给顾客吃大象粪的“云南菜”，为什么那么火？

上海的一家云南菜餐厅，居然用大象粪便做了一道甜品。

人家设定也很奇特：你只知道会吃到这菜，但不知道在哪道菜里吃到。

就这绕口令一般的悬念，要你3888元/人，不多吧？

别说，还真有人去吃了。

菜名就叫：鲜花插在象粪上。

将液氮冰冻过的大象粪便作为菜品的垫底，看起来就像是趣多多饼干里的巧克力碎，据食客所说“口感是treetree的”。

条件如上，求：咱们的心理阴影面积该有多大？

其实这“大象粪料理”真不算什么，专业人士将上海该店的操作称为“生态融合料理”，是一种“大气层水平”的良心餐饮，至少是不坑我们普通人的。

但有一种料理类型，那就跟我们非常接近了：云贵川Bistro漂亮饭。

跟“盘大量小，摆盘用草”的生态融合料理相比，云贵川Bistro的盘子虽然不大，但菜装得很满。

给你的感觉，就像哈利·波特一去好哥们罗恩家，就被韦斯莱夫人按头喂饭。

人均200-300元，味道以酸、辣、鲜为主，颜值主打一个出片。

还有餐厅把森林、山洞的微景观搬到了商场里，在吃饭之余，让你见识到大山里的苗绣、彝绣，木雕、竹编。

先不说菜品好不好吃，餐厅的热情拉满了先。

不过现在，云贵川Bistro在经历了两三年的快速发展后，却有了一些难以名状的危机感。

“云贵川Bistro”，核聚传统餐饮

Bistro一词，原本指的是巴黎的街边小酒馆，是介于正餐与咖啡之间，“简餐+酒”的配置。

到中国后，Bistro先是在上海作为高端法餐火出圈。

其中代表是“翡翠36小酒馆”，有法国行政主厨奥利维尔·皮斯特坐镇，人均消费500元，是很多人心目的“法餐白月光”。

所以，“云贵川Bistro”走的，就是一个信息差路线。

把欧洲人的路边小吃店，爆改成都市里的桃花源。

域外滤镜的高级感，专门围猎一线城市的高净值人群。

被认为是“云贵川Bistro”开山鼻祖的餐饮品牌“一坐一忘”，靠的就是这个套路。

2006年，一坐一忘以云南故事作为品牌的风格图腾快速出道，店内的摆设也是甲马蜡染、版纳傣陶、东巴木雕。

为了提高店内的上座率，一坐一忘的负责人还办展览、做杂志，用新媒体的方式张罗活动，自卖自夸。

图注：一坐一忘主理团队走访云南当地菜市场

文艺青年爱故事，但只爱真实故事。

所以随着一坐一忘的故事越来越浅显，它也就逐渐沦为一个普通的餐饮连锁。

而后来追随它脚步的“云贵川Bistro”们，更是摒弃高投入的故事模式，用视觉和气氛填充品牌内核，还将新鲜的食材与繁复的制作工艺一并略去。

不仅云贵川原本的一身野气被淡化，这些餐厅还多了一点赛博朋克风，显得时髦又高不可攀。

某Bistro主厨就曾发出这样的国际化宣言：“我们要让酸汤鱼像惠灵顿牛排一样被端上烛光晚餐。”

所以现在的“云贵川Bistro”，并非赢在口味，而是胜在情绪。

你看开在云贵川Bistro旁边的那些餐馆，除了吃饭几乎没有别的功能。

越是大规模的连锁餐饮，越是一副经济实用的面孔，比如喜家德水饺、霸蛮米粉、南城香……

“单人单桌”的开放式餐厅旁边，就是连桌椅都不愿摆放的汉堡王和达美乐。

标准口味之下，有的主打家常，有的主张健康，最多让服务员喊一两句地域风情的欢迎话术，好像就没别的牌可以打了。

你想吃出真正的菜品温度和烟火气，那得去小区边上开了N多年的夫妻老婆店。

在口味独特有温度，和规模化发展之间，大部分商家只能“二选一”。

但云贵川Bistro就不同了。

菜品猎奇、拍照好看、气氛高级，品牌有逼格、服务有态度、社交有话题。

比如深圳一家云贵川Bistro，用青翠色的木板和藤蔓来营造山野环境，再用做旧的金属板制作具有悬浮感的门头，在模仿深山、老林、岩洞的同时，刻意制造出末日求生的离奇气氛，让来此吃饭的人，个个都像探险家。

