全国最会吃的老广，为何对低价的玉冰烧如此偏爱？

9月23日，石湾酒厂官方发了一个“石湾玉冰烧餐酒搭配消费者体验智能感知评价体系”达到国际领先水平的推文。

这是个学术话题，有点长，看不过来也不重要。

但研究的结果很重要，是说“石湾玉冰烧”清雅纯净，与粤菜搭配更能体现菜肴的鲜香嫩滑，酒的清雅与粤菜的本味实现了完美融合。

刚好我最近正在思考一个问题——为什么全国最会吃、最有钱的广东人，在茅台五粮液和洋酒的包围下，依然对本地的玉冰烧爱得深切？特别是朋友聚会、家庭欢聚、喝早茶（早酒），都愿意喝点玉冰烧？这和多数富人的消费行为格格不入。

头一天，我还专门问了广东省酒类行业协会会长彭洪这个问题，他说：“文化底蕴，品质保障，健康需求、粤菜消费搭配和情感根基。”

文化、品质、健康、情绪，每一个都是符合有钱人高级消费的特征，但老广们爱的玉冰烧，比茅台便宜两百倍，从价格上来说，算不得高级。

01 吃鱼生最好的酒搭子是玉冰烧

今年夏天我应邀去广东玩了三天，最重要的行程当然是吃吃喝喝了。

朋友是个“超级吃货”，对粤菜颇有研究，把自己吃到了一个非遗美食领域评委的地步。我说我吃过很多广东菜了，这次想吃点不一样的。他说，那就去顺德、吃鱼生。

鱼生太鲜嫩了，调味全靠自己DIY，增加口感就加点油酥花生米，增加风味则靠姜丝、葱丝、蒜片和一些酱油、芥末。平常在四川这样调味吃的，要么是火锅要么是烤肉，享受的是味。第一口鱼生吃下去，我就被惊艳到了，“能从口腔直接滑下去，感觉就是鲜美。”

“吃鱼生要喝点酒。”朋友在店里要来了一瓶玉冰烧，我心想这肯定是为了消毒，但真的喝下去时发现，一口鱼生的鲜甜，再呷一口酒，再吃一口鱼生，酒的劲道几乎重置口腔味道，我再次感受到极致的鲜美。

冰镇的玉冰烧，绝了！

第二天晚上，朋友的朋友，一位做苹果醋的商人又以鱼生招待我们，那位商人朋友说，这次是海鱼，和你们昨天吃的河鱼不一样。我充满了期待。老实说，我没太分辨出两次鱼生的不同，但是当天晚上配的是酱香白酒，每一口喝下去，都很难再找到头天“鱼生鲜甜-一口酒-极致鲜甜”的感觉。

用我自己的体验，得出一个结论：在中国吃鱼生最好的搭子是玉冰烧。

这也说得通，就像日本吃刺身配的是清酒一样，日本的清酒也是借助日本饮食走向全球的，所以日本酒比中国酒更早顺利推广到的世界。

我来来回回去过广东不下三十次，各种粤菜都吃过，正如大家一直以来的印象，粤菜讲究的就是吃本味。

一桌精致的粤菜，主角永远是白切鸡的“鸡有鸡味”、清蒸鱼的“鲜甜”、老火汤的“醇厚”。在一些大排档吃饭，啫啫煲、干炒牛河、肠粉、白灼菜心……都是经典菜。还有吃海鲜、河鲜为主的酒楼，也是一定要吃得出鲜甜之感。但我经常看到，老广们吃饭的桌子上，面前没有茅台、也不是洋酒，而是一瓶看似平平无奇、价格亲民的玉冰烧。

以“食不厌精”闻名全国的广东人，舌头精明得能品出食材是否“够钟”，为何在选酒上如此“将就”？这瓶在全国上不了台面的“非主流”玉冰烧，凭什么征服了最会吃的广东胃？

我和带我吃鱼生的朋友深度交流过，他说相对喝酒，广东、福建一带的人更爱喝茶。广东人为菜选配酒，其实深得饮茶哲学的精髓：“唔抢口”。

做菜时，任何调味品都必须为菜让步，而酒也必须是谦逊的“配角”，绝不能喧宾夺主。

玉冰烧的独特之处，正在于此。它全无高度白酒的辛辣霸道，一口酒几口菜，悄无声息地清口、提鲜，让味蕾重置。如果换上一杯烈酒，味蕾被复杂的刺激轰炸过后，就失去了享用美食的乐趣了。

玉冰烧的“低端”，恐怕是外人眼里的价格标签。而在广东人的饮食选择里，它是功能至上的最佳CP。

02 会吃会喝的精髓是搭配

“会吃会喝”有两个维度：

一是广东人吃广东菜喝广东酒，本味相同。

二是社会文化中定义的面子哲学，一个专研美食文化的朋友在最新的文章提到一个观点：中国古代，饮食不仅仅是生存的基本行为，更是“礼”的核心组成部分，饮食消费从“满足生理需求”升华为“维系社会秩序”。本质是一种阶层的投射。

