西贝事件让全社会对于预制菜的关注上升到一个新高度。关于预制菜,再来瞎聊几句。
首先,作为一名消费者,我当然喜欢现炒现做的菜肴,味道肯定更好。
其次,这里说的预制菜,是指食品原材料(含调料)经过中央预加工处理、储存和运输后,到门店进行二次加工的菜品。
最后,缩小一下讨论范围,以大型连锁餐饮企业为讨论对象。
结论:预制菜工艺是现代大型连锁餐饮企业无法迈过去的一道坎。
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为什么?
原因一:现代城市管理要求。
今天城市里的菜市场,为了环境卫生和防疫需要(动物感染人是个大风险),早就不允许现场宰杀活鸡活鸭了,更别说在光鲜亮丽购物中心的餐厅后厨里“大动干戈”了。同样的,为了避免造成环境污染,大批量活鱼、活物、食材运输同样需要严格遵循城市管理规定。整洁有序、井井有条的现代城市管理,背后都会以改造某种传统生活习惯为代价。预制菜工艺的出现,正是这种代价的一种体现。
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原因二:产品交付标准化要求。
大型连锁餐饮企业,第一个要解决的就是产品交付标准化。无论天南海北,在任何一家分店吃到的同一款菜肴,味道都应该是基本一致的,不受当地是否有食材供应、厨师能力参差不齐等因素的影响。预制菜工艺就是目前看起来的一个最佳选择:食品在中央厨房统一标准化加工,冷冻储存后运输,既满足城市管理要求,又让门店二次烹饪的难度大大降低,产品交付标准化水平自然更容易保障。(标准化背后当然是真正美味的消失)。
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原因三:消费者快速响应的要求。
生活节奏普遍加快的今天,消费者对餐厅响应速度是有潜在要求的。餐饮企业也会顺应这种趋势,用沙漏等计时工具来反向管理出菜时间。在效率优先情况下,预制工艺由于大幅减少了现场制作的时间,自然成为大型连锁餐饮企业的必然选择。
原因四:企业追求利润的要求。
当达到一定规模之后,大型餐饮连锁企业会发现,预制菜工艺能够降低厨师技能要求从而缩减人力成本、能够通过批量和淡季采购从而压缩食材成本,能够缩短单位就餐时间从而增加翻台率,一句话,预制菜工艺可以很好的提升企业利润,自然受欢迎。
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原因五:提升食品安全保障的要求。
食品安全是餐饮企业的一道生死线,对大型连锁餐饮企业的影响更是巨大。通过预制工艺,食材在中央厨房处理后,再通过快速冷冻技术,将预制菜肴冷藏起来,到现场解冻后快速加热出炉,能够极大避免现场加工新鲜食材容易出现的变质现象,减少食品安全隐患。又一次,预制菜工艺赢了。
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如果不考虑约束条件,肯定是新鲜食材,现买现杀现做,味道最好,营养最丰富。不过,在现代城市管理、消费者诉求和企业规模发展、利润追求等多重因素推动之下,预制菜似乎成了大型餐饮连锁企业一道迈不过的坎。
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