沸小焰：黑鸭做法和配方（一）

黑鸭卤得好，顾客跑不了！这款甜麻辣口味的黑鸭配方，不用任何鸭膏、卤膏，只用纯天然香料调味，味道醇厚，越卤越香。不管是摆摊还是开店，掌握这个技术，生意绝对火爆。今天分享的配方用料标准化，卤水更浓郁，鸭货更入味，操作简单，新手也能轻松上手。

一、卤水制作

1. 香料包

香料配比：

八角30克 桂皮20克 小茴香24克 香叶20克 毛桃16克 良姜20克 白芷24克 白胡椒10克丁香8克 香茅草14克 草寇14克 香果12克 排草16克

专业处理技巧：

香料先用温水浸泡10分钟，去除苦味和杂质 再用纱布袋装好（可重复使用3 - 6次）。

2. 糖色（黑鸭关键上色技术）

材料：冰糖1000克 食用油少许 开水400克

做法：

1. 冷锅放少许油 倒入冰糖 小火慢炒至完全融化。

2. 糖液先起白泡 再转成深琥珀色（关键！） 立即倒入开水（小心溅油！） 煮沸即成糖色。

经验之谈：糖色炒轻了不上色 炒重了会发苦 新手可以炒到大泡转小泡时关火 余温会让糖色继续加深。

3. 麻辣油

材料：菜籽油1000克 花椒200克 干辣椒200克

做法：

1. 油小火烧开关火！

2. 先放花椒炸10秒 再放辣椒 静置12小时 让麻辣味充分释放。

秘诀：辣椒选二荆条 + 子弹头组合 香辣均衡；花椒用大红袍 + 青花椒 麻香更足！

4. 调卤水（30斤卤水版 可卤10 - 20斤鸭货）

配料：

清水30斤 全部糖色 麻辣油 盐400克

鸡精200克 麦芽糖400克 老抽100克

白糖200克 黄豆酱200克

步骤：

1. 所有的材料放入卤桶之中，大火烧开

2.转小火煮30分钟 、让香料味充分释放、即可卤食材

新卤水不能大火沸腾 否则香味挥发太快 中小火保持微沸即可。让味道和卤水融合、这样煮后面第一锅食材才不会有药味。

沸小焰

市场青睐 大市场 大未来

国民美食 受众基础广泛

热卤冒菜是一种人人皆爱的大众美食，常年人气不断，经营不愁。

差异化创新热卤冒菜 市场空间大

沸小焰热卤与干拌冒菜融合，兼具醇厚与清爽，满足重口味偏好，减轻肠胃负担，经营模式新颖，市场空间大。