为什么月饼馅料和方言一样，越土越让人上头？

本文转自：极物君极物

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今天的月亮还是千年前的月亮，但月饼的馅儿早已千变万化。

大概只有人类这一物种，会绞尽脑汁地在一块饼上追求极致的味道。

月饼咬开瞬间崩开的独有风味，是带我们穿越回不同地域、打开各自乡愁的记忆阀门。

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像稻香村的自来红和自来白，是如京片子般的存在；

苏式月饼到底是豆沙馅、芝麻馅好吃，还是鲜肉月饼好吃，常常能让温柔的苏州人和上海人都吵了起来；

而馅料花样繁多的广式月饼，如广州酒家五仁月饼、荣华蛋黄白莲蓉月饼、大班冰皮，则是无数粤港澳人民的童年记忆。

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眼看马上就要到中秋了，平时一放假就不见踪影的年轻人这时候都会收心，老老实实回家陪老人过节，提前准备好带回家的月饼手信。

今年回家除了老味道，中国还有哪些地方的风味月饼值得你尝一尝？

今天极物君就给你找来了京式、广式、滇式、潮式、苏式、港式、徽式等众多门派的月饼，让你在这个中秋吃出花样。

壹

苏式月饼，酥酥酥酥到掉渣

苏式月饼传承了清代月饼的分层起酥工艺，用油酥面与水油面交叠擀面，经过烘烤起酥。

传统苏式月饼属于暗酥类月饼的代表。暗酥，表面看不到酥层，只有咬开一口，才能看到层层叠叠的酥层，跟老上海的眉毛酥等明酥点心各有千秋。

一咬满口化渣，吃的时候别忘了腾出一只手接住掉下来的细碎酥皮。

苏式月饼的馅料，又分为“甜宗”和“咸宗”，苏州人一直心心念念的甜宗，以百果、芝麻、豆沙、玫瑰等为上。

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咸宗则在上海、杭州等周边地区发扬光大，讲究现烤现吃。

比如上海人最爱吃的鲜肉月饼，刚出炉的月饼，外皮酥得掉渣，一咬还可以感受到酥皮浸满的汁水，一口气就能吃掉好几个！

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而在杭州，每到中秋节，你会经常看到有人在街头捧着一个小纸袋，边走边吃，热气扑腾，一不小心就会烫嘴。

里面装着的，是杭州人最爱的采芝斋榨菜鲜肉月饼。

用新鲜的猪后腿肉和去皮的四川涪陵榨菜制作月饼，七分瘦三分肥的后腿肉，让馅

京派月饼的四大花旦：自来红、自来白、翻毛和提浆，要数自来红和自来白最受欢迎。

一般的月饼都是扁平的圆饼状，而自来红、自来白则像个圆鼓鼓的小馒头，风雅可爱。

自来红用香油和面做皮儿；用白糖、冰糖渣儿、青红丝儿、核桃仁儿、瓜子仁儿等做馅儿。麦黄的饼皮上，盖了一个醒目的红圈，冰糖爽口，青红丝微甜，口感扎实得很，小小一个就能吃饱。

▲青红丝，用柚子和桔子皮腌制后染色而成。

自来白则是用猪油和面做皮儿，再掺以桂花、山楂等。在洁白似雪的酥皮上点一颗朱砂色的红点点或小花儿。因为是以猪油和面，起酥层次更好，口感酥香，吃完后嘴里还留有桂花和山楂的余香。

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而翻毛月饼，传说是当年慈禧胃口不好，看见那月饼长得很硬而发怒，一拍桌子，月饼竟酥皮翻飞，白如鹅毛，尝了一口爱得不得了，就为了赐名“翻毛月饼”。

今天北京稻香村用五仁馅儿复刻出来的“翻毛月饼”，饼皮可达二十五层，不知道一拍桌子那酥皮会不会飞起来呢？

作为无数北京人童年的回忆，只有吃到提浆月饼硬硬的皮、硬硬的馅儿，才算过了中秋。

▲过去提浆月饼在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。但如今制作多用麦芽糖，其纯度大大增强，所以做提浆月饼也取消了提浆这道工序。

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提浆月饼乍一看跟广式月饼很像，但跟广式月饼的薄皮厚馅不同，京式提浆月饼的皮与馅的比例一样多，吃起来扎扎实实。

而且，当你吃到冰糖、青红丝、玫瑰、青梅等馅儿混着麻油的独特香气，就知道这是地道北京味儿。

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仨

广式月饼，馅料的江湖

作为碱皮月饼代表的“广式月饼”，是如今中国月饼的典型形象。它的经典馅料，又有着月饼最初的味觉印记。

广式月饼里的“五仁”，是指核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”。

▲在袁枚的《随园食单》中写到：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。

那些年喊着”五仁滚出月饼界“的人，大概都是被“假的五仁月饼”骗了感情。

由于五仁用料贵，特别是广东的特产榄仁，常常卖到200到300块一斤，所以有的饼家会通过减料来降低成本，或是用花生仁、杏仁打碎来代替榄仁。更有甚者，直接把“五仁月饼”换成“果仁月饼”，用糖冬瓜和冬瓜做的青红丝入馅，五仁的香气尽失。

