省级非物质文化遗产代表项目
大名滴溜酒传统酿造技艺
大名酿酒历史源渊流长,早在春秋时期即盛产“五鹿城”美酒,及至唐、宋时期最为兴盛,作坊遍布大名境内,城内酒铺林立,最为有名当属金滩镇陈氏酿酒作坊和城北关玉泉作坊。到1946年,大名解放,由三家作坊合并成立国营大名县酒厂,1994年改为河北大名滴溜酒厂,1997年改制成为河北大名府酒业有限责任公司。
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千百年来,大名酿酒人始终坚守着古法技艺,坚持固态酿造纯粮酒。滴溜窖池群作为重点文物保护单位,见证了岁月变迁,也承载着古老的酿造智慧,是邯郸地区唯一沿用百年窖池酿酒的地方 。大名滴溜酒传统酿造技艺工序繁杂且严谨,每一步都凝聚着酿酒人的心血。
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首先是精选原料,以华北特产的高粱为主料,颗粒饱满、淀粉含量高的高粱是酿造优质白酒的基础。接着用小麦制曲,小麦需经严格筛选,磨成粉末后,加入适量的水和酒曲,充分搅拌均匀,制成曲块。人工踩曲这一环节至关重要,酿酒师傅凭借经验与技巧,用脚将曲料踩制成特定形状,为后续发酵创造良好条件。随后,用热水润料,让小麦充分吸收水分,再将发酵好的酒醅和蒸熟的粮食按比例搅拌均匀。混合原料放入甑锅中蒸煮,需精准控制火候与时间,使原料达到七成熟。蒸煮后的原料迅速摊凉,待温度适宜时,均匀撒入酒曲并搅拌充分。接着将加曲后的原料堆积起来,让其初步发酵,散发酒香味,随后装入窖池密封,在适宜的温度和湿度环境下,进行长达一个月的深度发酵。发酵成熟的酒醅出窖后,放入蒸馏设备,通过加热蒸馏,酒蒸汽上升并冷凝成酒液流出。新酒蒸馏出来后,还需装入特制陶坛,密封保存于地下酒窖,经过长时间的贮存,酒液在时光中沉淀、陈化,风味愈发醇厚 。
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1946年,大名解放,三家世代酿酒作坊合并成立了国营大名县酒厂,这便是河北滴溜酒业有限公司的前身。此后,企业历经多次变革,1994年改为河北大名滴溜酒厂,1997年改制成为河北大名府酒业有限责任公司。在发展历程中,大名滴溜酒传统酿造技艺不断传承与发展,2013年,被列为省级非物质文化遗产 。
来源:大名县文化馆
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