东西为何越来越难吃？——吃货经济学家的美味指南

作者｜泰勒·考恩（Tyler Cowen）

美国乔治梅森大学经济学教授，其研究方向横跨文化经济学、科技创新与增长困境等多领域，代表作有《大停滞》等

在美国，食物有一道漫长的弧形发展轨迹，中间贯穿几个大重点。美国有简易速成、合成加工的文化；从麦当劳、Hostess Twinkies 奶油夹心海绵蛋糕，到 Velveeta 加工奶酪和幸运符（Lucky Charms）早餐麦片，烂食物似乎无所不在；Good & Plenty 甘草糖，更是一向重“多”不重“好”。

20 世纪 60 年代初期，假日酒店（Holiday Inn）供应的食物有八成来自芝加哥中央厨房运出的冷冻包裹，因此这家连锁酒店的大部分餐厅只需要一名厨师和一名洗碗工。当时著名的连锁牛排馆泰德（Tad’s），曾创立一家新的连锁分店叫做“泰德三十种餐”，他们卖鸡肉、扇贝、牛排和土豆冷冻餐，餐点会用塑料膜包起来，由食客自己放进每张桌子旁边的微波炉解冻，吃起来没什么味道，这餐厅却毫无愧色。

《中午吃什么》

[美] 泰勒·考恩 著

朱道凯 译

广西师范大学出版社

2025年9月

关于美国食物何以变得这么差，有一个标准解释，你会从美食家口中听到，你会在很多食物历史中读到，迈克尔·波伦也曾引述这个说法，一言以蔽之，就是将美国食物变差的责任归咎于商业化。更具体地说，这个国家把食物的供应网搞得太快太彻底，以致味道都消失在所谓的效率中。美国变成运输食品、冷冻食品、罐头食品和大型农企业的国度。在追求利润和便利的过程中，美国丧失了古早年代的单纯饮食方式。农企业腐蚀了美国人温馨的在地市场，剥夺了美国人与邻近农夫闲话家常的机会，就像一个好的土食者会做的那样。

但这里我要提出不同的看法。没错，任何客观的观察者都能在农企业上找到离谱与低质量的证据，但仔细观察历史却不难发现，这并不是饮食质量恶化的最大祸根。美国食物之所以变得如此之差，真正关键的原因被忽略了。

例如，多力多滋（Doritos）的商业成功并不能解释事情为何变得如此糟糕。美国的政治家和立法者对烹饪问题的影响远比人们通常认为的要多。20 世纪初的几十年间，禁酒令让众多顶级餐厅关门歇业长达数十年之久。紧接着，第二次世界大战将美国推入了高产量、低质量的低谷。在美国其他文化蓬勃发展之际，这一记历史性的重拳阻碍了优质餐馆的发展。也许更重要的是，从 20 世纪 20 年代开始的反移民战争，使美国食品在几十年间里远离了其最优秀、最富有成果的创新者，而这恰恰是商业化正在蓄势待发的时候。在这三种社会力量的作用下，难怪美国的很多食物都如此糟糕。

进入 20 世纪后期，双职工家庭的趋势和电视成为人们消磨时间的主流方式，这些变化让美国人花了很长时间来调整自己的饮食习惯。起初，这些趋势对食品质量不利，至少在美国人学会如何将其转化为优势之前是这样；速食晚餐出现的时间比美食频道要早得多。因此，美国人经历了一场长达一个世纪的多重不利因素风暴，它们共同构成了对健康饮食的围剿。

这场风暴发生时，冷链物流和卡车运输正变得越来越重要，美国的食品供应链——从收获到消费之间的距离、时间和步骤——也越来越长。规模化运输、大众营销和食品保鲜技术的兴起，帮助美国食品市场在 20 世纪快速扩张。加利福尼亚州（以下简称“加州”）南部的农民可以将其种植的生菜卖到缅因州。然而，这种混合的运作方式是有偏的（biased）——非必要地有偏——不利于优质和多样化的食品。这种偏差在很大程度上源于不明智的法律和一些偶然的社会力量，而人们需要一定时间才能适应。

情况本可以不同。食品市场的商业化并不是罪魁祸首，因为美国食品平庸化的现象在很大程度上取决于特定的时间和地点，也取决于一些非常愚蠢的法律。

但人们对 20 世纪的食品史存在更大的误解，这建立在两个认知盲区上。首先，人们忽略了，其实现在有更多人吃得比过去任何时期都好。今天美国穷人更可能面临肥胖而非饥饿的问题。即使经历了“二战”期间的大规模资源调配及随之而来的物资匮乏，都不曾阻止大多数美国人吃肉，虽是质量较差的肉。实际上，这些进步远比垃圾食品的泛滥来得重要。

其次，我们夸大了美国食物差劲的程度，就如同英国食物在一个世代前的遭遇。美国在 20 世纪的餐饮世界绝非一无是处，法国人曾赞赏美国的沙拉和汉堡；中西部和南部充满新鲜蔬菜，加州一年四季农产品不断；得州牛肉和烧烤欣欣向荣，新奥尔良将它独具特色的克里奥和卡津料理发扬光大；美国至今仍是全世界吃牛排最佳地点之一，沿海地区有丰饶的新鲜海产。

外国人对美国饮食往往存在片面的认知。那些离美国越远的国家，越难接触到美国的新鲜食物，也越不可能看到中西部的烧烤或吃到那里的现摘玉米，或品尝阿拉巴马州几乎全年都有的时蔬。然而，外国人会对美国的罐装、包装和冷冻食品感到熟悉，也就是所有美国擅长运输的东西。美国人倒是较少见到欧洲的包装食品，因为欧洲比较不擅长长途运输食品的技术。美国人对欧洲食物的记忆是红酒、腌火腿和新鲜草莓；欧洲人对美国的印象是麦当劳和冷冻披萨。因此，尽管他们对美国饮食文化的若干批评是正确的，但这些批评同时也有失偏颇。

很多欧洲游客到美国旅游时，没有自驾车辆，无法去郊区走走，不了解很多当地的民族风味料理，而且一般而言，他们对于如何寻找在地佳肴也毫无概念。他们漫步在波士顿和旧金山之类的城市街头，期待好食物会自动跳出来向他们招手，那是他们在欧洲家乡找地方吃饭的惯常方式，但在美国，这行不通。不过话说回来，我还是得承认：美国的确有太多低质量食物了。