从“非遗”八宝鸭到“18秒”油爆虾，上海“名菜名点认定”揭晓舌尖上的美食密码

新闻晨报记者 钱鑫

黄浦江畔，有着“世界美食之都”美誉的上海，在烟火气中熠熠生辉。上海的餐饮版图，是一幅流动的“清明上河图”：游客既能在外滩顶级食府，体验本帮菜“虾籽大乌参”与黄酒在舌尖共舞的浓油赤酱；也能在春日里吃一盘碧绿清香的“草头圈子”，还能在秋风起时漫酌一只膏肥肉厚的“清蒸大闸蟹”……上海餐饮的魅力，在于其“海纳百川”的包容性：源自苏、浙、皖的底蕴，融汇粤、川、京的精华，最终淬炼成独一无二的“海派风味”。

不过，当来自全球的游客踏上这片土地，面对数万家中餐厅，一个甜蜜的“烦恼”随之产生：在上海，餐厅究竟该怎么选、怎么吃？

为了让消费者能更快地“按图索骥”，为了推动上海餐饮的高质量发展，迎接第八届进博会，扩大上海餐饮品牌的影响力，9月27日，上海市餐饮烹饪行业协会举办了“2025年上海名菜名点认定会”，对76家上海知名餐饮企业申报的招牌菜点，由行业专家组进行名菜名点的认定。

上海菜注入海派文化之魂已自成体系，功德林素食制作技艺、上海老饭店本帮菜制作技艺、嘉定南翔小笼制作技艺已被列入国家非物质文化遗产名录。

上海老饭店源自1875年，是上海本帮菜的重要发源地，十分讲究菜肴的色、香、味、形。八宝鸭是老饭店的看家菜，据老饭店第五代传人罗玉麟介绍，八宝鸭风味丰腴饱满的咸鲜口味，咸中带甜，甜咸比例精准口感质地鸭肉酥烂，鸭形完整；腹内馅料吸收汤汁，口感层次丰富肉质肥糯细嫩，填入多种配料（如糯米、火腿、猪肉，鸡肫，干贝，白果、香菇、笋丁等），八宝鸭的魅力在于其“包容”。在长达数小时的蒸制过程中，鸭肉的醇厚油脂和鲜美原汁会慢慢渗透到馅料之中，使得鸭肉酥烂不柴，馅料则饱吸精华，变得异常鲜美。最后浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，更使得整道菜丰腴饱满，满堂皆香。

近百年的历史代代传承，成就功德林上海“素食鼻祖”的美称，成功入选国家级非物质文化遗产名录。功德林以豆腐、菌菇、蔬菜为原料，素食荤烧，即以手工烹饪出形态逼真的“鱼”“肉”等菜肴。在本次认定会上，功德林推出了素蟹粉和素菜包，素蟹粉通过“素菜荤做”，将素菜和宫廷素菜及民间流传菜完美结合起来，讲究原汁、原味、原汤，所以既有清淡滑爽的扬帮特点，又有浓油赤酱的本帮风味。

“18秒”出锅的油爆虾

烹饪的技艺，是火与时间交织的艺术，是理性与感性的完美平衡，它远不止于将食物煮熟。如何激发食材最深处的灵魂？其中包括对火候的精准拿捏，对相辅相成调味的智慧，对于味道协同与次序的理解，此外，还包括手工技艺、刀工等。

有“天下第一虾”的美誉的中华老字号老正兴油爆河虾，对火候的掌握要求非常之高，油温达 270度后，爆河虾18 秒出锅，成品后的河虾卷曲饱满，虾壳呈蝴蝶状，虾肉弹嫩，甜出头咸收口。

此次展示的西郊手工面，是只加蛋清的鸭蛋面，是传统全蛋云吞面的“反向操作”，把蛋黄全部抽走，仅用鸭蛋清和高筋粉、微量碱水调成团，食材只用高筋粉 、鸭蛋清 、碱水和食盐 ，全程不加水。手工压面 15-20分钟， 面片要对折8-10次，使蛋白质充分成筋。

