2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-马艳秋副教授：酶法分子修饰抑制冰蛋黄凝胶化机制的多尺度研究

报告内容

酶法分子修饰抑制冰蛋黄凝胶化机制的多尺度研究

蛋黄营养丰富，具有优越的乳化性，广泛应用于食品加工。但蛋黄在温度低于－6 ℃冷冻时会发生黏度急剧增加，失去流动性的现象，这一现象称为冰蛋黄的凝胶化。冰蛋黄的凝胶化严重影响了其在食品中的应用，因此需要探究抑制冰蛋黄凝胶化的方法。

针对这一问题，本研究采用酶解处理抑制冰蛋黄的凝胶化。本试验以新鲜蛋黄为对照，使用质量分数为0.1%的木瓜蛋白酶对蛋黄分别进行5、10、15 min 50 ℃水浴处理，首先对冰蛋黄凝胶化现象进行表征，进一步利用质构仪和流变仪分析了冰蛋黄凝胶特征和流变学特性，采用低场核磁共振技术分析了冰蛋黄的水分分布，并采用生物显微镜观察冰蛋黄的组分分布，通过红外光谱分析、拉曼光谱、电泳实验等技术手段对其结构变化进行分析，探究冷冻过程中酶解处理对冰蛋黄凝胶化的抑制作用。研究结果表明，在冷冻过程中，酶解处理对降低冰蛋黄浊度、硬度、稠度、内聚性和黏度指数均有较好的效果，且随着酶解时间的增加，酶解冰蛋黄的黏稠度降低，流动性增加，因冷冻而释放出的脂肪颗粒越细小分散，水分分布整体呈现自由水和结合水减少，不易流动水增加的趋势，可冻结水量下降，总巯基减少，蛋黄蛋白二级结构从

专家介绍

马艳秋 副教授

东北农业大学食品学院

工学博士，国立江原大学访问学者，副教授，博士生导师（破格），国家二级公共营养师，亚洲蛋品协会理事，主要研究方向为蛋品科学与加工技术，主主持国家级项目两项，省部级项目2 项，校级项目1 项，参加国家和省部级科研项目5 项，获省科学技术二等奖（科技进步类）1 项，省高校科学技术一等奖（科技进步类）1 项，授权发明专利2 项，成果转化1 项，发表学术论文50多篇，出版著作1 部。《Food Science of Animal Products》《Journal of Future Foods》《Food & Medicine Homology》青年编委。

实习编辑：申婧婧；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。

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