省级非物质文化遗产代表项目——大名滴溜酒传统酿造技艺

省级非物质文化遗产代表项目

大名滴溜酒传统酿造技艺

大名酿酒历史源渊流长，早在春秋时期即盛产“五鹿城”美酒，及至唐、宋时期最为兴盛，作坊遍布大名境内，城内酒铺林立，最为有名当属金滩镇陈氏酿酒作坊和城北关玉泉作坊。到1946年，大名解放，由三家作坊合并成立国营大名县酒厂，1994年改为河北大名滴溜酒厂，1997年改制成为河北大名府酒业有限责任公司。

千百年来，大名酿酒人始终坚守着古法技艺，坚持固态酿造纯粮酒。滴溜窖池群作为重点文物保护单位，见证了岁月变迁，也承载着古老的酿造智慧，是邯郸地区唯一沿用百年窖池酿酒的地方 。大名滴溜酒传统酿造技艺工序繁杂且严谨，每一步都凝聚着酿酒人的心血。

首先是精选原料，以华北特产的高粱为主料，颗粒饱满、淀粉含量高的高粱是酿造优质白酒的基础。接着用小麦制曲，小麦需经严格筛选，磨成粉末后，加入适量的水和酒曲，充分搅拌均匀，制成曲块。人工踩曲这一环节至关重要，酿酒师傅凭借经验与技巧，用脚将曲料踩制成特定形状，为后续发酵创造良好条件。随后，用热水润料，让小麦充分吸收水分，再将发酵好的酒醅和蒸熟的粮食按比例搅拌均匀。混合原料放入甑锅中蒸煮，需精准控制火候与时间，使原料达到七成熟。蒸煮后的原料迅速摊凉，待温度适宜时，均匀撒入酒曲并搅拌充分。接着将加曲后的原料堆积起来，让其初步发酵，散发酒香味，随后装入窖池密封，在适宜的温度和湿度环境下，进行长达一个月的深度发酵。发酵成熟的酒醅出窖后，放入蒸馏设备，通过加热蒸馏，酒蒸汽上升并冷凝成酒液流出。新酒蒸馏出来后，还需装入特制陶坛，密封保存于地下酒窖，经过长时间的贮存，酒液在时光中沉淀、陈化，风味愈发醇厚 。

1946年，大名解放，三家世代酿酒作坊合并成立了国营大名县酒厂，这便是河北滴溜酒业有限公司的前身。此后，企业历经多次变革，1994年改为河北大名滴溜酒厂，1997年改制成为河北大名府酒业有限责任公司。在发展历程中，大名滴溜酒传统酿造技艺不断传承与发展，2013年，被列为省级非物质文化遗产 。

来源：大名县文化馆