整个就是一餐饮界的“六边形战士”。

气晕的云贵川：“多谢喽！老子承您勒情！”

真了解云贵川的人，对“云贵川Bistro”往往是嗤之以鼻。

因为云贵川地区菜品的独特，是因为在大山的阻隔之下，当地人难以与外界进行饮食文化的交流，逐渐形成自己的习惯。

而独特的气候与风俗，又加剧了这种无形的隔离，这才让我们在云贵川Bistro中吃出了独树一帜的地方味道和逃离感。

所以山野、避世的风格，只是大山给食客们制造的一种迷惑。

食材朴素、便宜实惠，才是云贵川最正确的打开方式。

比如最有名的，包浆豆腐、黑三剁、红三剁，其中豆腐、酸菜、辣椒，可都是贫苦阶层的日常。

如今的“当红炸子鸡”酸汤鱼，本质上也是用发酵的米汤，去搭配水田里捞出来的鲤鱼。

这道菜就和臭鳜鱼一样，现在看着挺高级，其实都是物质匮乏时期的创意，承载的是底层百姓对士绅商贾日常中那些鱼肉之欢、口腹之欲的向往。

但真实的“云贵川Bistro”，很多菜品堪比现实版《中华小当家》。

有一些菜，光看名字就非常炸裂：烟熏血旺可颂、‌霉豆腐提拉米苏、肥肠冰粉……

图注：传统霉豆腐，怎么看都不像能做成甜品的样子。拌上辣椒后，更不像了。

你点“木姜子烤猪脑”，不光有人在你面前表演“刀削木姜子”，可能主理人还会告诉你，桌上这盘“脑子”，是他在凌晨4点的菜市场里，眼看着汉尼拔们亲手从猪头上拆下来的。

吃下去的人，保不齐是有某种奇幻的承受力。

再看“酸菜炒汤圆”。

冷冻的汤圆直接下油锅，炸出金黄脆皮后，用辣椒和萝卜酸菜爆炒。

甜的汤圆搭配酸咸辣的配料，堪比正月十五晚上，员工食堂里的打折菜。

“折耳根奶茶”就更不用细说了，大家看这条高赞评论：

“尊重…yue…他人的…yue…喜好…yue。”

将酸汤、辣椒、肉食，像乐高一般排列组合，再用包烧、火烤等野生的烹饪手段，分分钟就制作出带有“自由”味道的创意菜品。

这其中，大山里的珍馐，被工业化的方式制作出来。

酸汤由中央厨房批量生产，做成预制调料包分发到全国各地；鲜花和菌子在应季时装进罐头，运输保存都容易。

稀缺食材怎么办？

怒江松茸，可以用雅江的种植松茸冒充；牛肝菌，只要在人工菌上撒点牛肝菌粉，就足以把食客鲜迷糊了。

家家都有的“酸汤鱼”，怎么可能都用贵州的稻田鲤，巴沙鱼片最有性价比。

风格是千篇一律的，野味是批量生产的，拍照是固定姿势的。

云贵川Bistro复制的只是云贵川山野风格的皮，却无法表达其中最质朴与野生的核。

这样的云贵川Bistro，甚至不如《中华小当家》的菜品情怀丰富：

用鲶鱼肉做面条，让评委吃出“大海的澎湃”；用西瓜皮当容器装滚烫的油和食材，而“母爱的力量”能让西瓜皮不炸开。

商业化的手段就像一把细筛子，把大山里日复一日的艰苦劳作筛掉，留下的是光鲜亮丽，但也是文化失真。

本地人对此虽然不满，也只能到热门探店视频下留言：‌“求你们别再侮辱云贵川。”

