北京
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本文转自：人民网-北京频道
何以中国·理想都城
三百年老字号都一处 以技艺延续京味记忆
董兆瑞 李世奇
鲜鱼口老字号美食街位于北京前门商圈的核心区域，其历史可追溯至明代永乐年间，1416年随着大运河漕运兴起形成商街，清末民初达到鼎盛时期，聚集布铺、鞋铺、戏园等业态。
2010 年前门地区整体改造中，街区按照“修旧如旧”原则进行保护性修缮，重点恢复清末民国时期的建筑风貌。现存12 家历史超过百年的中华老字号中，便宜坊、天兴居等6家为原址保留商户。
其中，都一处烧麦以皮薄馅多味道鲜美而出名，其制作工艺复杂，需16道工序。其中，走槌压皮技艺尤其独到，用走槌压出的皮呈24个花褶，代表24个节气，缺一不可。成形的烧麦外观上独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。2008 年，都一处烧麦制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
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