道在上世纪中叶非常流行的意大利汤品，但因为工序复杂、耗时太长而逐渐被遗忘，”Dario说，“我想要把这道菜复刻出来，让更多的食客可以看到意大利菜本身对于汤的坚持，而这也跟中餐里对于汤的重视，如出一辙。”

牛肉菌菇汤

这道汤到底有多好喝？从入口时候的菌菇鲜味，再到后期奔涌而来的浓郁牛肉味道，你能感受到汤本身的厚重醇鲜与甘甜，但却并不会有任何多余调味料带来的压力，“除了制作菌菇汤时加的盐之外，其他都没放，有没有一点中餐里顶汤的感觉？”Dario几乎每一次都会问食客关于这道汤的反应，而惊讶与空盘则是对他最大的褒奖。

关于江南鲜味的淮扬故事

淮扬菜是中餐里的瑰宝。这倒不是什么胡言乱语，而是其本身发生发展的历程决定的，再加上当前消费者对于精湛刀工、顶尖调味的追求，淮扬菜更是直上青云。在上海，要吃淮扬菜，桂花楼不得不提。

以前的桂花楼以传统淮扬菜见长，随着石强师傅的入主，其对于创新的追求也让此地的菜品变得更有意趣。以淮扬风味为原点，他将“精细”的概念进行不同维度的拓展，比如招牌的翡翠文思冠顶饺，就是将文思豆腐羹和粤菜里的冠顶饺的融合，既有淮扬刀工的体现，又符合创新之意，叫人耳目一新。

翡翠文思冠顶饺

鮰鱼一锅鲜，是一道很有意思的烩菜。五斤左右的长江鮰鱼配以罗氏虾、青蟹及鲍鱼等食材，通过精准的火候控制，让河鲜的醇厚与海鲜的甘甜巧妙融合，口感扎实中又带有一丝灵动，端的是江南的顶尖鲜味。

鮰鱼一锅鲜

必须要推荐的当属虾籽红汤面——这就是淮扬菜里最不经意但又最惊艳的存在。再寻常的店家也总有自己的独家酱油，面条煮完之后卧在酱油、猪油、胡椒粉、虾籽调好的红汤里，撒上青蒜叶，这是最寻常的虾籽红汤面，讲究的则要从汤底开始。石强的做法是先将鸡爪、 五花肉、猪皮、牛肉煸炒后吊汤，从开工到基本成型需要将近6个小时的时间，之后再等待一夜让汤料自然沉淀，面上的清汤才能用来制作红汤面，如此这般的红汤面，作为就餐后的最后一口，妥帖自不必多言。

乘着菌菇的尾巴去捉鲜味

比起去年，菌菇季的概念似乎显得淡了不少，但对于热爱这份独特土地之鲜的人来讲，菌菇就是自然在雨季里最伟大的馈赠，不仅要吃，还得抓住当季的尾巴，方才能开始下一年的期待。蔡澜点心，最初倒的确是因为蔡澜先生而吸引了不少粉丝关注，但随着时间的流逝，其菜品本身的吸引力开始逐渐显现——从经典的叉烧包，到创新的红米肠，味道好，才是关键。

脆脆墨鱼凤眼饺

小炒肉鲜菌饺，吃的是现炒五花肉和菌子的结合，间中加些辣椒，咸鲜中透露出微辣，很是符合当下年轻人的胃口。脆脆墨鱼凤眼饺，属于是很有代表性的创新之作。凤眼饺因形似“凤眼”而得名，蔡澜点心的出品在其上额外增加了黑色颗粒，坦率地说，从视觉上来看，这倒的确很有些鱼子酱的效果，不过其采用的却是具有爆珠感的鱼子，搭配脆嫩的墨鱼肉内馅，你吃的是口感上的层次变化，而且钱包也并不会因此出血。至于黑松露鲜菌饺，那个算是“菌菇荟萃”，各式菌菇被切成小块小丁，包裹之后加入黑松露酱做内馅点缀，刚上桌便是黑松露的浓烈香气，要在嘴里是黑松露香气与菌菇木质香气、土壤气息的结合，至于口腔，那当然是满满的菌菇鲜味，等吃完这道，便也是“此后更无鲜味”，赶紧再吃上一些甜品，便能收获接下来的快活假期了。

黑松露鲜菌饺