买猪肘，要注意“前肘”还是“后肘”？区别太大，千万别被糊弄了

清晨的菜市场，张婶挎着菜篮子在猪肉摊前踟蹰，

盯着案板上两个形似却又不同的猪肘子直犯嘀咕：“这前肘后肘到底咋选？可别花了冤枉钱！”

这话我听着亲切，毕竟二十年前初入行时，我也曾在屠户案头犯过同样的迷糊。

今儿就着这烟火气，咱掰扯清楚这“前肘后肘”的门道，

别看都是肘子，里头的讲究可深着呢。

先说这外形。

前肘像极了个敦实的“小平头”，锥形身躯四周平整，个头小却紧实；

后肘则似个修长的“鼓包”，一头粗一头细，底部还带着明显的弧度。

老屠户教我辨别的绝招是“三看”：

一看豁口，后肘必留屠宰挂钩的痕迹，前肘却无此特征；

二看横切面，前肘需用电锯切割，断面毛糙带骨渣，后肘关节处切割光滑完整；

三看肥瘦，前肘瘦肉多、皮质细腻，后肘肥肉厚、骨头大，用手一摸便知分晓。

前肘之所以金贵，全因猪儿日常活动全靠前腿使力。

这前肘肉质紧实如腱子，胶质丰厚，久炖不柴，最适合红烧、酱卤、

东坡肘子这类需要细火慢煨的菜式。

后肘虽肉质稍松，肥瘦分明，却胜在骨髓饱满、汤头醇厚，炖汤、做猪脚饭、

包饺子馅儿都是一绝。

记得去年冬在扬州吃到的“翡翠烧肘”，

便是用后肘慢炖三小时，汤汁浓白似乳，入口鲜香不腻，直叫人连喝三大碗。

选对了部位，还得讲究烹饪火候。

前肘宜用文火慢炖，像东坡肘子需先焯水去腥，再以冰糖炒出琥珀色糖色，加香料慢炖两小时，

最后收汁淋油，方能成就那“皮酥肉烂，胶质黏唇”的妙境。

后肘则更适合“以汤取胜”，广东的猪脚饭便是用后肘肉配秘制卤汁，

皮糯肉香，连骨头都浸透了滋味。

若是炖汤，记得先焯水去血沫，再以砂锅慢煨，撒把枸杞红枣，冬日里喝上一碗，暖胃又养人。

无论选前肘还是后肘，新鲜度都是第一要义。

新鲜肘子瘦肉粉红如樱，肥肉洁白似雪，按压后能迅速回弹；

若颜色发暗、弹性全无，或是闻到酸腐气味，那便是放久了的陈货。

更有甚者，有些商家会将后肘用电锯改刀冒充前肘，

这时候就得用上“三看”的本事，

看豁口、看横切面、看肥瘦比例，

任他手段再高明也逃不过老饕的火眼金睛。

说了这么多，您可别以为前肘就比后肘金贵。

待客宴请选前肘，图的是那口细腻弹牙的口感；

自家熬汤补身挑后肘，图的则是那锅浓香四溢的汤头。

这前肘后肘，本无高下之分，全在您想怎么吃、怎么用。

下次再站到猪肉摊前，您可别被那“前肘贵些”的说法唬住，

认准了这“三看”的本事，管他前肘后肘，都能挑得明白，吃得痛快。

最后再唠叨两句：这肘子虽好，可别贪多。

前肘脂肪含量约34%，后肘也有33%，吃多了难免腻口。

搭着青菜豆腐吃，或是配杯清茶解腻，才不负这人间至味。您说是不是？