第二个维度对餐桌影响巨大，从一个很奇怪的现象可以说明，即便现代营养学已经充分证明鲍鱼、鱼翅、燕窝等属于劣质蛋白质，但因为它们稀有变成了珍馐，进而被中国富人追崇。如果不是为了证明身份所用，这种饮食习惯实在算不得上聪明的选择。

随着从悦人到悦己行为的崛起，至少越来越多人已经意识到，用主流和昂贵的标准去评判，本身就是一种偏见，这需要被打破。

会吃的老广们爱喝玉冰烧，打破的便是一种畸形的餐桌文化，真正的“会吃”，在于懂得选择最“对”的，而非最“贵”的。我认为，这种价值观值得被放大。

玉冰烧没有成为“贵酒”是一种历史上的遗憾，酒业转向市场化以后，茅台、五粮液等频频提价，但广东的酒企们没有跟上，导致玉冰烧这类酒，至今还是典型的“街坊酒”。

但如果历史就算重来，时间可以倒退，恐怕玉冰烧也不会把自己做成千元的酒。因为广东的地域文化、广东人的性格，早就写好了答案。

吃什么菜喝什么酒，首要是功能上的搭配，而不是价格上的高贵。

这一次，“石湾玉冰烧餐酒搭配消费者体验智能感知评价体系建立及应用研究”项目把“匹配”理论化了。

在马斯洛需求体系基础上，具体形成了“三层次需求模型”理论体系，从生理舒适、情绪愉悦、认知稳定界定了“理想搭配”原则，系统评价了石湾玉冰烧与粤菜搭配的生理和心理效应。

吃粤菜喝粤酒，能够同时享用到清雅纯净、鲜香嫩滑，这是生理舒适；粤酒度数更低，令人醉酒的物质更少，美酒激发美味还更轻松，身体负担轻自然多了愉悦；如今是时候打破偏见，形成“对的比贵的更重要，功能至上”的餐食搭配认知。

03 从社会需求看：口味打破礼教的时代该来了

偏见无处不存在于餐桌上，比如总有“山西菜上不得台面”“川菜只有麻辣”的不正常现象。拿四川美食来说，锅巴肉片、甜烧白也很美，甚至在成都文殊院旁边的宫廷糕点铺子，便宜好吃，市民都喜爱，不见得比苏扬等地的糕点差。

对人们迫害很深的偏见——“礼教打败口味”的时代该变一变了，不该再用珍馐消费来彰显自己的身份与地位，甚至品味。

广东文化的底色是“平、靓、正”，对应的便是便宜、好、正，广东人的务实主义，要的是消费需求和商品功能的匹配，不会为虚高的品牌溢价买单。

就像我那位朋友，开的车是十多年前买的，放在当下早已过时，但在他眼里，车不过就是代步的，够用能用即可，奔驰宝马不在他的选择范围内。

想来惭愧，大多数人还在被资本编的“中产-中产该住什么房/开什么车/喝什么酒”的故事收割，所谓消费升级，去努力匹配超出自己能力的消费品，最后欠下贷款，一夜返贫。

当饮食的目的从“满足口腹之需”和“体验文化之美”变为“彰显社会地位”时，消费行为必然异化了。

广东人过得自洽，吃广东菜喝玉冰烧只是表象，如果其他酒更能激发粤菜的鲜嫩，那玉冰烧早已被替代了。美食功能上的搭配，是玉冰烧在广东不可替代的原因。

近期大热的综艺《一饭封神》里，那些功力深厚的粤港大厨，他们追求的并非米其林的星芒，而是锅铲间的锅气，是家常菜里的经典。我们大多数人不是达官也不是显贵，一辈子也喝不上茅台。所以尝美食喝美酒，理当选择市井烟火气，去享受一种千金难买的“松弛感”。

广东人对玉冰烧的偏爱，其实是一面镜子，照出了饮食世界里普遍的“误会与绑架”。

用歌剧的标准去评价苏州评弹，必然得出“上不得台面”的谬论。用茅台的社会地位去评价玉冰烧，得出的结论也如此，但这样的偏见早该打破了。

石湾酒厂正在做的“餐酒研究”，将顶级价值观上升为“认知稳定”，就是一种回应社会需求的努力。石湾酒厂集团董事长范绍辉说到了研究的意义，让“舒适度”这一主观的体验有了客观、可量化的科学依据。

石湾玉冰烧的餐酒研究很及时，很必要，但能不能走得远，要看社会评价体系是会有改变？人们是否继续为虚荣买单？选对的是不是消费的主要考虑方向？我对00后引领的新时代充满信心。