西贝后厨的冷冻西兰花，保质期两年，能吃吗？

近期西贝后厨被曝使用保质期 2 年的速冻西兰花、速冻油炸茄子，不少人质疑冷冻食品的营养价值和安全性。

那么，冷冻菜放 2 年还能吃吗？营养会不会流失？新知答主@云杉 @营养师顾中一 从科学原理和研究数据入手，拆解冷冻与新鲜蔬菜的营养差异，并给出选购和食用速冻食品的实用建议，帮你理清关于冷冻食材的认知误区。

「太长不看版」：符合全程 - 18℃ 储存的速冻蔬菜（未反复解冻），营养接近刚采摘的新鲜菜；2 年保质期在技术上可行，虽长期储存可能让部分维生素（如维生素 C）有少量流失、口感略变差，但膳食纤维、矿物质等仍保留；西贝的争议核心不是用了冷冻食材，而是定价高却未匹配相应品质，且需警惕食材是否存在反复解冻的情况。在选购速冻食品时建议捏一捏包装，看看里面的蔬菜是否松散、可分离。千万不要选择摸起来像一整块「冰砖」的产品。

媒体实探西贝后厨，西兰花保质期 2 年，还有速冻油炸茄子，冷冻食品营养价值如何？保存两年还能吃吗？

答主：云杉

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不站任何一方，只谈科学事实（吃不起西贝，也不爱直播购物

营养方面：即拔即售的新鲜西兰花≥专业设备速冻与储存的西兰花（未反复解冻）＞你在超市买的「新鲜」西兰花＞反复解冻的西兰花。

超市所谓新鲜蔬菜，其实也经过了长时运输与储存，能直接在城市周边种植采摘当日即送的才是真正的新鲜，供应量不多且受时令限制。

保质期方面：世界顶级的速冻西兰花，保质期也是 2 年。

不过，单次解冻就足以影响口感了，我们也没办法排除西贝是否存在反复解冻的情况。

任何超大连锁餐饮都无法完全采用新鲜食材，你走进大型商超随便选一个连锁店，都不会比西贝好多少。

西贝最大的问题是贵，质量对不起价格，宣传与实际不符。

至于有些网友反应如此强烈，大部分是用「缓冻」的生活经验审视「速冻」食品。

还有小部分，是盲信某些自媒体博主。

实际上，经过科学处理与保存的速冻食品营养与新鲜食品营养相差无几，长期保存后的营养流失也不显著。

究其原因，在于「速冻」本身与咱们普通人买了新鲜食材放进冰箱「缓冻」完全不是一回事。

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先说缓冻

缓冻最大的问题，是冻的太慢。

在这个过程中，水分子会在食物内部慢慢形成大的冰晶，刺破细胞，使得细胞液流出。

流出的细胞液也会形成新的冰晶，在解冻烹饪时，这些冰晶会蒸发消失，带走大量的水溶性营养素。

冰晶刺破细胞，是导致缓冻食物营养流失的主要原因。

另外，细胞破损也会影响食物的口感与风味，作为山东人，每当我妈掏出冰箱里尘封数年的海鱼，我就知道嘴巴要遭罪了...

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再看速冻

按国家标准，速冻食品的加工、运输、销售全程，都必须在＜-18℃ 的环境中进行。

如此要求的原理很简单，食物内部形成冰晶，有一个最迅速的温度带，大部分食品是 -1~-5℃

速冻工艺能够让新鲜食物或者加工好的食物，迅速通过「最大冰晶生成温度带」。

大冰晶还没来得及生成，食物就已经冻住了，所以速冻食品能最大程度地保留食物的营养与风味。

多提一句，速冻西兰花会预处理，所以倒手是没药残且洗干净的，我经常会买了放冰箱做健身餐用。

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实际研究结果

原理讲完了，让我们看看实际研究。

英国的一个研究团队对速冻蔬果的维生素 C、总花青素、总多酚、类胡萝卜素等多项指标与新鲜蔬果、超市罗列蔬菜进行对比。

结果发现，就营养而言，新鲜蔬果≥速冻蔬果＞在超市买的「新鲜」蔬果 ①。

像维生素 C，是热不稳定的，低温反而能更好留存它。

他们还在另外一项研究中对更多蔬果的更多营养素进行研究，结果储藏方式中，速冻遥遥领先：

截取了一部分

Joseph 等人分别分析了新鲜、煮熟、冷冻 3 年、罐装 3 年的大豆、甜玉米和豌豆，结果发现速冻蔬菜的维生素、金属离子含量与新鲜蔬菜相差无几 ②。

伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的研究人员对比了新鲜、速冻和罐装西兰花等蔬菜的营养成分，结果发现速冻蔬菜的抗坏血酸留存相对稳定，流失不多 ③。