抓马的是，最近在《中华小当家》续作中，小当家因为自己的创意菜——把塞满蒜泥和豆瓣酱的通心粉，混合着白菜和肉包成饺子——被盘古大神一怒之下打成了光粒就此消失。

小当家被处决的悲剧，就这样在二次元的世界里与云贵川Bistro的差评形成呼应。

拧巴的网红餐饮，背后是常胜的资本

要搞清楚云贵川Bistro迅速爆火的原因，就要先看看光顾这些店的，是些什么样的人。

他们有的在一线城市打工，不管熬夜加班灌下了多少咖啡，在周末的健身房里，手中也总握着一瓶“0脂0糖0卡”。

前脚克制，后脚放纵。

偶尔空闲了，还向牛肉火锅和大排档伸出魔掌。

在养嘴和养胃之间，一线城市的食客们果断选择了养活资本，让“云贵川Bistro”迅速跻身菜单C位，拥有了大火的命格。

比如红杉资本，就先后领投了“云贵川Bistro”的几家头部连锁，如山石榴、山野有料、边陲卤蛊、酸汤矩阵。

菜品嘛，几乎就是“中华小当家+绝命毒师”级别。

比如“边陲卤蛊”，把“牛苦肠烤猪脑”改良成“牛苦肠充鹅肝酱”。

正统工艺里，辣椒要用火烤，在它这是液氮冷冻结晶，用科幻感代替饱腹感。

有趣倒是有趣，但就好像不是给人吃的。

在这背后，是资本在“云贵川Bistro”施展的三大“金手指”：

1、“自宫”的成本模型

现在的云贵菜，发酵的酸汤和野生菌是灵魂。

但这些原料，不是要在特定时间采摘，就是需要长期贮存，季节和工艺，都是降不下来的门槛。

此时此刻，资本申请出战。

比如“梅果·云贵川Bistro”不仅在中央厨房制作调料，还跟云南的野生菌产区搭建冷链运输系统，用产地合作的方式保证食材供应。

标准化的制作，再加上保鲜的狠活与科技，云贵川的本地风味虽然有所减少，但保住了规模化复制带来的经济效益。

而资本的精明之处，就在于随时掌握信息差。

他们知道，只有第一个“自宫”的人才是东方不败，后来者都只能算是残疾。

所以不管是中央厨房损失了多少食材风味，只要尽可能提早创新、提升效率，就能通过快周转的方式，在餐饮市场赚一桶金。

2、“精分”的品牌定位

每一个去过云贵川Bistro的人，都知道什么叫“价格刺客”。

受众，明明是年轻的小资群体；定价，却走了国际高端人才的餐饮标准。

一份酸汤米线，在云南建水路边只卖8元，到上海的Bistro餐厅就卖到78元。

38元的炒牛肝菌，到上海直接飙过200元。

很多人吃一次，尝尝味道就不会再去第二次。

所以云贵川Britro看似高端的新生业态，其实是澡堂子一般的传统生意：

复购太低，倒逼着价格只能更贵。

但投资方亏了吗？

当然没有。

换一个城市，换一个场景，价格就翻出去6-10倍。

——这是什么暴利的生意！

3、“残废”的营销引流

作为主打酸和辣的餐饮类型，云贵川Bistro虽然顶着“酒馆”的名义，其实很难吸引人经常去吃。

毕竟以辣为主，嘴巴受得了，肚子也受不了。

所以口碑复购，就成了云贵川Bistro最大的短板之一。

为了给门店引流，一二线城市的云贵川Bistro不约而同选择了短视频。

一大批帅哥美女、吃播博主，带你体验“某地最好吃的云贵川漂亮饭”。

推荐话术升级成口头打分：一般、好吃、可以点。

形容菜品味道词穷，那就用餐饮之外的猎奇体验吸引你来。

比如，让贵州的服务员，献上尊贵的环绕式喂饭，还有人站在旁边表演。

最后，为了上座率、翻台率、回头率，品牌只能流血买流量。

到最后，很多被贴上“云贵川Bistro”标签的餐饮店，都变身成了广告营销公司。

创意部门“狗撵兔子”一般的推陈出新，却还是在今年感受到了行业增速的放缓。

看似同舟共济，其实是被资本做局。

结语：

事到如今，很多人已经发现了“云贵川Bistro”的泡沫。

但在一些消费者眼中，这种高颜值、重口味的饮食体验，仍然值得尝试。

他们为何需要“云贵川Bistro漂亮饭”？

一方面，不用花高端酒店的上千客单，就可以享用如米其林一般颜值的饭菜，至少在其他地方，很难找到类似的感受。

另一方面，云贵川Bistro踩中的，是一种更新的意识形态：

当所有人都追求财富升级而不断自我PUA，能安于现状、耽于口腹之欲的人，反倒内核稳固，自洽舒适。

说人话说就是：聪明人，及时行乐。

曾经我们将这看作是放纵，而今天我们尊之为“悦己”。

既然是悦己，那便不需要考虑外界眼光。

就好比前面提到3888元体验一次的“丛林冒险大像屎”。

不是人傻钱多没事干。

而是在充满规训与秩序的生活中寻求短暂的抽离与放纵。

这何尝不是一种低门槛、无危险的情绪解脱。

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