北京
本报记者 李 婕
河南省焦作市解放区平东里文创园里，市民在夜市中品尝特色美食。 贾 蓝摄(人民视觉)
如同中国菜系之多元、地方风味之丰富，中餐厅也各有其风貌。
今天，当寻味的外国游客来到中国，他们与餐厅的邂逅方式也愈加多样：可以在古典园林里品味江南味道；可以在主厨的深夜小灶中感受一份熨帖；也可以在弄堂爷叔的灶台上寻得一份悠远的地方记忆。
这些多样化的经营探索，则共同汇聚成中国餐饮业的融合创新。在近日举行的“2025黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”上，多位主厨和餐厅掌门人分享了他们的故事。
“传承的是技艺、文化，创新的是表达方式”
餐厅能不能成为文旅目的地？
曾经的主厨、今天的扬城一味董事长陈万庆认为：可以。那些为了打卡趣园茶社而专程奔赴江苏扬州的游客，则不断强化着这样的信念。
趣园茶社主要经营淮扬特色早茶和午晚餐，但不一样的就餐体验，正让许多消费者将它作为旅行目的地。“趣园原名黄园，历史底蕴深厚。我们‘餐厅+’的运营模式，融入文化、园林、互联网等多方面的元素，就是要让趣园真正地有趣。”陈万庆说。
在陈万庆看来，文旅产业发展正从观光时代进入体验时代，场景的打造往往比风景更为重要。因此，从非遗市集、清曲演艺、木偶表演到弹词评话、手作、面塑，这些经典元素的叠加，让就餐远远超出美食的范畴。
同时，经营者也对流量保持着警惕。“如果流量100%来自外地人打卡，是很危险的，我们不希望完全做成游客餐厅。”陈万庆说。
于是，他们寻找街头巷尾逐渐消失的传统小吃，恢复了油端子、粢饭、麻团、火烧、春饼等50多道记忆中的老味道，在保留精华之余，找到适合现代食客的美食呈现。“传承的是技艺、是文化，创新的是表达方式。”陈万庆说。
“不一样的餐饮消费，打造深夜厨房个性化服务”
在四川成都，有这样一个特别的“深夜厨房”：每晚10时餐厅营业结束，主厨杨艳彬的“饭桌”就要开张了，每晚仅开放一到二桌，无固定菜单，全凭主厨“新”意。
杨艳彬是餐厅福满楼的主理人兼行政主厨，90后，已入行十多年，一直希望自己的餐厅能够拥有个性化风格，如今后厨餐桌确确实实“圈”住了不少消费者。“现在欧美的客人很多，新加坡、马来西亚也有，国内的客人也是来自全国各地。”他说。
小饭桌凭什么吸引人？杨艳彬发现，客人喜欢主厨互动这样的特色体验，说到底还是个性化。“不一样的餐饮消费和轻松难忘的深夜，能真正打造深夜厨房整体的个性化服务。”
在瞬息万变的餐饮市场，读懂年轻客群就是掌握未来的钥匙。“以前觉得把菜做好，用好的食材，请到好的伙伴，做出烹调个性想法，应该生意不差。”杨艳彬说，但现在他更注重八个字——“菜品留人，服务留心”，“当你能够做好菜，并且能提供个性化服务，就一定会拥有自己的消费群体”。
“给远方的客人多一个前来体验风土人情的理由”
“白烧鳝背是小时候外婆常做的味道。都说六月的黄鳝赛人参，而白烧的做法更能吃到鳝鱼的鲜……”
凭着对一口鲜的执着、对本帮菜的钟爱，老兴鲜创始人苏杰立志要做一个地道的上海菜品牌。
“上海城市发展太快了，上海人的饮食文化在高速发展中渐渐被冲淡了。”苏杰说，其实上海菜不等于浓油赤酱，如果能还原“记忆里的好味道”，一定能俘获本地人的胃和心。
对于食材，老兴鲜有自己的“新鲜”标准，要尽一切人力缩短产地到厨房的时间，最大程度留住食材本味。
但守本，不意味着守旧。“毕竟吃什么，向来都是在不断变化的。”苏杰说，他走出上海，也不断收获关于做菜的启发，比如：在舟山被启发用宁波小海蜒给鱼汤提鲜；在台南菜市场学到采用水发的蹄筋，比传统本帮的油发更软糯黏滑；在汕头被启发将上海传统鱼头豆腐羮中的豆腐换作粉皮，并以原汤化原食的方法制作汤底……种种例子，不胜枚举。
“作为地方菜系，我们希望打破刻板认知，给远方的客人多一个来上海体验风土人情的理由。”苏杰说。而用心打磨的好味道，也正真正变成扎根市场的好生意。
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