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速冻原料也有好处

速冻原料反而意想不到地更能锁住营养，也经得住时间考验。

另外速冻原料有个好处，是要经过清洗焯水预处理，所以用的时候不用很认真再洗一遍，很多餐饮上菜速度快都仰仗这个。

鉴于速冻保存食物营养的优越性，哪怕是世界顶级的速冻西兰花，保质期也长达 2 年。

下面的是产自厄瓜多尔的 A 级西兰花，非转基因，是美国农业部认定的最高级标准。

这样的速冻西兰花，在 0°F（约 -18℃）保存条件下，保质期也是 2 年。

另外速冻蔬菜对餐饮还有个优势，是在生产时已经预处理过了，到手不需要认真洗就可以直接上案板，因此西贝的出餐非常快。

所以从使用冷冻食材方面指责西贝，我觉得没有必要。

对于一个分布量大、营业额高、客流稳定的连锁餐厅，反倒是如果天天使用市购食材，我反倒是更会担心营养和食品安全问题。

现在你随便去一个大型商超，里面的餐饮店铺几乎都离不开预制菜和速冻食材，这也是他们能够消灭小店小馆的制胜法宝。

当然，我没进过西贝后厨，不能确定他们的速冻食品储藏方式是否严格、是否存在反复解冻的情况，这些没有实锤的问题，我也没办法分析。

于我而言，西贝的原罪，其实是贵。

一份生菜 29，一份炒鸡蛋 33，无论如何都谈不上实惠。

更何况，一般般的口味与其价格更不匹配。

都这个定价了，情绪价值远大于食物价值，你搞集中配送给消费者看看样子也不是不行。

再加上一部分水平极低的自媒体对预制菜、速冻食品的完全抹黑，让大众对西贝的好感再降了一层。

只能说，有些以流量为王的自媒体，其过，远远大于其功。

补充一句，大家非常喜欢中国「工业克苏鲁」的名号，但在这个话题下又接受不了「农业工业化已经广泛影响我们的生活」这个事实，还觉得农业就该维持在手工种植与采摘、当日送到市场上幼稚的幻想。

很矛盾。

参考文献：

①Bonwick G A, Birch C. Antioxidants in fresh and frozen fruit and vegetables: Impact study of varying storage conditions[J]. 2014.

②Makhlouf J, Zee J, Tremblay N, et al. Some nutritional characteristics of beans, sweet corn and peas (raw, canned and frozen) produced in the province of Quebec[J]. Food research international, 1995, 28(3): 253-259.

③Howard L A, Wong A D, Perry A K, et al. β‐Carotene and ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables[J]. Journal of Food Science, 1999, 64(5): 929-936.

答主：营养师顾中一

今天具体科普一下很多人关心的西蓝花冷冻 24 个月会怎样。

一般来说，西蓝花按照标准冷冻，在美国一般会写最佳赏味期是 8~12 个月。

至于维生素 C，在工业漂烫和冷冻的环节，通常会损失大约 30% 的维生素C 和高达 50% 左右的多酚类抗氧化物质。在后续的冷冻储存过程中，营养流失的速度会显著放缓。

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冷冻对营养流失的影响

以一项研究具体的流程为例，具体见图。

切割等前期环节大概会损失 6% 的维生素 C，漂烫环节损失约 5%，而冷冻过程本身大约损失 9%。从冷冻完成到储存 6 个月之间，大约会额外再损失 5% 到 6%。

你会注意到，维生素 C 在冷冻储存阶段的损失其实并不算太多。

另外一项研究也显示，储存了 5.5 个月的西兰花，其维生素 C 在此过程中的损失大约为 12%。同样储存 5.5 个月的数据显示，多酚类化合物的损失则低于 19%，具体数值也取决于前期的漂烫工艺程度。

