上海
秋分已至，鲜味食材集中上市。竹荪、带鱼、狮头鹅肠、芋头、罗氏虾等，成了老字号餐桌上的新热门佳肴。上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼等知名老字号纷纷推陈出新，以一大波新品迎接国庆中秋的到来。
以本帮菜闻名的中华老字号上海老饭店向来是创新的“大户”。一年有四季，他们季季有新品。这次他们又一口气推出了16道新品，既有本帮菜的微创新，又有粤申共融的海派风情。
据上海老饭店的第五代非遗传承人、厨师长罗玉麟介绍，他们全新推出的16道秋冬新品里不只有梭子蟹、鱿鱼、头水紫菜等当季海鲜食材，还有台州年糕、腊味等广受欢迎的本土风味。其中一道“沙葱啫狮头鹅肠”就很值得一试。
“这道菜是广式啫啫煲与潮汕狮头鹅肠的精彩碰撞。”罗玉麟介绍说，狮头鹅肠本身宽厚如缎带，是鹅中珍品，因其制作费时、每只鹅仅得少量，在当地也格外珍贵。他们店里用的是每日新鲜送达的狮头鹅肠，以确保其新鲜度和优质的口感。烹饪时也颇有讲究：要猛火急攻，以求瞬间锁住鹅肠的水分。再配上沙葱独特的辛香，不仅能有效提升风味，还有助于化解油腻感，进一步激发出鹅肠的脆嫩和鲜美。吃时先是感受到沙葱的微辛与香气，紧接着就是鹅肠那种“咯吱”作响的爽脆口感，咸香又入味。
九曲桥畔的海派名店绿波廊也推出了十道秋冬新品，巧妙应和了“十全十美”的好寓意。记者浏览菜单后发现，鲜和辣是这季新菜单的两位主角。
“这道黑椒美极焗大虾，许多老客人品尝后都赞不绝口。”绿波廊总经理陆亚明介绍，这道黑椒美极焗大虾选用的是虾里的“大块头”罗氏虾。新鲜罗氏虾经过高油温炸制，外壳酥脆内里虾肉鲜嫩，再以独特调配的黑椒汁烹制上色入味，同时巧妙加入的黄油使香气更加浓郁。“这一道菜能吃出四种风味，鲜、咸、辣、甜，而且互相不干扰。”
“上海点心名片”南翔馒头店每季推出的新品也总是格外让人期待。这次全新推出了三款新口味：鸡汤竹荪菌菇、带鱼萝卜丝、烧肉小笼馒头。南翔小笼制作技艺第六代非遗传承人游玉敏介绍，这次新推出的三款新品，每一款都各具特色，因此打破了他们每季只推两款新品的传统。
与传统鲜肉小笼馒头所使用的猪皮冻所不同的是，鸡汤竹荪菌菇小笼馒头里以鸡汤取代了猪皮冻，让汤汁鲜度更上一层楼。而竹荪和菌菇的加入，则让猪肉馅心又多了几分山林的烟火气。竹荪吃起来略带脆感，丰富了整体口感的层次。据悉，三款新品小笼馒头计划于国庆节后正式推出。
以素食素点闻名的百年老字号春风松月楼最近也集中发力创新，推出了多道风味独特的新品。比如：“仿荤素菜”酱香素牛肉、川香素冒菜，还有云南鲜采的黄耳菌，以及富有上海特色的老上海菜泡饭等，让人提前感受到秋冬的暖意融融。
据春风松月楼豫园店厨师长沈岚介绍，一般仿荤素菜多以豆制品制成，其美味的秘诀在于精心的调味烹制。以新品“酱香素牛肉”为例，这道菜看似是简单的一道冷盘，实际要用到肉桂、草果、干辣椒、花椒、八角等多种香料调味品，制作工序繁复，秘制的香辛料油与浓酱翻炒熬制出糖色卤汤，方能使一盘看着好像平平无奇的素牛肉越嚼越香，极其考验素食老字号的功力。
从这些精彩纷呈的秋冬新品里，我们感受到的不只是鲜味江湖，还有老字号们对老味道年轻化表达的大胆探索。趁着国庆中秋佳节的到来，大家不妨前往体验一番。
记者 / 范煜昊 邵林峰
编辑 / 刘韫文
图片 / 瞿煌俊
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