好的五仁月饼去哪里找？被广东人称为yyds的湛江吴川的金九月饼，不仅“比脸大”，用料也下足成本，堪称“豪华版五仁月饼”。

金九月饼至今仍坚持选用广州增城西山村的百年乌榄树榄仁，因其浓厚的松香，被封为“榄仁之王”，100斤的榄核往往才得8斤榄仁，但为了传承世代以来五仁香，郑金九老先生从不在榄仁上省成本。

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除了五种果仁，还有两种肉的加入，让五仁月饼真正发光发亮。一是晾肉，选用300斤以上的土猪后腿肉，按猪肉纹理切成薄片腌制，经三天四晚的晾干，再用木槌一棒一棒槌成火腿丝。

另一种是糖肉，肥猪肉去皮、片薄、拌糖、切丁，再经过15天的腌制，成为一粒粒晶莹剔透的糖肉，让五仁月饼吃下去口齿留甘，回味无穷。

金九月饼比普通五仁月饼个头都大，小的2斤，大的可重达8斤，要用薄皮包住厚馅，还得靠老饼师的一双巧手。

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而广式月饼的另一当家馅料，还要数双黄莲蓉。油润绵软的莲蓉馅，入口后随舌尖缠绵，化成甜津玉液。咸香的蛋黄又丰富了咀嚼和味觉的层次，让你慢慢啖出咸甜的双倍快乐。

除了传统的广式五仁、双黄莲蓉，港式月饼里的大班冰皮月饼、美心奶黄流心月饼、半岛酒店奶黄月饼都是近年来以甜味胜出的“网红月饼”。

即使经常被说甜到齁，但只有广东人懂得这种实在的甜蜜背后，是老一辈把最珍贵的糖和果实都填进团圆食物里的厚重温情。

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肆

潮汕朥饼，油糖不舍热爱

潮汕人把猪油称之“朥”，无论是制皮还是制馅，猪油都是制作朥饼的主角。经由猪油的作用，每一个朥饼都润滑清甜。

制作一个朥饼，‍要经炸猪朥、炒馅、和面、起酥、包酥、开酥、包馅等几十道工序，多层酥皮包裹甜馅儿，饼皮上用红色印戳盖着字号或是吉祥的字眼，其中最有名的要数意溪大朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼等地方老字号。

乌豆沙、绿豆沙、双烹（双拼）、水晶都属于潮汕朥饼的经典馅料，其中，乌豆沙最让人津津乐道。

选新鲜的赤豆不停翻炒。直到乌黑油亮，豆香满溢，但这时的豆沙火气重，必须用油封起来，窖藏地下一个半月才最醇厚。

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而水晶朥饼则是极具地方特色风味，由糖冬瓜、肥肉丁、芝麻和葱白，甜咸可口。

潮汕人有句俏皮话：“龙虾食输过朥饼”，在在物质匮乏的年代，香脆绵甜的朥饼，是平民百姓易得的快乐。

而在闻胆固醇色变的今日，重油重糖的朥饼仍无法阻挡潮汕人对它的热爱，配一杯凤凰单枞，既解猪油的腻，也解了游子的乡愁。

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伍

徽派月饼，柴火烤出乡愁

在江西婺源，流传至今的中秋食品便是酥月，其中又以浙源酥月为佳，长相浑圆朴素，边缘烤得焦黑，如同月亮表面得自然纹理一般。

“黑心肚，蜡黄皮，上刀山，下火海”，是酥月的制作秘籍。

以当年新收成的芝麻炒制，碾碎和入少量白砂糖做馅儿，伴以桂花、金橘、花生仁点缀其中（俗称“黑心肚”）。

师傅需要将面粉放进木制饭甑里蒸熟，加入鸡蛋揉面，使用江西地道菜籽油、或芝麻油、或是山茶油，做成酥月的饼皮（俗称“蜡黄脸”）。

将制作好的酥皮及馅料分割好（俗称“上刀山”），以传统炭火烤制，锅里的酥月饼也逐渐由玉白色变成了金黄色，当酥月饼一面烤好以后，把平底锅移到边上，用铲子逐一翻个，再烘焙另一面，直至完全烤好为止（俗称“下火海”）。

酥月出炉放凉后，一个个码整齐，仍用最传统的油纸包好。

油纸上早已浸润了油的印迹，透出芝麻的火香，咬一口这样清雅干净的老月饼，总是能让浮躁的心顿然有了归属感和安全感。

陆

滇式月饼，“腿法”一流

以火腿作为馅料的云腿月饼，是滇式月饼的灵魂。

“过去四个月饼一斤，按老秤说是四两一个，称为‘四两砣’”，让汪老念念不忘的云腿月饼，自然也是云南人的挚爱，咸咸甜甜别有一番风味，除了中秋，其他时候也爱吃。

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云腿月饼选用云南当地有名的宣威火腿，在腿料上取材于当地的乌金猪，香酥可口，咸淡相宜，自然是云腿月饼的首选。

取宣威火腿上最好的肉切成小块，配以蜂蜜、猪油、白糖等制成馅儿，包裹面粉制作而成。

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金黄的饼皮，咬一口，酥、软、韧、绵而不散、油而不腻。土生土长的乌金猪火腿浓郁的山野气息，取自山间的蜂蜜清香，让整块云腿月饼都自带山野之鲜。

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月饼，是一种味觉的方言。记忆里的口味一出，就像方言说漏了嘴，指明了你的来处和归处。

中秋将近，月饼什么馅最好吃不重要，重要的是记得回家，填满那一口乡愁。

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