黑鸭卤得好,顾客跑不了!这款甜麻辣口味的黑鸭配方,不用任何鸭膏、卤膏,只用纯天然香料调味,味道醇厚,越卤越香。不管是摆摊还是开店,掌握这个技术,生意绝对火爆。今天分享的配方用料标准化,卤水更浓郁,鸭货更入味,操作简单,新手也能轻松上手。
![]()
一、卤水制作
1. 香料包
香料配比:
八角30克 桂皮20克 小茴香24克 香叶20克 毛桃16克 良姜20克 白芷24克 白胡椒10克丁香8克 香茅草14克 草寇14克 香果12克 排草16克
专业处理技巧:
香料先用温水浸泡10分钟,去除苦味和杂质 再用纱布袋装好(可重复使用3 - 6次)。
2. 糖色(黑鸭关键上色技术)
材料:冰糖1000克 食用油少许 开水400克
做法:
1. 冷锅放少许油 倒入冰糖 小火慢炒至完全融化。
2. 糖液先起白泡 再转成深琥珀色(关键!) 立即倒入开水(小心溅油!) 煮沸即成糖色。
经验之谈:糖色炒轻了不上色 炒重了会发苦 新手可以炒到大泡转小泡时关火 余温会让糖色继续加深。
![]()
3. 麻辣油
材料:菜籽油1000克 花椒200克 干辣椒200克
做法:
1. 油小火烧开关火!
2. 先放花椒炸10秒 再放辣椒 静置12小时 让麻辣味充分释放。
秘诀:辣椒选二荆条 + 子弹头组合 香辣均衡;花椒用大红袍 + 青花椒 麻香更足!
4. 调卤水(30斤卤水版 可卤10 - 20斤鸭货)
配料:
清水30斤 全部糖色 麻辣油 盐400克
鸡精200克 麦芽糖400克 老抽100克
白糖200克 黄豆酱200克
![]()
步骤:
1. 所有的材料放入卤桶之中,大火烧开
2.转小火煮30分钟 、让香料味充分释放、即可卤食材
新卤水不能大火沸腾 否则香味挥发太快 中小火保持微沸即可。让味道和卤水融合、这样煮后面第一锅食材才不会有药味。
沸小焰
市场青睐 大市场 大未来
国民美食 受众基础广泛
热卤冒菜是一种人人皆爱的大众美食,常年人气不断,经营不愁。
差异化创新热卤冒菜 市场空间大
沸小焰热卤与干拌冒菜融合,兼具醇厚与清爽,满足重口味偏好,减轻肠胃负担,经营模式新颖,市场空间大。
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.