上海校餐与日剧《三星营养午餐》

最近经常想起一部十年前的日本美食轻喜剧《三星营养午餐》。

剧情并不复杂，在东京银座三星法国餐厅担任主厨的星野光子（天海佑希饰演），惨遭小人陷害，不得不去三叶小学做校餐。

校餐有什么特点？预算低、分量大、时间紧、任务重，极其重视营养和安全。日本校餐（给食制度）起源于1889年的山形县鹤岗镇私立忠爱小学，起初是僧侣给家境贫寒的学生准备简单的饭与汤。二战结束后，日本颁布《有关实施学校营养午餐的普及奖励》，对大约300万的城市少年儿童开始提供校餐。1952年推广至全部小学，4年后又扩大到中学。营养午餐的费用，家长负担250日元左右的成本费，地方政府负担大约300日元，包括工人劳务费、厨房设备与设施等在内的费用均由政府负担[1]。

日本第一顿营养午餐

星野是个料理疯子，只要能做出顶级美味，她的字典里没有预算二字；以往她服务的食客，非富即贵。但星野没有这种虎落平原的失落。她带着一身使不完的牛劲，立志要把校餐做得好吃。

杀鸡焉用牛刀，星野做校餐岂不是手拿把掐？第一次设计菜单，星野鸟枪换炮，把人均预算240日元的校餐，升级成人均3000日元的法式料理，一餐便用掉了两周的预算。前菜是希腊风泡菜，汤是奶油花椰菜汤，主食是烤鳕鱼和勃垦第风红酒炖牛肉，甜品是苹果果冻。星野光子把自己在三星餐厅后厨的高标准严要求带到了校餐厨房，第一次做校餐就延时了2小时。

日本校餐有“校长陪餐”制度，所有校餐校长要先吃，不出所料，校长被星野的高级料理迷得神魂颠倒。但小学生却一点都买账，创造了剩饭剩菜历史新高。

学校营养师荒木指责星野：“使用昂贵的食材，或许能让自诩美食家的人感到满足，但却做不了校餐，营养，费用，时间，你忽视了所有的规则”。

荒木的指责不无道理。营养师是日本校餐制度的核心人物，负责制定营养均衡的食谱，管理学生的营养状况。所有食谱都会让家长过目，还会邀请家长来品尝，让家长充分了解孩子在校就餐状况。营养师的配备标准是学生人数550人以上的学校配备一名，550人以下的4所学校配备一名。

出师不利的星野并没有气馁，她如晨间剧女主一般越挫越勇。但第二次做校餐，却让星野真正明白了校餐在安全和营养方面的条条框框——

每一种食材在烹饪前，都要测量表面温度，表面温度过高的食材是不能用的。

菜不能连带着盆端，因为操作间要保持严格干燥，地板上不能有一滴水，哪怕只是一滴，湿度也会上升，有可能导致细菌繁殖。

为了保证口感，星野要求每种菜切成不同的形状，被营养师断然拒绝。因为分量大，所以配菜都要用机器切割，但当天的菜只能当天准备，提前备菜是绝对不允许的。

汤淡了，不能多加盐，因为一顿校餐盐的摄入量不能超过2.5克。

不能擅自多加食材，因为一餐摄入的能量要低于640卡路里；也不能擅自减少食材，因为每餐要摄入12种营养成分，改变搭配的话，会导致某种营养成分摄入不足。

这些规定并不是剧集凭空编造，而是有着坚实的现实基础。日本政府对学校食堂食品安全管理有严格规定，文部省专门制定了《学校给食卫生管理标准》，对校餐卫生管理的各个环节提出了非常明确且具有操作性的要求。营养方面，日本校餐对于每餐的营养要求也细致入微，除了要求午餐必须提供全天所需能量和营养素的1/3外，还特别强调了要保证达到学生一日所需钙质的1/2。

要营养还是要美味？荒木坚持认为，校餐的营养比口味更加重要，但星野就是既然还要。成人与小孩的口味差异大，同样一份那不勒斯意面，成人喜欢有酸味的意面酱，而小孩则喜欢甘甜的味道。为了做出大人和小孩都喜欢的酸甜度，星野买来十几种番茄熬煮番茄泥。

同事们也渐渐被星野的完美主义和热情所感染，大家都想做出让人心跳加速的校餐，想让饭菜不被剩下，想让孩子们都能由衷地说出：这是最棒的美味！

一切都听起来好像一个童话。

如果你对这个童话背后的校餐制度感兴趣，也可以去看另一部介绍日本校餐的短片，名字叫《日本学校午餐——不只是吃的》（School Lunch in Japan——It's not just about eating！）

是的，食物从来都不仅仅是吃的，校餐更不是。食物关乎人道主义，孩子吃得怎么样，很重要。让孩子们吃好，应该是我们这些大人的奋斗目标。

[1]http://www.moe.gov.cn/jyb_xwfb/xw_zt/moe_357/s6211/s6329/s6332/s6336/201511/W020151126579370460048.pdf