值得注意的是，以上讨论的主要是维生素 C。实际上，我们食用西兰花，一方面是因为其独特的保健价值，即硫代葡萄糖苷，而这种成分在冷冻过程中能够得到很好的保留。

另一方面，膳食纤维和矿物质等成分也非常重要，它们对于改善整体饮食结构、增加营养密度摄入大有裨益，这些好处也都能在冷冻蔬菜中得到保留。

我们还需注意到，某些营养成分的含量在冷冻后甚至可能会增加！

无论是在西红柿、胡萝卜还是西兰花这些常见蔬菜中，已有许多研究发现，冷冻西兰花中的 β-胡萝卜素含量可能远高于新鲜西兰花，维生素 B2（核黄素）的含量也可能更高。

其主要原因并非冷冻过程能产生这些成分，而是在于我们比较的基准——市售的「新鲜」蔬菜在漫长的流通过程中已经损失了大量营养。

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新鲜食材与冷冻食材的营养对比

在普通的观念中，大家普遍认为「新鲜」即代表最高的营养价值，但这其实存在很大的误导性。首先，蔬菜是一个有机的生命体，采摘之后其生命活动仍在继续，会消耗自身的营养物质，这直接导致了营养的持续流失。

其次，我们还必须考虑烹调环节带来的巨大营养损失，甚至在烹调完成、菜肴上桌后，随着余温以及在空气中的氧化，蔬菜的营养成分仍在不断流失。

例如，一项针对青豆的研究显示，在采摘后的最初 24 至 48 小时内，其维生素 C 的含量损失就可能高达 50%。

更不用说，将一些新鲜的叶菜在冰箱里冷藏三五天之后，其维生素 A、维生素 C 和叶酸的水平也会大幅下降，甚至低于冷冻状态下的同类蔬菜。

因此，在比较营养成分时，我们讨论的并非是「刚从田里采摘的蔬菜」与冷冻蔬菜的对比，而是在现实中，「在营养巅峰期被迅速商业冷冻的蔬菜」与「经过漫长供应链后在零售端销售的新鲜蔬菜」之间的比较。

总结来说，关于营养素的变化：

• 维生素 C：损失较大，一些数据显示损失接近 30%，另一些则显示小于 12%。
• 核黄素和 β-胡萝卜素：与新鲜的相差无几，甚至可能高出很多。

• 总酚含量：损失在 20% 至 60% 之间，不同研究的差异较大。

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冷冻两年后，还会有营养吗？

那么，如果储存 24 个月营养会怎样？

确实没有查到具体数据。

我们可以进行一个推测。因为营养的流失通常是初始阶段最快，之后会逐渐变缓，并非一个完全线性的关系。

我个人估计，维生素 C 总损失量应该不会超过 50%。当然，这只是一个估算。但最主要的问题可能在于，即便食物的营养价值尚存，其在口味、口感、质地和风味上或许已经变得难以接受了。

这很可能是因为，在速冻过程中，冰晶会发生重结晶现象，导致细胞结构被进一步破坏。此外，缓慢的氧化作用除了造成维生素损失外，也会降解脂肪及其他风味物质。

更不用说，像叶绿素、类胡萝卜素这类天然色素一旦发生改变，蔬菜的观感也会变差，这是我们日常生活中都能观察到的类似变化。

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速冻产品选购指南

因此，在选购速冻产品时，一个实用的建议是捏一捏包装，看看里面的蔬菜是否松散、可分离。

千万不要选择摸起来像一整块「冰砖」的产品，这通常说明其在运输过程中经历过解冻和再冷冻，这个过程会严重破坏蔬菜的细胞结构，导致其质地变差。

最后提醒一下，最终的营养保留情况还取决于烹调方式。急火快炒、微波和蒸是被认为营养成分损失最少的烹饪方法，因为它们的加热时间都比较短。

另外，实际上大多数冷冻蔬菜是不需要专门提前解冻的，直接烹饪可以更好地保持蔬菜的形态。如果在室温下缓慢解冻，蔬菜很可能会变得非常软烂。

-本文转载自公众号：知乎日报-

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