市场监管总局答每经：餐饮连锁企业应通过“互联网+明厨亮灶”等方式，对中央厨房、门店的食安状况进行重点检查评价

近日，市场监管总局正式发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），加强餐饮服务连锁企业食品安全监督管理，督促其落实食品安全主体责任。9月28日，市场监管总局召开食品安全专题新闻发布会，对《规定》进行解读。

餐饮服务连锁企业的核心特征在于“连锁”模式，新规是如何针对这一特点进行制度设计的？

市场监督管理总局法规司副司长王丹在发布会现场回答《每日经济新闻》记者上述提问时表示，《规定》紧扣“连锁”这一核心要素，通过构建食品安全风险防控制度机制、强化食品安全状况检查评价、指导总部加强食品安全标准化管理等制度体系，压紧压实企业总部、分支机构、中央厨房、门店等各类主体的食品安全主体责任，以全链条管控织密“安全链”，真正实现从“连”到“锁”，既锁住每一份食品的品质，也锁住消费者的信任，共同筑牢食品安全防线。

发布会现场 每经记者 石雨昕 摄

建立总部调度、门店管控等三级工作制度机制

王丹回答《每日经济新闻》记者提问时表示，在风险防控机制方面，《规定》要求企业总部制定《食品安全风险管控清单》，建立“总部调度、分支机构排查、门店管控”三级工作制度机制。门店每日实施食品安全检查，形成《每日食品安全检查记录》向分支机构报送；分支机构每周汇总分析门店日常管控中发现的食品安全共性问题，排查门店食品安全风险，研究解决措施，督促门店及时整改到位，形成《每周食品安全排查治理报告》，并报送企业总部；企业总部每月总结分析分支机构排查中发现的食品安全问题，提出解决措施，调度安排下个月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。通过环环相扣、层层把关，真正实现将食品安全责任落实到每一个单元。

在检查评价机制方面，《规定》要求企业总部自行或委托第三方，定期开展食品安全检查评价，每年至少开展一次全覆盖实地检查。同时，企业总部或者其授权的分支机构应当通过“互联网+明厨亮灶”等方式，对中央厨房、门店等的食品加工制作等关键环节的食品安全状况进行重点检查评价，及时发现和消除食品安全隐患。

在标准化管理方面，《规定》要求企业总部要按照保证食品安全的需要，制定涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理到应急处置等各环节的操作规程，并督促分支机构、中央厨房、门店严格执行。

王丹表示，“连”不是形式上的联合，而是标准上的统一、行动上的一致。只有做到“千店一面、标准一致、品质一流”，才能让消费者在任何一家门店都能享受到同样放心的餐饮服务，才能不断提升品牌的知名度和美誉度，才能将餐饮连锁品牌真正打造成食品安全的“金字招牌”！

记者注意到，在法律责任方面，《规定》细化了餐饮服务连锁企业未按要求建立食品安全管理制度、未配备食品安全管理人员、进货时未查验许可证和食品合格证明文件、未向市场监管部门报告有关情况，以及企业总部转嫁自身应当承担的食品安全责任等违法情形的相应罚则，增强制度的刚性约束。

企业总部对全链条食品安全负有管理责任

《规定》明确，门店数量在10000家以上、1000~9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作分别由省级、市级、县级市场监管部门负责；明确省级市场监管部门的工作统筹职责，要求其根据餐饮服务连锁企业总部管理的门店数量变化情况，在每年1月确定本行政区域内各级市场监管部门负责监督管理的企业总部。

市场监管总局食品安全总监孙会川表示，出台这个《规定》的目的，就是要让餐饮连锁品牌企业，把总部和分支机构以及门店的责任紧密“连接”起来，进一步“锁定”食品安全。

一方面，《规定》首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，从过去单纯的“看数量”到目前的“看模式”，着重解决过去认定标准不统一导致的“监管对象不明确”的问题。

另一方面，重点细化了餐饮连锁企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任，着重解决一些餐饮连锁企业总部对门店管理“宽松软甚至根本不管”的问题。《规定》明确，企业总部对全链条食品安全负有管理责任，每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对由于资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。绝不允许餐饮连锁总部只收钱却不承担食品安全责任。

此外，新规明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任，着重解决以往经常出现的“出了问题相互推诿”的问题。餐饮服务连锁企业食品安全绝不允许有法外之地。《规定》明确，企业总部应当发挥统筹管理作用，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全相关工作制度和机制，并针对总部、分支机构、门店，分别确定了每月、每周、每日的食品安全重点工作。

王丹表示，餐饮连锁经营是一张网，每个结点都关乎安全；是一根链，每个环节都牵动信任。企业总部、分支机构、中央厨房、门店，都是这条“安全链”上不可或缺的一环。唯有责任共担、安全共治，才能共同守护好消费者“舌尖上的安全”。