预制菜，一道迈不过去的坎？

西贝事件让全社会对于预制菜的关注上升到一个新高度。关于预制菜，再来瞎聊几句。

首先，作为一名消费者，我当然喜欢现炒现做的菜肴，味道肯定更好。

其次，这里说的预制菜，是指食品原材料（含调料）经过中央预加工处理、储存和运输后，到门店进行二次加工的菜品。

最后，缩小一下讨论范围，以大型连锁餐饮企业为讨论对象。

结论：预制菜工艺是现代大型连锁餐饮企业无法迈过去的一道坎。

为什么？

原因一：现代城市管理要求。

今天城市里的菜市场，为了环境卫生和防疫需要（动物感染人是个大风险），早就不允许现场宰杀活鸡活鸭了，更别说在光鲜亮丽购物中心的餐厅后厨里“大动干戈”了。同样的，为了避免造成环境污染，大批量活鱼、活物、食材运输同样需要严格遵循城市管理规定。整洁有序、井井有条的现代城市管理，背后都会以改造某种传统生活习惯为代价。预制菜工艺的出现，正是这种代价的一种体现。

原因二：产品交付标准化要求。

大型连锁餐饮企业，第一个要解决的就是产品交付标准化。无论天南海北，在任何一家分店吃到的同一款菜肴，味道都应该是基本一致的，不受当地是否有食材供应、厨师能力参差不齐等因素的影响。预制菜工艺就是目前看起来的一个最佳选择：食品在中央厨房统一标准化加工，冷冻储存后运输，既满足城市管理要求，又让门店二次烹饪的难度大大降低，产品交付标准化水平自然更容易保障。（标准化背后当然是真正美味的消失）。

原因三：消费者快速响应的要求。

生活节奏普遍加快的今天，消费者对餐厅响应速度是有潜在要求的。餐饮企业也会顺应这种趋势，用沙漏等计时工具来反向管理出菜时间。在效率优先情况下，预制工艺由于大幅减少了现场制作的时间，自然成为大型连锁餐饮企业的必然选择。

原因四：企业追求利润的要求。

当达到一定规模之后，大型餐饮连锁企业会发现，预制菜工艺能够降低厨师技能要求从而缩减人力成本、能够通过批量和淡季采购从而压缩食材成本，能够缩短单位就餐时间从而增加翻台率，一句话，预制菜工艺可以很好的提升企业利润，自然受欢迎。

原因五：提升食品安全保障的要求。

食品安全是餐饮企业的一道生死线，对大型连锁餐饮企业的影响更是巨大。通过预制工艺，食材在中央厨房处理后，再通过快速冷冻技术，将预制菜肴冷藏起来，到现场解冻后快速加热出炉，能够极大避免现场加工新鲜食材容易出现的变质现象，减少食品安全隐患。又一次，预制菜工艺赢了。

如果不考虑约束条件，肯定是新鲜食材，现买现杀现做，味道最好，营养最丰富。不过，在现代城市管理、消费者诉求和企业规模发展、利润追求等多重因素推动之下，预制菜似乎成了大型餐饮连锁企业一道迈不过的坎。

1:纯属一家之言，请一笑了之。

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