烹饪的层次感，是让一道菜的味道在口中依次绽放、回味无穷的艺术。它并非玄学，而在于对食材与调味的精巧掌控。

周舍是由上海菜国家非遗传承人周元昌大师主理的海派菜餐厅，其菜品擅长在传统的烹饪技法上用现代的手法去呈现，食材以绿色为主，取自天然，设计独具一格。周舍的独蒜红烧河鳗，烹饪时，通常会将河鳗段先煎炸定型，锁住鲜味并产生焦香风味。随后加入酱油、冰糖等调料，用小火慢炖，让味道充分渗透到鱼肉纤维中。最后阶段开盖收汁，使汤汁浓缩成浓油赤酱、胶质满满的“自来芡”，紧密地包裹在每一块鳗鱼上，从而造就其咸中微甜、皮糯肉嫩、入口即化的独特口感，完美诠释了经典海派菜“以味为核心”的特质。

上海绿杨邨酒家此次推出的清炖蟹粉狮子头，据总经理戚学忠介绍，其中的狮子头相传创制于隋炀帝游历扬州时，当年称为“葵花献肉”。这道菜以精选五花肉做主料，配以蟹粉和肉、以文火慢慢逼出肥肉中的油腻，融入蟹粉的鲜香，细膩滑嫩，入口即化，美味无比。而另一道菜，香酥鸭的口感层次非常丰富，其表皮酥脆，色泽金黄或红亮，吃起来“皮脆肉酥”，甚至能达到“入嘴即化”的酥松感。内部的鸭肉则因经过长时间的腌渍和蒸制，肉质极为软烂酥嫩，能够“酥烂脱骨而不失其形”，口感肥而不腻，酥而不油。 >

巧妙融合的“鱼笃鲜”

如何在美食风味的边界，进行一次次探索？它并非对经典的背离，而是以当代的视角进行全新的表达。这其中包括食材的跨界融合、技法与观念的革新，最终拓展了味觉的体验，让餐桌拥有更多惊喜与可能。

上海传统名菜“腌笃鲜”妇孺皆知，东郊宾馆此次推出的“鱼笃鲜” ，源自以新鲜黄鱼与黄鱼鲞替換过去经典食材，在保留本帮菜鲜醇底蘊的同时，注入海味新灵魂，是传统与创新的巧妙融合。以新鲜黄鱼的嫩滑与黄鱼鲞的咸香作为核心，两种黄鱼食材碰撞出双重海鲜风味，搭配高汤炖煮，最后，黄鱼肉质细嫩，黄鱼咸香，配菜吸满汤汁，口感与风味兼具>

烹饪中“就地取材”的智慧，是一种顺应天时、连接风土的哲学。这种智慧，首先体现在对时令极限的尊重，同时它催生了充满适应性的烹饪智慧。

上海40年老品牌鹭鹭酒家首创毛蟹年糕，结合本地食材毛蟹的鲜甜和年糕的软糯，年糕先煎后烧，锁住鲜味，慢火收汁，滋味渗透，因吸收了毛蟹的鲜味，浓油赤酱，咸中带甜，口味层次丰富。糖醋排骨作为上海经典本帮菜，酸甜醇厚，开胃解腻，结合三种不同醋的巧妙运用，使得酸味层次分明，均匀挂于排骨之上。

认定还要看消费者的“买单量”

作为世界美食之都的上海，吸引了无数的中外宾客。上海市餐饮烹饪行业协会秘书长徐长宁介绍，协会自2006年以来提出并遵循“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的上海菜发展方针，希望通过“上海名菜名点认定”，充分挖掘传统烹饪技艺，发扬沪上餐饮名店看家菜点的特色，融合中西文化，以“最上海”的海派特色菜点，呈现出上海菜的融合多元和传承创新的繁复面貌，为消费者带来了不一样的美食体验，吸引了更多的海内外消费者来上海品尝美食。同时，这次认定工作，我们还要看每个菜品的销量，消费者的买单量、菜品受欢迎程度，都纳入了认定标准。