北京
一盘辣得让人受不了的菜，或许未来只需撒上点天然“解辣剂”就能轻松享用。
辣椒中能够抑制辣味的化合物，也可能有助于管理疼痛。
如果你曾因点了辛辣食物而后悔，那么请注意：一项新研究已识别出能够调节辣椒辣味的分子，这些分子有望被制成一种“解辣”调味品，让那些辣得难以入口的菜肴变得适口。
为了解辣椒辣度各异的原因，研究人员检查了一系列样本，并精准定位了三种与较低辣度相关的化合物。化学分析预测了它们的效果，而经过培训的品尝小组证实，含有这些化合物的样本产生的辣感较弱。
为何辣椒辣度不同？
辣椒的辣味主要由辣椒素类化合物引起。斯科维尔指数（Scoville Heat Units） 作为一个多世纪以来衡量辣椒辣度的标准，就是根据辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的浓度计算得出的。
然而，俄亥俄州立大学的研究团队收集了10个辣椒品种的干燥粉末样品。
尽管这些样本根据其辣椒素类化合物含量计算出的斯科维尔单位相同，但经过培训的品评小组发现，它们在番茄汁中实际感知的辣度存在显著差异。
这表明，除了辣椒素和二氢辣椒素，还有其他化学成分在调节辣度。
三种天然解辣化合物
通过化学分析并比对现有化学物质库中的分子结构，研究人员初步筛选出五种可能降低辣度的候选化合物。
随后的感官实验（将不同样本同时置于舌头的两侧进行对比）和高分辨率质谱及核磁共振实验，最终将解辣效果聚焦到三种化合物上：
- 辣椒苷Ⅰ（capsianoside Ⅰ）
- 玫瑰花苷（roseoside）
- 姜糖脂A（gingerglycolipid A）
这些化合物本身在水中没有明显味道，却能显著降低辣度。
其作用机制可能是干扰了辣味信号的传递，例如降低了辣椒素类物质与TRPV1受体的结合亲和力，或者（对于姜糖脂A而言）通过物理包裹辣椒素分子来降低其刺激性。
潜力与应用前景
这项研究的发现具有广泛的应用潜力：
- 精准调控食品辣度：食品工业可以据此开发能够降低辣度但不影响风味的调味剂，满足不同消费者对辣味的接受度。
- 培育低辣度辣椒品种：通过育种技术，未来可能培育出具有特定辣度特征的辣椒品种。
- 新型镇痛药物探索：辣味本质上是一种刺激性的痛觉。
- 由于口腔中感知辣椒辣味的TRPV1受体在人体内广泛存在，这些新发现的解辣化合物或许能以不同于辣椒素的方式（避免初始的灼烧感）使这些受体脱敏，为疼痛管理提供了新的潜在选择。
生活实用解辣指南
在日常生活中，如果不小心被辣到，可以尝试以下食物来缓解：
- 牛奶：牛奶中的酪蛋白可以结合辣椒素，减少其与辣味相关受体的接触。
- 坚果：坚果中的油脂有助于溶解辣椒素，且咀嚼后的坚果粉末能通过摩擦减少口腔中辣椒素的残留。
- 甜食或酸味食物：糖分和酸味有助于干扰痛觉信号的传递。
- 低温饮品：冰水等低温饮品可以借助寒冷刺激，暂时缓解口腔的灼热感。
该研究的资深作者、俄亥俄州立大学食品科学与技术学院教授德文·彼得森描绘了一个场景：“如果你在家点了外卖，但菜品对某些口味来说太辣了，你可以直接撒上一些含有这些抑制剂的辣椒粉，就能把辣度降下来。”
他认为：“使用天然材料作为‘解辣剂’，尤其对于有孩子的家庭，会是一种有价值的家用食材。”
这项研究不仅揭示了辣椒辣度的复杂调控机制，也为食品工业和健康领域带来了新的可能性。
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